Lcben Raïb

Le leben raïb égyptien, est une boisson douce-acidulée, analogue au kéfir. La fermentation y est plus active que la fermentation alcoolique ; la caséine du lait devient floconneuse, tandis qu'elle est finement coagulée dans le kéfir. Il se prépare avec du lait de bufflesse, de vache ou de chèvre, auquel on ajoute du vieux leben ou Roba. Le lait bouilli, comme pour le vogourth, est ramené à une température de 400 C, inoculé avec le vieux ferment et mis en un endroit tiède. Après six heures, la coagulation a lieu.

Risr et Kaoury (69) signalent, dans ce produit, la présence de cinq organismes différents :

Streptobacillus lebenis.

Bacillus lebenis.

Diplococcus lebenis. .

Une levure.

Un mycoderme.

Le streptobacille provoque l’acidification et le caillement du lait en six heures à 370 C ; le bacille est capable de former un peu de l'acidité mais ne provoque pas le caillement.

Le diplocoque, acidogène et coagulant engendre une légère odeur de fromage.

La levure fermente le glucose et le saccharose, mais non le lactose. Cependant, en présence des deux bacilles et du mycoderma, elle devient capable de transformer le lactose par fermentation alcoolique.