Epaule, paleron : le paleron descend le long du

bord postérieur de l’épaule. On l’explore en posant d’abord la main à plat sur le dessus du garrot, qui indique

l’épaisseur de la viande du train de côtes.

8. Collier : la veine de graisse descend du bord supérieur de l’encolure, le long du bord antérieur de l'épaule. Pour l’explorer, il faut enfoncer les doigts dans la gouttière qui sépare la base du cou du bord de l’épaule ;

on ne l’apprécie bien que sur des sujets gras.

9. Poitrine ou gros bout de poitrine : on le soupèse et on le tâte en même temps. On peut, d’après son volume

juger de l’état de graisse de l’animal.

10. Travers, aloyau : garnit le rebord formé au-dessus du flanc par les apophyses transverses des vertèbres lombaires ; on l’explore en posant les doigts à plat sur le plan supérieur, le pouce engagé dans le creux du flanc

faisant opposition en-dessous. Il indique par son épaisseur

la quantité de viande garnissant l’aloyau qui doit être

épaisse et ronde, ce qui donne le plus de valeur à l’animal.

41. Flanc : le creux du flanc rempli, on ne le constate que sur les animaux très gras. Il se confond alors avec

- l’aloyau en haut et avec la côte en avant.

12. Côte : s’explore en particulier sur la dernière côte au niveau du flanc, le pouce en avant prenant point d’appui sur l’os, les autres doigts faisant saillir le maniement le long de son bord postérieur. La côte large, ferme et bien recouverte de graisse indique le poids et la

graisse extérieure ou de couverture.

13. Les oreillettes ou oreillons : l’oreilletteentre l’oreille et la corne remplit la fosse temporale ; on la pince entre les doigts et elle indique le suif.

L’engraissement des animaux de boucherie comprend quatre degrés qui se traduisent, en terme de métier, par - les expressions suivantes : bœuf en chair, mi-gras, gras, fin-gras.

Le rendement en suif chez le bœuf peut être évalué comme il suit :

Me Eat CDS US ‘

PTE

wi Fe

de

bœuf en chair : 4à 5%dupoids vif.

© bœuf mi-gras : 5à 8% du poids vif Rte bœuf gras : 6à 10% du poids vif | ee

| bœuffin-gras : 10 à 12% du poids vif.

Les maniements du veau

Dans l’appréciation des veaux, il n’y a pas de différence

avec les maniements déjà décrits pour le bœuf. Les plus

ordinairement consultés chez le veau sont : les abords,

le travers ou longe, le dessous ou brague, l’entre-fessons, la poitrine. Il faut y ajouter comme très important l’examen de la bouche, des dents, de l’œil, de la vulve, au point de vue de la couleur des muqueuses apparentes,

qui donne des indications sur la blancheur de la chair.

Les maniements du mouton

Chez le mouton, le dessous occupe la même région, s’apprécie de la même façon et fournit les mêmes indications que chez le bœuf. La poitrine, chez le mouton fait et gras, s’indique à la vue par une saillie large et épaisse, dont la fermeté au toucher confirme le développement ; là est particulièrement appréciée la largeur des

épaules et de l’omoplate. Le maniement le premier et

le plus ordinairement consulté chez le mouton, est le |