II —— MÉTHODES DE CULTURE
A) Plaques de PÉTRI : gélatine et gélose.
Méthodes classiques pour observer le développement des organismes et pour obtenir des cultures pures.
B) Cullure en tubes roulés.
MuNDINGER et WoEckEL (51) proposent un moyen pratique pour l'exécution du contrôle bactériologique en laiterie. Ils em- | ploient des tubes à essai à étranglement à 1,5 cm. du bord supérieur. On y introduit 5 em. de gélose au bouillon stérile, fluidifiée au B-M à 40-450, on inocule 1/1.000° de cc. de lait à examiner.
Un appareil spécial anime le tube d’un mouvement de rotation qui dure 3 minutes ; la surface du tube est revêtue de bouillon qui se solidifie.
Les tubes sont placés à l’étuve horizontalement pendant les deux premiers jours pour éviter que la gélose ne se rassemble au fond. À partir du 3° jour, le milieu est suffisamment sec pour être laissé debout.
On obtient par ce procédé de grandes surfaces de milieu nutritif. Un tube de 1,4 cm. de diamètre aura une surface de 50 cm? si la hauteur de la couche est de 13 cm. En utilisant des tubes plus grands on augmente la surface utile. Par ce procédé, on peut examiner des matières très riches en germes.
C) La cullure en coup de plume.
On applique hermétiquement au-dessus du creux d’une lame
porte-objet évasée, une lamelle que l’on fixe avec de la paraffine. Auparavant, il a été pratiqué sur la lamelle quelques traits parallèles à l’aide d’une plume à dessin trempée dans le milieu nutritif ensemencé avec le produit à examiner.
La dilution doit être grande si l’on veut obtenir des cultures pures ; moins grande quand on ne veut suivre que le développement des champignons.
D'après HENNEBERG (31), cette méthode serait indispensable aux recherches concernant la bactériologie du lait.
L'auteur cite, dans son intéressant travail, tous les microorganismes bactéries et champignons qu'un œil quelque peu exercé peut découvrir par la méthode au trait de plume.
D) Culture sur gélose au bleu de Chine.
Cette méthode, d’après HENNEBERG (30), est remarquable par la multiplicité des renseignements qu’elle est capable de donner.
La composition du milieu est la suivante : on ajoute à la gélose au bouillon 1 % de peptone, 0,5 % de sel de cuisine, 2 % de lactose et pour 100 cc. de milieu encore liquide, neutre au tournesol, cinq gouttes d’une solution aqueuse concentrée de bleu de Chine.
D'autre part, on prépare des milieux différents en remplaçant le lactose par d’autres sucres (glucose par exemple) par des alcools, des sels organiques, acides, ete. La formation d’acide provoque toujours une coloration bleu intense, la formation d'alcool décolore le milieu.
Les bactéries lactiques forment de petites colonies bleu foncé.
Les bactéries du groupe Coli forment de grandes colonies un peu moins bleues.
Les organismes alcaligènes décolorent le milieu.
Les organismes ne formant ni acide ni base ne produisent aucun changement.
Les cultures de Bacterium vulgare sur milieu au glucose se colorent en bleu ; sur le même milieu lactosé, elles ne produisent pas de changement de couleur.
Les bactéries à acide acétique forment sur gélose — bleu de Chine — alcool éthylique, des colonies bleues mais non sur milieu à l'alcool méthylique.
L'auteur utilise la gélose au bleu de Chine pour déterminer les germes lipolytiques. Il procède de la façon suivante : 30 gr. de
gélose sont dissouts dans un litre d’eau et additionnés de 5 gouttes de solution de bleu de Chine. Cette solution bleu clair est stérilisée. On en coule 10 cc. dans une boîte de Pérrr et on laisse solidifier ; le produit à examiner, beurre ou crème, est porté à l’aide d’un fil de platine sur le milieu en un large trait.
Une coloration bleu foncé indique la formation d’acides, donc d'acides gras. Cette méthode permet de déceler les levures et les moisissures lipolytiques.
Pour la recherche des bactéries lipolytiques, on additionne ce même milieu de 1/4 à 1/2 % de peptone.
