B. — ODEURS ET SAVEURS ANORMALES
« Il n’est pas nécessaire d’insister sur la grande importance économique de ce problème disent PIEN et HERSCHDOERFER (67). On sait quels dommages les saveurs, et les odeurs anormales du lait naturel ou conservé, de la crème et du beurre, peuvent causer dans une exploitation ; la littérature scientifique est riche d’exemples saisissants où les pertes subies sont représentées par des chiffres parfois effarants ; l'expérience quotidienne de l'industrie laitière a certainement mis bon nombre d'entre nous devant des difficultés analogues qui, si elles ne se traduisent pas toujours par des pertes de matières, entraînent toujours des pertes d'argent, par la dévaluation de la marchandise et le mécontentement de la chentéle.
Nous pouvons donc affirmer que ce problème d'ordre pratique est l’un c'es plus importants de toute l'industrie laitière.
Nous considérons, avec ces auteurs, deux groupes d'organismes capables de produire des modifications des éléments normalement contenus dans le lait, et ayant pour résultat des odeurs et saveurs anormales.
19 - Groupe des organismes produisant la fermentation lactique vraie.
Les microbes de la fermentation lactique vraie peuvent être rendus responsables d’altérations graves.
L'odeur de caramel et de malt, la saveur de brûlé pouvant être une sensation d’amertume ne sont, le plus souvent, que des degrés différents d’un seul et même phénomène. D’après Lerrscx (40) et de nombreux autres auteurs, c’est un organisme producteur d'acide lactique qui se développe, soit seul, soit par groupes de deux, soit par courtes chaînettes. Sa croissance est très vigoureuse aux environs de 300 ; il ne se différencie du Streptococcus lactis que par la faculté d’engendrer ces altérations. Lorsqu'on procède à des cultures répétées de cet organisme dans du lait stérile, il perd cette propriété d’engendrer le goût de malt, mais il garde celle d’acidifier le lait.
La diversité des odeurs et des saveurs perçues expérimentalement est souvent fonction du taux de l’ensemencement. La prolifération est encore bonne à 379 et à 209, perceptible à 11°. Un séjour de 10 minutes à 620 ou 63° détruit ce streptocoque. Mais lorsque les saveurs et les odeurs sont introduites dans le lait, il n’y a plus aucun moyen de l’en débarrasser.
Seuls les moyens préventifs sont applicables.
En dehors de cette variété de streptococcus lactis appelée aussi Streptococcus lactis var. malligenes, HAMMER et BAKER, TRACY et Ramsay (83) signalent un micrococcus du type aureus, toujours associé à un bacille de type sporulant du groupe sublilis produisant une saveur de malt prononcée.
L’acidité du lait ne dépasse pas 0,18 %.
HAMMER et BAKER signalent des cas dus à une association de Streptococcus lactis et de Streptococcus citrovorus, ce dernier jouant un rôle d’accélérateur.
20 - Organismes provoquant des odeurs et des saveurs diverses.
a) Amertume
Bactérium fluorescens
Se développe, d’après OxLaAu (53), en l'absence d’acide souvent associé au Bacterium Coli et Bacterium vulgare. La destruction des ferments lactiques par la pasteurisation favorise leur développement.
Ces organismes proviennent, le plus souvent, des tubes, des réfrigérants ou des récipients insuffisamment nettoyés. Ils dévelop-
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pent une odeur de poisson avarié, associée à un mauvais goût amer.
Télracoccus liquefaciens ORLA JENSEN ; Saveur désagréable.
Bacillus panis Migula LAWRENCE et LAMBACH, provoque de l'amertume dans le lait concentré. Cet organisme sécrète des ferments protéolytiques donnant naissance à des peptones et des amino-acides.
Bacillus putrificus BIENSTOCK.
Cette bactérie anaérobie, sporogène, très résistante (5 heures à 1000 C), produisant de l'hydrogène sulfuré, cause une putréfaction des fromages d'Emmenthal avec dégagement d'une odeur intolérable, KURSTEINER (39).
Bactérium herbicola Mack (46), fait apparaître un goût amer, plus rarement du mucilage, dans le lait conservé à froid. Les streptocoques lactiques en arrêtent le développement.
Tyrothrix geniculatus DucrAUx, coagule le lait, le rend alcalin, lui donne de l’amertume, le peptonise avant de le dégrader profondément.
Micrococcus amarificans CONN.
Syn. Micrococcus casei amari FREUDENREICH.
Rend le lait visqueux, produit des gaz et des substances très amères.
Bacterium liquefaciens lactis amarit FREUDENREICH.
Bacterium lactis innocuum WILDE.
Bacterium Zopfii KURTH.
Torula amara HARRISON.
Bacillus sublilis.
Bacterium coli aerogenes : formes plus ou moins atypiques Hood et White (32).
TRILLAT et SAUTON (84), attribuent l’amertume d’origine microbienne à la formation simultanée d’aldéhyde et d’ammoniaque.
L'aldéhyde serait produit par une levure, l'ammoniaque par des bactéries.
Actinomyces.
FELLER (1922) signale, d’après PIEN (62), comme très fréquente dans le lait du commerce la présence d’actinomycètes qui constitueraient 25 % de la flore bactérienne des laits normaux et jusqu’à 50 % de celle de certains laits anormaux provenant d’étables poussiéreuses. En quelques heures, ces champignons communiqueraient au lait une saveur amère et une odeur de moisissure spéciale.
