HISTORIQUE

Le-botulisme a été longtemps, en. tant que variété d’intoxication alimentaire, peu connu. Seules, sa symptomatologie d'ensemble et ses conditions générales d'apparition étaient établies d’une façon assez nette, dès le début du 19e siècle.

Nous pouvons, avec MM. Philibert et Bidault, dans leur rapport détaillé à la Société de Pathologie comparée, y différencier nettement deux périodes :

L'une antérieure à la découverte du microbe ;

L'autre postérieure à la découverte du Bacillus Botulinus par Van Ermengem en 1895.

Au cours de la première période règne la confusion. Toutes les intoxications alimentaires, de quelque étiologie qu’elles soient, sont rangées dans un même groupe. Les premiers accidents relatés, qui furent pendant longtemps les seuls connus, sont dus à l'absorption de certaïnes saucisses fabriquées dans la Suisse Wurtember- geoise, d’où le nom de Botulisme (de Botula — saucisse) donné à cette affection.

Par la suite, l’on s’aperçut peu à peu que les autres produits alimentaires conservés (jambon, pâtés de gibier, viande et même poissons) donnaïent lieu à des accidents semblables.

Aussi, le botulisme que l’on croyait d’abord unique- -ment lié à l'absorption de saucisses, vit son étiologie s’élargir progressivement, à tel point que Van Ermengem

pouvait écrire en 1897: « Etendant outre mesure l’acception primitive du mot, nombre d'auteurs récents, en France et en Belgique, vont jusqu'à refuser toute Spécificilé aux Phénomènes pathologiques qu'ils rangent sous la rubrique du botulisme. Tous les accidents dus à lPingestion des viandes, quelle que soit l'origine de ces viandes, leur état de conservalion et leur mode de préparation, qu’elles soient fraîches, crues, cuites ou conservées, appartiennent, d'après eux, au botulisme. Le bolulisme comprendrait donc des troubles morbides se traduisant, tantôt par les Symp-

tômes nerveux, Ophtalmoplégiques si curieux, tantôt par

des manifestations banales de gastro-entérite ».

C'est seulement à la fin du 19° siècle que la jumière se fit grâce à la découverte de Van Ermengem en 1895.

En décembre 1895, à Ellezelles, village du Hainaut, les membres d'une société de musique qui participaient à un repas de funérailles, où ils consommèrent un jambon fumé, présentèrent des accidents botuliniques. Sur 60 convives environ, 1/3 à peu près échappa à tout accident ; trois malades succombèrent au bout de quelques jours ; une dizaine au moins se trouvèrent en danger de mort. Van Erméngem ayant pu se procurer un petit morceau de la viande incriminée, les restants d’un deuxième jambon provenant du même porc et quelques organes d'un des sujets aulopsié, entreprit une étude approfondie, toxicologique et bactériologique, des accidents d'Ellezelles, étude qui devait l’amener à découvrir le bacille causal du botulisme.

Des travaux de Van Ermengem résultèrent les con-.

clusions suivantes :

1°) Au point de vue clinique: Délimitation bien nette entre, d’une part, les états pathologiques consistant surtout en manifestations gastro-intestinales, et dûs en général à l’usage d’une viande provenant d’un animal atteint d’un processus septicémiste (intoxications carnées proprement dites) et les intoxications botuliques proprement dites d'autre part. Par Contre, Van Ermengem rapproche du botulisme certains accidents consécutifs à l'usage du poisson salé et mangé cru, accidents désignés en Russie et en Allemagne sous le nom d’ichtyosisme.

res pret

2°) Au point de vue expérimental: Avant Van Ermengem, l'on eroyait à l’immunité des animaux vis-à-vis du botulisme. Mais il montra, dans ses expériences, la grande sensibilité à cette intoxication, des lapins, cobayes, pigeons, singes et surtout du chat, chez lequel, il réalise, par inoculation sous-culanée un syndrome paralylique tout à fail curieux avec mydriase, prolapsus lingual très prononcé, aphonie, aphagie, rétention des urines et des malières fécales, altérations des sécrétions, manifestations qu’il met en parallèle avec les symptômes pathognomoniques du botulisme.

30) Au point de vue éliologique et pathogénique: Van Ermengem nie absolument la responsabilité des alcaloides cadavériques sur les phénomènes morbides décrits sous le nom de botulisme. Il faudrait, d’ailleurs, d’assez grandes quantilés de ces substances pour arriver à un eftet nocif. Or, les aliments incriminés dans les épidémies de botulisme n’ont, en général, présenté aucune altération putréfactive.

