Araka

L'araka où Ojran est un produit alcoolique préparé à partir du lait par les Tartares, les Tunguses, les Burjates. Le lait est abandonné, dans de grands récipients, à la fermentation alcoolique. On distille et on obtient un produit contenant 7 à 8 ®% d'alcool, mais qui est désagréable par la présence d'acides volatils. Des disüllations répétées enrichissent le produit en alcool et rendent la boisson plus agréable,

Il. — LES DÉFAUTS DU LAIT

Sous les termes de laits défectueux, dans un sens très large, on désigne tous les laits ayant subi, dans des conditions naturelles, des changements anormaux, Ces transformations les excluent de

l'alimentation sous leur forme primaire ou empêchent leur transformation en produits laitiers. Kont1G (38).

Ces défauts comprennent donc les transformations chimiques ou physiques anormales ainsi que la présence de germes dangereux pour la santé. Parfois, c’est le lait fraîchement trait, comme le montre dans son travail Y. Louis (45) qui présente des qualités défectueuses ; elles sont alors à rapporter à des troubles généraux dans l’état de santé de l’animal laitier ou à des phénomènes morbides ayant pour siège la mamelle.

Plus souvent, ces défauts n'apparaissent qu'après la traite et dans un lait sain. Il s’agit, dans ce cas, de pollutions ultérieures à la traite. Nous n’envisagerons, dans notre travail, que ces derniers cas.