III. — DÉTERMINATION DES GROUPES AUXQUELS APPARTIENNENT LES MICROORGANISMES DU LAIT, LES PLUS IMPORTANTS POUR LA LAITERIE.
Quand on a obtenu sur plaque de PÉTRI ou en tube de BurRi, des colonies, il importe de déterminer le groupe auquel appartient l’organisme qui a développé une colonie.
Parfois le simple examen microscopique permet déjà de se prononcer ; mais le plus souvent il sera nécessaire d’avoir recours à un ou plusieurs essais culturaux. ;
On préparera d’abord une culture au trait pour obtenir une quantité suffisante de matériel. On ensemencera ensuite sur plusieurs milieux de culture.
Dans les tableaux qui suivent et que nous empruntons à WErG- MANN (88), nous n’examinerons que les cultures sur lait, gélatine, agar de BuRRI, eau peptonée, pomme de terre.
À. —- Culture sur lait
1 - Il y a formation d’un coagulum sans présence de gaz, sans coloration, sans dissolution, avec séparation de très peu de lactosérum. L’acidification à 30° C commence en 12 heures. L’acidité du lait caillé est environ de 60° Dornic ; à 350C il y a tendance à la formation de chaînes, à 189 C de diplocoques.
L’acidification se fait de préférence entre 25 et 300 C :
Vérilables bactéries lactiques (bâlonnets courts)
2 - Le lait arrive lentement à l’acidification. Il est analogue
à celui de 1. et peut contenir 3 % d'acide lactique. L'optimum de croissance se fixe aux environs de 450 C :
Vérilables bactéries lactiques (bâtonnets longs)
3 - Le lait s’acidifie lentement, coagule, mais le coagulum est plus ou moins sillonné de bulles de gaz.
Le lactoserum n’est pas toujours limpide.
A côté d'acide lactique, il se forme aussi un peu d’acide acétique, ce qui fait que la saveur au lieu d’être douce et acidulée, est piquante ‘et désagréable. L’optimum de température est plus élevé que pour 1; les organismes se développent encore bien à 400 C :
Pseudobactéries lactiques (bâlonnets)
+ - Le lait coagule. Le degré d’acidité indique une fermentation complexe. Petit à petit le lait se dissout et il se forme un dépôt : Pseudobactéries lactiques (Coccis)
5 - Le lait est coagulé en 1 à 4 jours à la température de 38, en 4 à 10 jours à la température ordinaire. Il y a acidification mais pas de fermentation lactique pure.
Le coagulum est entremêlé de bulles gazeuses.
La culture devient crémeuse et l’odeur urineuse.
L'optimum de température est 360 :
Groupe du Colibacille
6 - Le lait fermente avec fort développement de gaz ; il coagule tardivement surtout à la température de 389 avec séparation srumeleuse de la caséine qui n’est pas attaquée :
Groupe Aerogenes
nl
7 - Le lait coagule à 35° par une fermentation complexe. À basse température la caséine est dégradée, peptonisée avant la coagulation. Le lait prend une coloration brune et devient aqueux. On perçoit une odeur de bouillon et une saveur amère (peptone) :
Bactéries peplonisantes (Micrococcus casei liquejaciens. Bactérium vulgare, etc...)
7 a - Comme pour 7; mais le lait se transforme peu à peu en un. liquide trouble, vert jaunâtre.
L'odeur devient putride, ammoniacale Baclerium fluorescens. Bacterium putidum
8 - Le lait est d’abord coagulé, puis redissout plus ou moins vite. Dans certaines conditions on perçoit une odeur d'acide butyrique. On peut suspecter :
Bacléries Sporogènes peplonisantes
9 - Quand du lait, inoculé avec le matériel, et chauffé 1/2 heure à 700, est décomposé à l’étuve avec formation de gaz, avec coagulation, il faut observer l’odeur.
L'odeur butyrique démontre une fermentation butvrique. La caséine forme un gâteau spongieux
Bacléries bulyriques sporogènes
9 a - Le lait est chauffé comme 9 ; mais pendant 3 minutes seulement. La caséine est décomposée, il v a une odeur caséeuse comme 9 ; spécialement Bacillus putrificus:
10 - Le lait stérile devient rouge bleuâtre sale, le lait cru par. contre bleu acier (présence d'acide) :
Bacillus cyanogenus