L'infection serait plus fréquente en hiver à cause des fourrages secs. L’altération porte sur la caséine et la substance responsable du goût serait très volatile sans qu’il ait été possible d’en préciser la nature.
b) Goût dé navel
Le goût du chou-navet du lait que l’on devrait plutôt appeler, d’après ORLA JENSEN (60), goût de moutarde, est dû à deux causes différentes agissant simultanément, à savoir : d’une part, le passage dans le lait d’une substance-mère (complexe, glucosidique de l’essence de moutarde) très répandue dans toutes les Crucifères, y compris les turneps et les choux-navets ; d’autre part la pollution du lait par certaines espèces bactériennes capables de détruire le glucoside et de libérer l’essence de moutarde.
Le lait frais ne présente guère de goût désagréable, puis progressivement l’odeur de moutarde commence à- percer ; chose remarquable, cette odeur est plus prononcée dans le lait pasteurisé.
Les bactéries agissantes proviennent : soit de l’eau de rinçage, soit des ustensiles avec lesquels le lait est en contact, soit du fumier de vache.
Les laiteries s’assureront de la qualité de leur eau et feront rechercher tout spécialement les organismes suivants :
Bacterium Coli.
Bacterium fluorescens liquefaciens.
Oidium moniliaforme.
Oïdium nubilium et Oïdium gracile.
Penicillium (Penicillium brevicaule).
La présence en quantité appréciable dans cette eau de bactéries liquéfiant la gélatine nécessite la stérilisation avant qu'elle ne soit mise en contact avec le lait, la crème pasteurisée, et le beurre.
c) Odeur amylique
D'après les recherches de CUNNIGHAM (13), la production dans le lait d’un arome ou d’une odeur rappelant celle de l'alcool amylique est due au développement de microorganismes semblables à ceux qui sont décrits sous le nom de :
Micrococcus cas-olilicus EVANS.
Cette odeur particulière du lait s’observe lorsque les vaches sont maintenues à l’étable et disparaît quand elles peuvent se répandre sur les pâturages.
La source de ces organismes se trouve dans les planches des étables et la désinfection sévère des planches fait disparaître l'odeur : du lait. On a pu faire apparaître l'odeur d'alcool amylique dans des milieux contenant comme seul composé organique une certaine proportion de leucine.
d) Lail savonneux
On nomme lait savonneux un lait possédant un goût lessiveux, ne coagulant pas et ne formant qu'un dépôt glaireux. Il ne fournit que difficulement du beurre. Le poids spécifique en est élevé. Différents organismes ont été incriminés.
Baclerium lactis saponacei WEIGMANX et ZORN.
Rend visqueux le lait sans le coaguler. Température optima 100 C. Immobile, aérobie, liquéfiant la gélatine, non sporulé.
Baclerium sapolacticum ErcHnozz.
Court bâtonnet non sporulé, très mobile. Cultures fluorescentes, ne liquéfie pas la gélatine.
Ensemencé, d'après MonvoisiÔ (49) dans le lait avec des ferments lactiques à la température ordinaire, ce liquide est coagulé mais ne présente pas le goût savonneux. A la température de 6° à 8° au contraire, le lait ne devient pas acide mais prend le goût de savon. Le microbe est détruit par un chauffage d’une
minute à 800.
Micrococcus N° 2 var c FREUDENREICH.
Imamobile, Gram positif, liquéfiant la gélatine, coagulant la caséine par l’action d'une présure.
Tous ces organismes sont des germes peptonifiants et lors de la dégradation de l’albumine, ils forment de l’'ammoniaque. Si l'activité des ferments lactiques est élevée, l'acide neutralise l’ammoniaque. Un affaiblissement des ferments lactiques permet la formation d’un excès d’ammoniaque qui saponifie la matière grasse Cu lait.
e) Goûl de fraise
EICHHOLZ, GRUBER et FETTICK, d’après MonvoisiN (49), ont rencontré une bactérie aérobie mobile, non sporulée, alcalinisant le lait sans coagulation, sans gaz et en développant une odeur de fraise. |
Dans les cultures âgées, l’odeur d’ammoniaque domine ; son optimum de développement est entre 269 et 290 C.
Bacterium fragaræ GR\BERr.
Ne liquéfie pas la gélatine et produit une fluorescence verte.
Bacterium fragi EtcHHoLz.
Liquéfie la gélatine, sans fluorescence.
f) Goûts divers Micrococcus laxa.
Voisin du Streptococcus acidi latici, produit un goût de noix dans le lait.
Bacterium laclis fœtidum JENSEN.
Donne au lait un goût doucâtre et une odeur fécaloïde ammoniacale.
Certaines odeurs ou saveurs dites médicales ou pharmaceutiques sont également attribuables à des actions bactériennes telle par exemple l’odeur du phénol. PIEX et HERSCHDOERFER (62).
Prévention
Une fois les odeurs introduites dans le lait par l’action microbienne, il semble à peu près impossible de les en chasser. Il n'y a donc que des remèdes préventifs. |
a) Il faut interdire l'entrée, dans le lait, aux microorganismes dangereux par une asepsie aussi rigoureuse que peut le permettre la traite et la manipulation du lait.
b La destruction des organismes entrés dans le lait doit se faire par une pasteurisation très soignée.
€) Pour éliminer un peu les produits formés par la prolifération bactérienne, il faut aérer le lait après la pasteurisation.
Annexe
Altérations oxydatives du lait et des produits laitiers.
Une altération du lait très répandue et très dangereuse pour la production beurrière et l’industrie du lait sec est celle connue sous les termes de lait suiffeux, lait huileux, lait métallique-suiffeux, lait à goût de poisson, en allemand : Schmirgelige Milch.
Dans ces laits, la matière grasse a une forte tendance à s’oxyder.
D'après Gonpos (22), trois facteurs interviennent dans ce phénomène.
La présence dans le lait :
- D'’acides gras non saturés.
- D'une oléinase.
