B. — LES FERMENTATIONS DU LACTOSE

Le lactose, dans le lait, est attaqué par de nombreux microorganismes qui le dédoublent en hexoses. Selon l'espèce bactérienne ou mycologique, les hexoses sont réduits ev substances plus simples. Certains organismes brülent le lactose et le réduisent à l’état de gaz carbonique et d’eau ; c’est le cas pour beaucoup de moisissures et de levures non adaptées. D’autre microorganismes n’accomplissent pas cette décomposition aussi totalement ; ils forment des corps déterminés qui, arrivés à une certaine concentration, arrêtent le travail de l’organisme qui les a créés. Si le lait est abandonné, si la fermentation n’est pas surveillée, dirigée, d’autres microorganismes continuent la dégradation en s’attaquant aux produits intermédiaires.

Les différentes fermentations sont dénommées par la substance prépondérante qui est créée par elles ; en dehors de ce produit caractéristique, il se forme nombre de produits secondaires en plus ou moins grande concentration. Pour le lactose nous distinguerons les fermentations suivantes :

- alcoolique Fermentations aérobies & : acétique aérobies | Fermentations facultativement. lactique | anaérobies \

. butyrique Fermentations anaérobies Das » propionique ,

Toutes ces fermentations ne sont pas à séparer en catégories ; tous les intermédiaires existent selon la prépondérance d’une espèce microbienne ou d’une autre, selon la température et la durée de l’opération.

En nous inspirant du schéma de Crisroz (12) pour la fermentation du glucose, nous donnerons ci-après un schéma montrant Pinterdépendance des fermentations du lactose.

Schéma général des fermentations à partir du lactose.

Lactose C2 H2: O!! + HO