De traces de métaux lourds

A ces trois facteurs s'opposent les substances réductrices qui. sont formées par certaines bactéries. Ce pouvoir réducteur du lait est déterminé par l’épreuve de la réductase d’après les méthodes exposées par Ÿ. Louis (45).

Des laits prêts au suiffage et subissant ce processus, même refroidis à une température gênant le développement microbien, deviennent vite suiffeux s'ils contiennent des traces de métaux. Par contre, maintenus à une température plus élevée, favorisant la production de la réductase, ces laits perdent peu à peu la propriété de s’oxyder jusqu'à ne plus pouvoir devenir suiffeux, même en contenant des quantités appréciables de métaux.

De nombreuses bactéries sont productrices de réductases, et parmi les germes saprophytes du lait, nous en trouvons qui sont capables de donner naissance à de grandes quantités de substances protectrices sans provoquer aucune altération du lait. D’après Gonpos (22), KERTESZ a mis sur pied une méthode pratique de lutte contre le suiffage par l’utilisation de souches bactériennes en cultures sèches, prêtes à être utilisées, du Bacterium frigidum neutrale KERTESZ.