IV. — LES ALTÉRATIONS DE QUELQUES LAITS A. — LAIT CONDENSÉ

Le lait condensé est un lait obtenu par évaporation au 1/4 ou au 1/5 de son volume primitif ; on lui ajoute parfois une certaine proportion de saccharose pour en faciliter la conservation. Ce lait épaissi est distribué en boîtes de fer blanc hermétiquement closes, on les chauffe à une température plus ou moins élevée.

Le lait condensé ne doit contenir ni microorganismes vivants ni spores. Mais sa fabrication peut être défectueuse. Une fermeture ou une soudure imparfaite n’intéresse que des boîtes isolées ; lors de l'emploi du lait condensé, il est important de vérifier ce produit pour en constater l'intégrité, comme il est indispensable de le faire pour tous les aliments en conserve.

Les altérations graves intéressant des séries de fabrication ont leur origine dans un lait primitif défectueux ou dans une stérilisation imparfaite.

Il est indispensable de partir d’un lait frais obtenu par les soins les plus méticuleux. Ce liquide doit contenir le minimum de bactéries et surtout être exempt de producteurs de spores anaérobies : tels que le Bacillus putrificus ou Bacillus Botulinus qui, résistant à des sétirilisations insuffisantes, pourraient provoquer l’altération profonde des laits condensés.

Nous signalerons quelques altérations observées sur des laits condensés sucrés et nous ferons l’appréciation de ces laits par leur teneur en ammoniaque.

1° - Coagulation d’origine bactérienne

Le lait condensé sucré peut subir une coagulation d’origine bactérienne le plus souvent vers la fin du printemps, en été, et lors des transports dans les régions tropicales.

D'après Rice et Dowxs (68), le produit altéré se distingue de celui coagulé à la suite d’une longue conservation, d’un entreposage dans un local à température élevée ou d’un traitement par une chaleur trop intense. Le premier a une odeur nettement désagréable et un degré d’acidité considérablement plus élevé que le lait normal. La teneur bactérienne dépasse parfois un million de germes

par gramme et la flore est constituée presque uniquement par des organismes cocciformes. Le second, au contraire, a une odeur caractéristique mais non désagréable.

L'acidité du lait condensé normal est de 0,23 à 0,33 % d'acide lactique tandis que dans le lait coagulé elle atteint souvent 0,75 ve et dépasse parfois 1 %.

Comme ces organismes ne résistent pas aux températures auxquelles le lait est soumis lors du processus de condensation, il est évident qu'une contamination ultérieure à la préparation a eu leu.

Pour réduire au minimum les risques de contamination des laits condensés sucrés, il.est nécessaire de préparer un lait ayant un : pourcentage de sucre d'environ 48 ; d’eau de 28 et de constituants du lait de 24.