APPRECIATION QUALITATIVE DE LA VIANDE
Bœuf ] ?
Pour déterminer les qualités (au nombre de trois), nous trouverons sur la carcasse, les mêmes éléments d’ appréciation que nous avons distingués par les maniements sur l’animal vivant.
Pour distinguer un bœuf de 1re qualité, nous ferons rentrer en ligne de compte : la conformation générale du sujet, l'étendue uniforme de la graisse de couverture ‘ ainsi que l'épaisseur, le volume de suif du rognon, la couleur de ces graisses, la couleur de la viande et la
finesse du grain de viande.
La conformation du bœuf de 1re qualité doit être
harmonieuse dans l’ensemble, les formes d’une régularité
parfaite, les muscles saillants, l'extrémité des jarrets
fins, en un mot, le rendement joint à la finesse.
La graisse de couverture, blanche ou légèrement rosée,
selon la race, le suif du rognon, volumineux, s’étendra jusqu’à la 3e côte dorsale.
La couleur de la viande, rose vif, ou rouge tendre, selon sexe et race, sera marbrée et persillée.
La fente du sternum, laissant apparaître le muscle,
SA Se
ce dernier strié de filaments graisseux, indiquera le degré de persillé de la viande.
Le petit diamètre du pénis, chez le mâle dénotant que l’animal a été castré jeune et n’a pu faire de saillies, fournira un précieux élément d’appréciation. Chez lafemelle, en dehors des caractères déjà décrits, permet-
tant de déterminer la 1re qualité le tissu mammaire,
sera peu volumineux et complètement enrobé dans la
graisse.
2° qualité : la démarcation entre la 1re et la 2e qualité, n’offrant aucune limite précise, l’appréciation juste n’en est que plus difficultueuse. Nous nous bornerons donc à énumérer quelques défauts qui peuvent justifier le classement. L'âge est un facteur à considérer, la viande d’un sujet trop jeune est généralement pâle et sans saveur, celle d’un animal âgé est coriace.
Conformation. générale irrégulière, muscles fessiers et de l’épaule plats, ligne lombaire concave, cage thoracique très développée, muscles du cou volumineux, pointes des hanches et des fesses saillantes.
Graisse de couverture jaune, ou irrégulièrement étendue, suif du rognon laissant apparaître l’organe, diamètre du pénis volumineux. Tissu mammaire apparent chez la femelle. Grain de viande grossier, viande marbrée,
seulement.
. 8e qualité : aux imperfections déjà remarquées dans
le bœuf de 2e qualité, s’ajouteront : le manque presque
total-de graisse de couverture et du rognon. La couleur
blafarde ou trop foncée de la viande, sans marbrures, ni persillé. La proportion infime du muscle à l’égard
de la proportion d'os.
Veau
e re qualité : l'indication la plus sûre est formée par la
blancheur de la chair. La graisse du rognon abondante, la brague chez le mâle et la tétine chez la femelle, présenteront un amas de graisse fine et blanche. Les lombes
et la partie supérieure dorsale, seront couverts d’une
légère couche de graisse. Comme élément d’apprécia-
tion à retenir, nous indiquerons le rendement, qui va de
58 à 63%, pour un veau de 1re qualité.
2° qualité : nous ne trouverons pas, chez le veau, des caractères différentiels aussi marqués que chez le bœuf. La couleur de la chair plus foncée, l’état d’engraissement moins avancé, l’absence de toute graisse de couverture, ainsi que le rendement inférieur, qui n’est que de 55 à 60%, nous serviront de base pour faire notre classement.
3€ qualité : pourront être classés, dans la 3e qualité, les veaux maigres à conformation défectueuse, les sujets
très jeunes dénommés vulgairement crevards, issus: de
vaches laitières, abattus pour conserver le lait à la mère.
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