ETUDE SUR LES CATEGORIES

Alors que la qualité est la valeur alimentaire, absolue d’un morceau, la catégorie représente la valeur alimen- taire relative de ce même morceau, c’est-à-dire eu égard à la place qu'il occupe dans l’animal. De même que nous

avons trois qualités, nous avons trois catégories. À chacune d'elles est afférent un pourcentage, variable d’ailleurs, sans toutefois dépasser les limites permises par la loi. Ces légères variations sont dues : primo, à L'ENCRE animale et secondo, au mode de vente.

Ci-dessous, le tableau des différents morceaux entrant dans chaque catégorie que nous ferons suivre du pourcentage qui leur est allouée.

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EEE +,

17e Catégorie, 2e Catégorie. 3° Catégorie.

Filet. Gîtes. Cou.

Faux-Filet. Paleron. Plat de côtes.

Contre-Filet. Dessus d’entrecôtes. | Poitrine. Noix. Osselines. Flanchet.

Mollet. Levure. Queue.

Entrecôtes. Bavette d’aloyau.

Culotte,

Listes.

qre Catégorie. | 2e Catégorie. 8e Catégorie.

Noix. Epaule. Cou.

Pistolet. [Côtes découvertes. |Poitrine.

Massette. Jarrets.

Pièce-blanche. : Queue.

Côtes de filet.

Côtes fines.

Mouton 1er Catégorie. 2e Catégorie. 3e Catégorie.

Gigot. Epaule. Cou.

Culotte. Côtes découvertes. Poitrine.

Côtes de Filet. Manches.

Côtes Fines.

Le pourcentage des catégories est donné par rapport au poids net de viande, après avoir défalqué le pour-

centage des pertes pour : dessication, parure et dégrais-

| sage soit 10%.

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Ges chiffres ont été relevés lors de la Conférence faite. vie, par M. Naudinat, directeur des Services Vétérinaires "7 - de la Haute-Garonne, à la Société d’ Agriculture de ce | département le 13 mars 1933.

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