Classification et étude des bactéries lactiques
€ On sait, dit ORLA JENSEN (55), qu'il existe un nombre immense d'organismes très divers qui sont aptes à produire, au moins, de faibles quantités d’acide lactique.
Il faut done procéder avec prudence si l’on veut établir une famille de bactéries lactiques, en se fondant uniquement sur l'aptitude particulièrement développée à former de l'acide lactique. Cependant les bactéries que nous appelons les véritables bactéries lactiques possèdent en commun tant d’autres propriétés que leur étroite parenté ne paraît point douteuse. C’est ainsi que, à l’égal des animaux, elles se montrent excessivement exigeantes à l’égard de la nature de leur nourriture azotée ; elles ne peuvent croître qu'en présence de protéines ou de complexes d’acides aminés et, chose singulière, elles ne sont point capables de libérer l’oxygène de l’eau oxygénée. De plus, ces bactéries sont dépourvues du pouvoir de réduire les nitrates et elles ne produisent pas de végétation de surface dans les cultures en piqûres. Enfin, elles prennent toutes le Gram, affectent la forme de bâtonnets ou de globules non mobiles et sans formation de spores et leurs divisions ont ordinairement lieu dans un seul plan ».
Avant de résumer la classification proposée par ORLA-JENSEN (55) qui s'adapte très bien aux exigences de l’étude spéciale laitière, nous nous arrêterons à la classification de Lonnis (44) ; adoptée par KôNIG (37).
a. — Classification des bactéries à acide lactique d’après LOHNIS
Cette classification considère les relations naturelles des bactéries engendrant Ge l’acide lactique avec des espèces pathogènes.
a) Groupe du Bactérium pneumoniae FRIEDLANDER.
Groupe du Bactérium acidi lactiei HUEPPE.
Ce groupe comprend des organismes de forme très variable ; ce sont des bâtonnets courts dont les dimensions sont ordinairement: 0,75 à 1H: 1 à 1,5u, mais pouvant mesurer 0,5 à 24: 0,75 à 1,54. Absence de cils et de spores, Gram généralement négatifs.
Sur gélatine il y a formation de colonies superficielles circulaires ou coliformes, la liquéfaction est très rare.
Le bouillon est fortement troublé. Dans le lait il y a caillement après 1 à 2 jours, parfois tardivement.
L'acide lactique formé est lévogyre, rarement inactif ou dextrogyre. Les divers sucres sont transformés en acides lactique, acétique, succinique, en hydrogène et en gaz carbonique. Il ÿ a en outre formation de substances aromatiques spécifiques.
D'après Besson (5), si le Pneumobacille n’est pas, comme l'avait cru FRIEDLANDER, l'agent de la pneumonie ; il n’en a pas moins gardé une place importante en pathologie où il est regardé comme agent de certaines pleurésies et angines. D'autre part, Qil n’y a plus lieu aujourd’hui de distinguer du Pneumobacille le microbe décrit par EscxEricx sous l2 nom de Bacillus lactis acrogenes ». Ces deux organismes sont identiques. Leur virulence est très variable. Certaines souches sont avirulentes, d’autres très actives. Le Bacillus lactis aerogenes 2st une de ces races ; comme le Pneumobacille, il est pathogène pour le cobaye, la souris et le lapin.
b) Groupe du Streptococcus pyogenes Rosenbach Groupe du streptococcus GÜNTHERI L. et N.
es formes ovales sont typiques, parfois à pointes lancéolées ; ils sont associés par 2 à 6, de dimensions 0,5 : 0,6 à 1,04, parfois aussi 0,3 : 2,0 4. Dans le bouillon il y a tendance d’acrroissement en longueur. Microorganismes immobiles, sans spores, Gram positifs. Le bouillon reste ordinairement clair et 1l ne se forme qu’un dépôt léger.
Sur gélatine, culture en plaque et en profondeur, généralement pas de liquéfaction. Le lait est coagulé en 24 heures par acidification. L’acide lactique est généralement destrogyre. Il n’y a pas formation de gaz.
A ce groupe appartiennent des variétés décrites comme espèces différentes :
Streptococcus Guntheri L. et N.
Bacterium Güntheri L. et N.
Bacterium lactis acidi LEICHMANN.
Bacillus lacticus KRUSE.
Streptococcus lactieus KRUsSE.
Bacillus acidi paralactiei Kazar.
Streptococcus acidi lactiei GROTENFELD.
Bacterium laetis LISTER.
Nous pouvons y rattacher les streptocoques de la mastite.
c) Groupe du Bacterium caucasicum (KERrN) L. et N. (Groupe du Bacterium easei v. FREUDENREICH).
. Les formes cellulaires sont très variables. Les bâtonnets typiques mesurent 0,5 à 0,75 : 2 à 3r, mais il y a des variations dans l'épaisseur de 0,3 à 1,2 # et dans la longueur jusqu’à 50 & ; ni mobilité, ni spores ; Gram positif. Dans le lait, l’acidification est lente ; il y a de préférence formation d'acide lactique gauche, quelques formes peptonisent la caséine.
A ce groupe appartiennent les bactéries à acide lactique du fromage d’'Emmenthal (Bacillus casei), des laits fermentés (Bacillus bulgarieus du Yogourth, Baeterium ceaucasieum
EL NN. dicKeétir).
d) Groupe du Micrococeus pyogenes ROSENBACH.
(Groupe du Micrococeus lactis acidi).
De forme sphérique, mesurant de 0,8 à 1,6, seuls, par 2 ou
en tas, ces organismes sont rarement doués de mobilité, spores absentes, Gram positif. Quelques formes liquéfient la gélatine. Le lait est caillé lentement, parfois il y a redissolution du caillot. En dehors d’acide lactique, il y a formation d'acides gras volatils.
A ce groupe appartiennent les organismes trouvés dans la mamelle tels que les coccis, les staphylocoques de la mammite et les agents de certaines altérations du lait.
B. — Classification des bactéries à acide lactique d’après
ORLA JENSEN
Cette classification est basée sur les propriétés biologiques des ferments lactiques, sur leur préférence vis-à-vis des sucres ou des alcools élevés. Tous transforment le glucose et le lactose en acide lactique.