Par contre, Van Ermengem, réussit à isoler du jambon suspect, de la rate et du contenu intestinal d’une des victimes d'Ellezelles un baciile anaérobie, dont les cultures injectées aux espèces réceptives, produisent les mêmes phénomènes morbides que le jambon lui-même. Il démontre ainsi que ce bacille anaérobie est bien la cause du mal; que ce bacille est incapable de se muiliplier dans le tube intestinal ou dans les tissus, ne sécrète donc pas de poison dans l’économie vivante; mais que le bacille sécrète sa toxine en déhors de l'organisme humain, dans les alimenis de conserve, lorsque se trouvent réunies les conditions favorables à son développement.

Au point de vue analomo-pathologique, Marinesco constate déjà, par l'examen microscopique du système nerveux central des animaux sur lesquels Van Ermengem avail fait ses expériences : Une chromatolyse et une dégénérescence des corpuscules de Nissi dans les cellules des cornes antérieures de la moelle et dans celles des noyaux moteurs du bulbe. J

Kempuner et Pollack ainsi qu'Ossipoff retrouvèrent dans leurs expériences les mêmes lésions.

Enfin, des épidémies survenues ces dernières années

PT peser

en Amérique et dues à l'extension prise par la préparation domestique des conserves alimentaires, il ressort: que le botulisme survient non pas uniquement avec des conserves carnées mais également avec des conserves de légumes et de fruits.

Pour terminer, disons que c’est à la lumière de travaux américains et français récents qu'a été acquise la notion de la pluralité des souches du bacillus botulinus.

ETIOLOGIE

La fréquence du botulisme est en rapport direct avec l'usage des conserves alimentaires.

Des grandes épidémies ont, en effet, été signalées dans les pays où était particulièrement répandu l'usage des saucisses, pâtés, jambons et viandes fumées ou saumurées, poissons fumés, à savoir l'Allemagne (Bavière, Prusse, Wurtemberg, Poméranie), l'Autriche, la Russie, le Danemark et les pays Scandinaves. :

Le botulisme était rare en France jusqu'à ces dernières années, mais il est devenu une maladie « d'actualité ». En effet, les conserves ménagères ont, depuis la guerre, pris de grandes proportions, et c’est à elles qu'est liée Ia fréquence plus grande des cas d'intoxication botulique.

En effet, M. le Professeur Legroux, de l’Institut Pasteur de Paris, a eu, ces dernières années, l’occasion de mettre en évidence le bacille de Van Ermengem dans de nombreux aliments, jambons salés, conserves de pois ou d'épinards, morceaux d’oie confits dans la graisse. Tous ces aliments étaient des conserves « ménagères » et l'enquête a permis d’incriminer soit l’état de la denrée au moment de sa préparalion, soit le mode de conservation insuffisant parce que mal appliqué.

Il est à noter que le principal facteur de l’intoxication humaine en France, depuis trois ans, est la viande de porc conservée salée ou fumée, consommée crue. Nous envisagerons, plus bas, les causes qui entraîneraient le

plus fréquemment Pinfection botulique des chairs de cet animal. ‘

Toutes les variélés de conserves peuvent donner le botulisme :

— Animales : Saucisses (d’où le terme de « botulisme »), jambons, volailles, poissons, en un mot toutes les chairs conservées sont sujettes à l'infection botulique.

Mais, le principal facteur de l’'intoxication, du moins, en France, parait être, comme nous l'avons déjà souli-. gné plus haut, la viande de porc.

Voyons, à présent, les causes qui nie + le plus fréquemment infection botulique des chairs de cet animal : plusieurs facteurs précis entraînent directement l’altération des viandes de porc salées :

1° — La nourriture des porcs n’est pas celle du temps de paix d'il y a cinq ans, à savoir nourriture à base de pommes de terre, son, tourteaux, orge. Actuellement, les fermiers donnent uné forte proportion de lait écrémé à leurs bêtes, le beurre élant seul exigé par le Ravitaillement général.

Or, dans certaines régions de France, la tradition populaire conseille de ne pas mettre à saler la chair d’un porc nourri trop abondamment de laitages, on dit que sa chair tourne facilement.

Il faut toutefois noter que dans certaines régions de France les porcs sont presque uniquement engraissés avec des laitages et cela depuis fort longtemps selon les coulumes locales sans que l’on ail, pour cela, noté une proporlion plus grande d'épidémies. Ceci serait donc en contradiction avec la thèse émise par le Professeur Legroux, que nous venons de relater.

En faveur de cette thèse, par contre, seraient nos observations personnelles : En effet, la famille J..…., victime de l'épidémie de Saint-Gérand-de-Vaux, a engraissé son porc, qui devait intoxiquer par la suite 7 personnes, avec de fortes proportions de laitages écrémés, ce qui était contraire à leur coutume.

2° M. le Professeur Legroux dit également :

Etant donné la difficulté de nourrir les porcs, ceux-ci. sont abattus en toute saison, chaude ou froide, et comme les viandes de conserves salées ou fumées trouvent pre-

LR EE

neur à très haut prix, les jambons sont préparés aussi bien au printemps qu'à l'été. Or, les traditions paysannes assurent que, pour obtenir de bonnes salaisons de porc, l'animal doit être sacrifié seulement entre la Toussaint et Pâques.

