C. — LAITS COLORÉS
Certains microorganismes provoquent des colorations particulières du lait, de la crème, du beurre et du fromage. Leur fréquence, par suite de la plus grande propreté et des traitements thermiques des laits, est bien moindre actuellement. Nous passerons en revue successivement les organismes provoquant des pigmentations rouges, jaunes, bleues et noires. «
a) Lait rouge
Nous n’envisagerons, ni la coloration rouge provenant de la présence d’hématies dans le lait et que caractérise facilement l'examen microscopique, ni la coloration d’origine alimentaire, par suite de l’ingestion de certaines plantes telles que ÆRubia tinclorum ou Galium verum.
Les colorations rouges d’origine secondaire ne se montrent dans le lait que quelque temps après la traite. On ne les signale que rarement.
Bactéries
Bacterium lactis erythrogenes HUEPPE.
Bâtonnet aérobie, immobile, 1 à 1,4 » sur 0,4 v, non sporulé, Gram positif liquéfiant lentement la gélatine et donnant des colonies jaune soufre. Le lait est lentement coagulé, avec réaction jaune, puis redissolution du caillot. Le liquide, d’abord jaune, se colore vivement en rouge, la crème restant incolore.
Le lait acquiert une odeur très désagréable. La coloration rouge n'apparaît que lentement ; faible à la lumière, elle s’accentue à l'obscurité. MonvoisiN 149). Cet organisme colorc parfois la pâte du gorgonzola.
Bacterium prodigiosium EHRENBERG.
Syn. Micrococcus prodigiosus COHN.
Bacillus prodigiosus FLUGGE.
Cet organisme, très répandu dans la nature, forme, à la surface du lait, de petites taches d’abord rosées, devenant rapidement rouge sang. La prodigiosine ne pénètre pas dans les couches sous-jacentes ; insoluble dans l’éther et l'alcool, elle vire au jaune avec les alcalis.
Cette bactérie, aérobie, mobile, non sporulée, Gram négatif, liquéfie rapidement la gélatine sur laquelle elle forme des colonies rouges. Elle dédouble les graisses, acidifie faiblement le lait, est présurogène, liquéfie le caillot et forme finalement de l N HF.
‘La présence dans le lait de ces deux organismes rend le lait impropre à la consommation, même pour le bétail.
Les laits colorés par les organismes suivants peuvent être consommés par les animaux.
Bacillus lactorubefaciens GRUBER.
Voisin du groupe Coli aerogenes, a été isolé du foin.
La matière colorante diffuse cans le laït. La gélatine n'est pas liquéfiée.
Bacteriun mycoides rubrum GROTENFELD.
Forme des colonies rouges à la surface du lait, à l’obscurité seulement.
Bacterium rudense.
Cause des taches de rouille sur le cheddar et apparaît parfois d’une facon massive WEIGMANN (88).
Bacterium casei fusci.
Micrococcus chromoflavus.
D'après le même auteur, ces deux organismes produisent sur dive’s f'omages, extérieurement, une coloration rose, intérieurement, une coloration jaune ; les parties colorées deviennent grumeleuses et pourrissent.
Sarcina rubra MENGE.
Cet organisme est très sensible à l’acidité ; il se retrouve surtout dans la couche crémeuse qui se colore en rouge.
Sarcina rose SCHRÔTER.
Très voisine de la précédente, précipite la caséine. Micrococcus de KEFERSTEIN.
Voisin des sarcines.
ral
Cryptogames
Saccharomyces ruber DEMME.
La nuance rouge se localise en petites taches que l’on retrouve principalement dans la crème.
Oidium aurantiacum ADAMETZ.
Forme des taches rouge brique sur des fromages (Brie).
Oïdium rubrum Proxs (67).
Forme des taches rouge sang.
Oidium variicolor ProKks (67).
Ce genre diffère des deux précédents. Ce sont des filaments mycéliens arborescents d’une faible couleur violette. Au moment de là maturation, ces filaments forment des oïdies typiques, ou rectangulaires ou ovales.
Cette moisissure change de couleur pendant la végétation et les nuances passent du rose-violet au violet et au bleu. La peptonisation de la caséine produit une odeur de fromage typiques ressemblant beaucoup à celle due à l’Oïdium laclis. Tandis que ce dernier ne croît que sur des milieux nutritifs faiklement acides, l’oidium variicolor végète mal sur des milieux ou alcalins ou acides et mieux sur des milieux neutres.
