Yogourth

Le yogourth est le nom donné à différents laits caillés préparés soit avec du lait de brebis, soit avec du lait de vache.

D’après Dikorr (17) le véritable lait caïllé bulgare de brebis, désigné sous le nom de lait aigri (Kvasseno Vleko) ou vogourth, diffère nettement des produits préparés, soit en Europe, soit en Amérique, désignés sous le même nom ct obtenus avec du lait de vache. Il existe également une différence sensible entre le lait caillé bulgare et les aliments similaires préparés avec le lait de vache et la présure bulgare appelée « maya :.

En Europe, on s'est préoccupé de fabriquer des poudres, des tablettes, des pastilles de vogourth, peut-être dans le but de lui conserver sa flore microbienne. Plusieurs auteurs affirment n'y avoir pas trouvé de bactéries du lait à l’état vivant.

Préparation du lait catllé bulgare : D'après Dikorr (17),

« On met le lait frais dans un grand récipient et on chauffe sur le feu nu à la température de 95° pendant une demi-heure. Par ce procédé on inhibe le développement ultérieur des bactéries saprophytes. On retire ensuite le récipient du feu et on introduit le lait dans des tasses après avoir écumé la mousse qui s’est formée à la surface du liquide. On verse le lait dans les tasses en opérant d'assez haut, pour que le lait tombé forme une nouvelle mousse empêchant les bactéries extérieures de pénétrer dans le substrat en profondeur, et protégeant en même temps le lait du refroidissement. On enveloppe ensuite les tasses dans des couvertures de sorte que la température extérieure se stabilise à peu près entre 380 et 420. On introduit à travers la couche de mousse et de crème qui s’est formée à la surface, les ferments lactiques : le maya. On couvre le tout d’une couverture de laine, on laisse reposer pendant 8 à 9 heures. Si l'opération est bien conduite, la température initiale de 420 tombe, pendant ce temps, à 25 ou 26°. Dans ces conditions, on trouve à la surface du lait coagulé, une couche épaisse de crème composée de graisse et de matières albuminoïdes.

Examen bactériologique des vogourths.

Dans la caractérisation de la flore bactérienne des différents yogourths le rôle du Bacterium bulgaricum a été beaucoup discuté car on ne trouvait que des variétés de cette bactérie. À côté de ces différentes variétés du bacille de METCHNICKOFF, on a trouvé un grand nombre de germes capables de produire la fermentation lactique des streptocoques et des streptobacilles. Dans ces différentes expériences il n’était nulle part question du véritable lait caillé bulgare de brebis duquel METCHNIKOFF avait isolé la bactérie.

LuERsEN et Kuzu ont confirmé à peu près à la même époque que GRÉGOROFF les expériences de METCHNIKOFF.

La présence de certains streptocoques, de levures, paraît être favorable à son développement.

Contrairement aux données précédentes, KANTORDIJIEFF pense qu’il n'existe dans le lait caillé bulgare qu'un seul lacto-ferment : ie Thermobacterium bulgaricum ou le bacille METCHNIKOFF ; l’association de ce bacille au streptocoque et au diplocoque du lait n’est pas nécessaire et pour obtenir du bon lait caillé bulgare, le Bacterium bulgaricum est pleinement suffisant ; il donne les meilleurs résultats à tous les points de vue. KANTARDJIEFF a constaté que seul : le yogourth préparé avec de la culture pure de Bacterium bulgaricum possède le goût et l’arome du meilleur lait caillé de brebis bulgare.

Le Bacterium bulgarieum : D'après Dikorr, le Bacterium bulgaricum se présente sous forme de petits bâtonnets grêles de 6 à 8 # de longueur sur 0 # 5 de largeur ; il est immobile, à extrémités légèrement arrondies et se réunit souvent en chaînettes. Il prend le Gram, l’optimum cultural, est situé entre + 40 et 420 C ; la concentration en ions H pour l’optimum de récolte est SiLUee entre DE 07e DEEE rO

Son développement est nul sur gélatine, sur gélose ou bouillon ordinaire ; le milieu de choix est le lacto-sérum, additionné de peptone soluble. Il attaque le lactose, le glucose, le maltose et la mannite, il n'a pas été observé de développement de gaz sur ces milieux. Il saponifie les matières grasses, mais seulement dans une proportion très minime. Il hydrolyse le lactose ; le glucose et le lactose sont transformés en un mélange d’acide lactique gauche et

d'acide lactique droit ; l'acide droit prédomine ; cet acide atteint la proportion de 25 grammes par litre ; on y rencontre également de l’acide succinique, un demi-gramme par litre, de l'acide acétique et probablement un peu d'acide formique.

D'après SHERMAN et HoDbGE (75) on a rarement isolé directement le Lactobacillus bulgaricus du lait frais ; les espèces, récemment isolées, diffèrent des espèces de laboratoire par la production de 1 %, seulement d’acide, leurs températures maxima de développement sont généralement de 600 C quelques-unes même de ces cultures ont des températures maxima de développement de 500 C.

D'après Dikorr, le lait caillé bulgare a des propriétés cicatricielles et bactéricides employées couramment par les populations bulgares ; l'emploi thérapeutique en a été fait dans les maladies des oreilles et ont donné des résultats dans des cas d’otites ; elles ont également été employées avec succès en médecine vétérinaire,