Or, le porc de notre observation a été abattu et mis au saloir, par M. J:. , au mois d'août 1944, donc en pleine période de chaleur, ce qui confirme l'influence de l’époque à laquelle se pratiquent ces opérations.

3° Dans certaines régions, on dit qu'il ne faut pas abattre un porc destiné à la salaison, soit en état de digestion, soit après une fatigue physique, sinon sa chair est «flète » terme de vieilles provenances scandinaves (fletia — rendre plat, flétrir ; allemand : flach — abîmé).

Or, aujourd'hui, les bêtes sont très fréquemment abattues clandestinement souvent loin de leurs étables ; on les transporte alors avant de les sacrifier.

Monsieur le Professeur Legroux a eu, pendant l'été dernier, une preuve, véritablement expérimentale, de l’influence des facteurs que nous venons d'invoquer sur l'infection botulique de la chair de porc:

Un animal est transporté le matin, alors qu’il vient de manger, à 30 km. de son étable, il est sacrifié 6 h. après, toute sa chair est mise au sel en période chaude, et les jambons, après 15 jours seulement, sont préparés pour la consommation. Dans ces morceaux, le Professeur Legroux a isolé le bacille botulique en abondance ; d’après lui, ce bacille provenait vraisemblablement de l'intestin de l'animal dont la bactériémie d'origine digestive avait été augmentée pendant son long transport. Sa chair « flète » qui, de plus, avait été insuffisamment salée, conservée à une température de 18° à 20°, devint rapidement un milieu de culture pour le bacille botulique.

Enfin et surtout la salure de la chair de porc joue un rôle prépondérant dans l’allération. de celle-ci. Avantguerre cette salure était pratiquée soigneusement d’après des règles léguées par une expérience séculaire. Les morceaux de porc étaient pénétrés de sel au moyen d'un foulage énergique ; pour une pièce épaisse comme un jambon, cette pénétration par le sel, était, pendant 10 à 15 jours, répétée à 2 ou 3 reprises, chaque opération faisant exsuder la sérosité que, par osmose, le sel à

MENT ex

fait sortir des fibres musculaires. Or, le sel étant actuellement rare, le fermier l’économise et toutes les pièces examinées par le Professeur Legroux étaient pos insuffisamment salées.

Nous faisons remarquer, à ce propos, que M. J.. nous

déclara avoir salé son porc avec le strict minimum de sel et ne pas avoir pratiqué, contrairement à ses habitudes et par suite du manque de sel, le foulage de son porc.

L'influence de l’état de jeûne ou non lors de l’abatage du porc est démontrée par l'expérience suivante faite par M. le Professeur Legroux :

300 porcs devaient être abattus la même matinée, après être restés pendant 2 jours à la diète hydrique comme il est habituel dans les grandes industries de la charcuterie, ainsi que dans les campagnes où l’on pratique couramment la conserve salée de viande de porc d’après les principes ancestraux. Sur ce lot d'animaux 3 reçurent, 2 fois par jour, une nourrilure à base de pommes de terre avec adjonction soit de farine riche en son, soit de produils de lailage ; cette nourrilure fut distribuée pendant les 2 jours précédant l’abatage. À ce moment nous avons recucilli stérilement, en flacons stérilisés, 250 cc. de sang à chacun des 3 porcs nourris et la même quanlité, prélevée de la même façon, à 3 porcs quelconques du lot. Dans la demi-heure qui suivit la saignée nous avons ensemencé 12 tubes de gélose gélatine profonde à raison de 1/2 cc. de sang par tube. Ces tubes mis à l'étuve à 35° furent examinés après 16 heures, 24 heures et après 3 jours.

Le sang des porcs laissés à jeun na présenté aucune colonie bactérienne ; celui des porcs ayant élé nourris avant l’abalage a donné naissance à de mombreuses colonies io au nombre de 60 à 70 par cc. de sang ; les principales bactéries identifiées ont été le bacille du colon, l'entérocoque, et des germes anaérobies du type vibrion septique ou perfringens. Donc la bactériémie digestive est extrêmement abondante chez le porc nourri peu de temps avant son abatage.

De cette étude, il ressort donc que l’on peut éviter linfection de la chair de porc:

En nourrissant ceux-ci avec une nourriture appropriée ;

ri el

PR Ce

En observant les règles relatives à l’abatage de l’animal, à savoir: l’abattre en saison froide, l’abattre à jeun, lui

éviler toute fatigue avant son sacrifice ;

Enfin, en observant minutieusement les règles relatives à la salure.

— Végétales : Toutes les conserves végétales, légumes et fruits, peuvent donner lieu à l’intoxication botulinique. Mais, fait essentiel, il s'agit dans la majorité des cas, également de conserves ménagères, les épidémies de botulisme dues à des conserves industrielles étant des exceptions.