Fermentation gazeuse

OzsoN et HAMMER (51) ont trouvé deux types! de levures dans du lait concentré sucré dans lequel s'était produit une fermentation gazeuse :

Torula lactis condensi type ovale.

Torula globosa type sphérique.

2 . . # 4 2 La fermentation gazeuse du lait condensé est généralement due au développement du premier de ces organismes, parfois à leur développement simultané, plus rarement à Torula globosa seule.

39 - Appréciation du lait et spécialement du lait condensé, d’après sa teneur en ammoniaque

L'ammoniaque, d’après PocoNowsKkt1 (64), est un constituant normal des milieux intérieurs, mais le plus souvent à l’état de traces. La concentration du sang est de l’ordre du milligramme par litre et pour le lait de vache la moyenne est de 0,79 mgr. 0/6. Selon NiemMczycKki et GERHARDT (52), le taux de l’ammoniaque dans le lait de quartiers séparés de la même vache et de la même traite est soumis à des oscillations sensibles ainsi que dans le lait de différentes vaches.

Mais à côté de cette ammoniaque préformée, il s'en trouve des quantités appréciables lorsqu'on abandonne le lait à la tempéra-

ture ordinaire pendant quelques heures. L’ébullition, d'autre part, l’augmente en de fortes proportions. PoLoNowskI donne les chiffres suivants en milligrammes par litre de lait :

Lait naturel frais 0,6 après 24 heures 1,5 après ébullition 3,5 après ébullition 20,0

Cette ammoniaque est en grande partie d'origine bactérienne (dégradation uréique).

KLUGE (35) admet, pour un contrôle pratique, une teneur inférieure à 2,5 mgr. par litre pour un lait cru et pour un lait usiné une teneur inférieure à 3,5 comme satisfaisante. Une teneur de 5 mgr. fait craindre une production laitière défectueuse et une teneur supérieure à ce taux doit faire rejeter le lait.

PoLonowski fait de l'absence d’ammoniolactie un test de conservation aseptique du lait concentré sucré. Cet auteur a procédé à une série de dosages de l’ammoniaque sur du lait en boîtes (Nestlé, soit au moment de l'ouverture de celles-ci, soit quelques jours après, la boîte étant restée ouverte à la glacière ou à la température ordinaire du laboratoire.

Azote ammoniaeal en mmgr. par litre.

Ouverture de la boîte....... 10,0.

Soit ramené au lait initial ... 29 AXDres ÆIours 220070. 10,5.

Soit ramené au lait initial ... 2,6:

Après 24 jours à la glacière.. 10,5.

Soit ramené au lait initial ... 2,0:

La préparation et la conservation de ces laits peuvent donc être considérées comme parfaites.

NiEMCczYCKi et GERHARDT (52) donnent à la méthode de dosage de l’ammoniaque proposé par PARNAS leur préférence dans le cas du lait.

La faible alcalinité obtenue par l'introduction du borate de soude dans le lait est suffisante pour dégager l’ammoniaque des sels d’ammonium. L’ammoniaque est distillée au moyen de la vapeur d’eau sous le vide. Le distillat est dosé colorimétriquement par le réactif de Nesslér.