A. —- LAITS VISQUEUX ET FILANTS
Il n’est pas rare de trouver des laits dont la viscosité augmente progressivement ; un lait ainsi altéré, se laisse parfois étirer en fils longs d’un mètre. Lors des transvasements ou lorsqu'on plonge un objet dans ce lait et qu'on l’en retire au bout de quelque temps, il entraîne avec lui de longs filaments.
Il faut, d’après Davis (15), distinguer plusieurs cas dans cet aspect particulier du lait. Ce défaut peut être causé par une infection primitive de la mamelle ; il peut, d'autre part, résulter de phénomènes physiques ; le lait, au moment de son passage dans les réfrigérants et les pasteurisateurs, entraîne avec lui la pellicule de protéine disposée sur la surface de ces appareils.
Nous envisagerons, ici, les changements provoqués par des bactéries, infectant secondairement le lait et ayant la faculté de produire des fils. Un grand nombre de microorganismes possèdent cette faculté. On pense, généralement, que ce phénomène est la suite de la gélification des membranes microbiennes et s'accompagne d’une destruction du lactose.
Une classification de ces organismes n’est guère à envisager. Chez certains, la faculté de produire des filaments est constante ; chez d’autres, elle n'apparaît que d’une façon irrégulière et sous l'influence de circonstances mal définies.
Mieroorganismes cocciformes
Les ferments lactiques forment parfois du mucilage en milieu lactosé, OrLA JENSEN signale cette particularité pour le Streplococcus Cremoris et les thermobactéries qui forment de l'acide lactique inactif. |
Micrococcus Freudenreichit GUILLEBEAU.
Micrococcus laclis viscosi GRÜBER.
Micrococcus viscosus SATO.
Microcoque de HouxL.
Microcoque de ScHMiTT-M ÜHLHEIM.
Micrococcus mucofaciens THONr.
Microcoque de HürPpe.
Streptococcus agalacliäe NOCARD et MOLLEREAU. Streplocoque lactique glaireux VioLLe.
Streptococcus hollandicus WEI1GMANN.
Coccus de ScHUTzZ et RATZ.
Streptococcus hormensis de BocKkHour.
Microorganismes bacilliformes Aclinobacter polymorphus et du lait visqueux de Ducraux. Bacillus laclis pituilosi LOFFLER.
Bacterium de LEICHMANN.
Bacillus lactis viscosus ADAMETZ.
Baclerium Hessii GUILLEBEAU.
Bacterium laclis aerogenes.
Bacillus bruxellensis VAN LAER.
Bacillus mesentericus vulgalus FLüGGE.
Bacillus liodermis. .
Bacillus viscosus 1 VAN LAER.
Bacillus viscosus II VAN LAER.
Bacterium lactis acidi III MARPMANN.
Bacterium lactis longi Troïrr PÉTERSON.
Bactlerium viscosus laclis ZIMMERMANN.
Baclerium mammilidis GUILLEBEAU.
Bacterium quntherti.
Baclerium Surgeri Dornic et DAIRE.
Bacterium herbicola.
Quelles sont les causes favorisant le développement de ces organismes et rendant le lait visqueux, glaireux ou filant ?
Parmi les maladies du lait, celle du « lait filant » paraît devenir de plus en plus fréquente. Cependant le lait est soumis de la part du producteur à un traitement plus hygiénique qu'il y a quelques années.
Mais ce qui semble être un paradoxe, ce défaut est favorisé par le refroidissement et la pasteurisation, opérations qui ont pour but de prolonger la durée du lait et de lui conserver ses propriétés primitives.
1° - Le relroidissement :
La température de 8° C à 120 C à laquelle on soumet en général le lait après la traite est une température suffisante pour entraver ou même parfois empêcher le développement des ferments lactiques, mais elle est insuffisante pour empêcher le développement des bactéries donnant le «lait filant ».
Dès que la température s'élève, la fermentation lactique débute et l’acidité acquise empêche la formation des capsules des microorganismes et par suite la viscosité du lait.
Il ne faut cependant pas retirer de ces faits la conclusion qu'il est nuisible de refroidir le lait, car cette opération pratiquée aussitôt après la traite est la base même du traitement rationnel du lait.
Une propreté rigoureuse, une stérilisation fréquente des récipients dans lesquels le lait est refroidi sont les moyens les plus efficaces pour éviter cette maladie.
D'autre part une pasteurisation bien conduite devra détruire les microorganismes.