Epicoccum helerochroum WoLLENWEBER.
Signalé par BoEKHOUT et BEYNUM (8), dans des taches rouges sur du beurre, produit une peptonisation assez abondante du lait et dans les vieilles cultures ; il y a formation d’ammoniaque. En outre, cet organisme forme des acides acétique et piopionique.
b) Lait jaune
Bactéries
Bacterium synxanthum EHRENBERG et SCHROTER.
Syn. Bacillus synxanthus.
Bâtonnet mince, court, aérobie, très mobile, non sporulé, Gram négatif, ne liquéfiant pas la gélatine.
Sur du lait cuit ou stérilisé, il sécrète une présure coagulant la caséine, avec redissolution ultérieure. Le lait devient alcalin et prend une belle coloration jaune d’or.
Le pigment, soluble dans l’eau, est insoluble dans l'alcool et dans l’éther. Les acides, même en proportion faible, font disparaitre la coloration MonvoisiN (49).
Bacterium casei fusci.
Baclerium chromoflavum NaRaAv.
Produit un pigment jaune.
Con, selon KoniG (38), a observé plusieurs bactéries capables de colorer le lait en jaune.
Cryptogame Saccharomyces flava laclis KRUGER.
Produit un voile jaune sur le lait et expérimentalement sur les solutions de lactose. La matière colorante ne se forme qu’au contact de l’air et se retrouve dans le beurre. Le lait qui n’est pas toxique peut être donné aux animaux.
c) Lait bleu
Pendant les époques chaudes, la coloration du lait en bleu n’est pas rare. Le bleuissement se montre 24 à 72 heures après la traite et débute à la surface du lait. Le lait coloré déjà lors de la traite doit cette coloration à l’ingestion: par l'animal de plantes ; par exemple Bulomus umbellatus.
Bactéries Bacillus syncyanus EHRENBERG.
Syn. Bacillus cyanogenus FLÜGGE.
Bacillus cyanofuscus BEIIERINCK.
Bacillus lactis cyanogenus HuEPPr.
Le bacille du lait bleu est très mobile, aérobie, sporulé, Gram positif. Ne liquéfie pas la gélatine, trouble le bouillon qui devient fluorescent et présente une odeur nette de triméthylamine.
Le début de l'infection se remarque par des taches gris-ardoise, le milieu étant faiblement alcalin. La coloration bleu-indigo apparaît quand le milieu devient acide. Le bacille est très résistant envers la dessication mais est tué en quelques minutes par une température de 609, en une minute à 800. C’est une bactérie strictement aérobie.
Injectée au lait, elle forme d’abord des taches bleues à la surface. Une forte acidité arrête le développement de la bactérie.
La matière colorante n’est bleue qu’à un certain degré d’acidité et noire en milieu neutre. Certains auteurs, d’après KôniG (38), l’ont regardée comme étant la triphénylrosaniline, mais d’après Huepre elle n'appartient pas aux colorants aniliques. Très instable, sa nature n’est pas encore connue.
Bacillus cyaneo-fluorescens ZANGMEISTER.
Voisin de l’organisme précédent.
Micrococcus cyaneus SCHROTER.
Forme un pigment bleu.
Micrococcus pseudocyaneus COTTON.
Forme un pigment verdâtre.
Tous ces organismes sont voisins du :
Bacterium fluorescens, et les laits colorés par eux ne sont pas nocifs.
Bacterium pyocyaneum,
Agent de certaines infections purulentes, cet organisme provenant d’une mamelle lésée, peut colorer faiblement le lait en bleu. Il va sans dire qu'un pareil lait est absolument à rejeter par la présence de pus.
Cryptogame
Oospora otophila, .Peut provoquer des taches bleuâtres sur le fromage de Gonda.
d) Lait noir Bactéries
Bacillus lactis niger. GORINI.
Cet organisme a été isolé par Gorini de taches noires à la surface du lait. Le lait est coagulé à 37° en 24 à 30 heures et la caséine est redissoute, le liquide final possède une saveur nettement amère. Il paraît voisin du Bacillus mesenlericus niger, d'après MONVoIsiN (49).
Cryptogames
Torula nigra MARPMANN.
Mucor.
Rhizopus.
Cladosporium hRerbarum.
Monilia nigra.
Ce dernier est cause de la pâte tachetée de noir du fromage d'Emmenthal. Tous ces organismes sont capables de former des taches noires à la surface du lait ou sur des produits laitiers.
