HYGIÈNE DU LAIT

L'examen des différents ouvrages nous a permis de conclure avec MAJOEwWSKY (47) aux données suivantes :

I — La détermination de la teneur bactérienne générale et de la teneur en Bacilles coli d'un lait, faite régulièrement, fournit des renseignements sûrs concernant la production du lait.

IT. — La teneur en colibacilles du lait est, en majeure partie, fonction de l’état de propreté des récipients employés. La teneur bactérienne totale dépend, généralement, du mode de réfrigération du lait.

III. — Une teneur élevée en Bacille coli se présentera rarement en même temps que des teneurs bactériennes inférieures à 50.000 unités par cc.

IV. — Les épreuves de la réductase et de la fermentation n’ont aucune valeur pour la détermination de la qualité bactérienne du lait lorsque celle-ci est considérée comme indication de l'efficacité de la production et de la manipulation du lait.

A) Exigences pour la production du lait.

I. — Lorsque l’étable est propre, claire, bien ventilée, lorsque les vaches sont saines, bien entretenues, régulièrement examinées par un vétérinaire, lorsque la production, la manipulation, la réfrigération du lait sont faites dans de bonnes conditions, lorsque l’eau est de bonne qualité, il est possible de produire du lait dont la teneur bactérienne ne dépasse pas, en règle générale, 50.000 unités par cc. et dont la teneuren colibacilles est Lelle qu’on ne constate pas la présence du Bacille coli dans des dilutions inférieures à 1%.

II. — Si le chiffre est plus élevé, la production et la manipulation du lait sont défectueuses.

III. — Si par ces moyens généralement utilisés on n'obtient pas de résultats satisfaisants, on peut par l’utilisation de solutions bouillantes, d'hyposulfite de Na pour le nettoyage des ustensiles, obtenir une amélioration notable de la qualité du lait produit.

B) Conclusions concernant les laiteries distribuant du lait.

J. — Lait cru.

fne laiterie dont le lait provient d'exploitations dont les conditions sont celles mentionnées précédemment est en mesure de livrer régulièrement du lait dont, après pasteurisation, la teneur bactérienne n’est pas supérieure à 10.000 unités par cc., tandis que très exceptionnellement on peut démontrer la présence de Bacille coli dans 1 cm’.

Le lait cru ne peut être livré à la consommation que par ou pour des exploitations dont les conditions sont celles mentionnées précédemment.