J) AO. — MATIÈRES GRASSES

l'onstilntloii dcH inatièr£s (crasses. — Dcpuis leS travauX de

M. Chevrenl et ceux de M. Berthelot, la constituticn des matières grasses est parfaitement définie : il faut les considérer comme des éthei-s d'un alcool particulier, la glycérine, qui présente la propriété de se combiner avec 3 atomes d'acide. La glycérine est donc un a/coot triatoyi^ique*

Pour bien spécifier cette propriété, il faut remonter jusqu'à l'alcool ordinaire C*HW. Celui-ci, maintenu en présence d'un acide, comme l'acide acétique (4*H*0S dans dos conditions convenables, s'unit à cet acide pour fournir l'acétate d'oxyde (réthyle C*H'0.OH-^0^, avec élimination de 2 parties d'eau, d'après l'équation

Cette combinaison est la seule qui puisse prendre naissance entre l'alcool et Tacide acétique; quelles que soient les proportions dans lesquelles on réunisse les deux matières ou les conditions dans lesquelles on les fasse agir, on ne peut obtenir de combinaison dans laquelle l'alcool et Tacide acétique s'unissent dans d'autres rapports.

A côté de l'alcool ordinaire, on doit placer le glycol éthylique CWO*, découvert par M. Wurtz. Celui-ci est autrement constitué : il est susceptible, en eflet, de s'unir à 2 parties d'acide acétique en perdant 2 parties d'eau, ainsi que le montre l'équation suivante :

C<11^0« -J- 2(CMH0<) = C<H<0'^.2(C<HS03) + /iHO.

A cause de cette propriété de s'unir à 2 parties d'acide, le glycol est dit un alcool diatomique.

Enfin, la ylycériîie^ qui existe dans tous les corps gras, combinée avec l'acide acétique, donnera la triacétine, dans laquelle 3 parties d'acide acétique sont unies à la glycérine, qui elle-même a perdu 3 parties d'eau :

C«HW 4- 3 (C^H^O*; = C6H503(C<H303) + 6H0.

til*périr.i', Tnact't.nB.

Cette équation, comparée aux deux précédentes, fait bien voir le caractère triatoniique de la glycérine, essentiellementdifférenl de labiatoinicité du glycol et de la raonoatomicité de l'alcool ordinaire. Dans toutes les combinaisons précédentes, l'acide acétique perd lui-même une partie d'eau au moment de son union avec les alcools.

Les matières grasses sont formées par le mélange en diverses proportions de la tristéarîne (C«irO\3C»«H^''0»), delà trimargarine (C*H^O'.

3C^'H"0*), et tie la trioléine (C/H'0».3C*'H'^W.

c'est-à-dire de combinaisons de la glycérine avec les acides stéarique, margaiique et olélque; les matières grasses solides renferment surtoutla tristéarine et la trimargarine, tandis que dans les huiles domine la trioléine.

Ces principes immédiats ne sont pas les seuls qu'on rencontre dans les graines ou les fruits o!ûa- - gineiix : c'est ainsi que j la noit de coco renferme l'iiuilc dp. palme, dans ! Inriiiellc la glycérine est ■ unie à l'acide palmitique

F(C. t3. — Difciteur lie M. Pajen. riniilojé pour C^-H^'O'; mais ils COnsti-

L*lïr '" """''"" ^''"" ''" """"' "'''^'" *"^"^ P^'^^'l"^ exclusivement les huiles^ ffrasses

récoltées en Europe. Les huiles siccatives, employées dans la pein-

ture, et qui ont la propriété de se résinifier au contact de l'air en absorbant de Toxygène, renferment cependant Tacide linoléique, différent des précédents ; mais les procédés de recherche et de dosage de ces matières grasses sont toujours les mômes.

Propriéféfl et dosage des niafiérei» grasses. — LcS matières graSSeS

sont complètement insolubles dans l'eau, très-peu solubles dans Talcool, mais au contraire solubles dans Téther, dans Tessence de térébenthine et dans le sulfure de carbone; on meta profit cette propriété dans les laboratoires pour doser la matière grasse dans les graines oléagineuses ou dans les tourteaux. On emploie souvent à cet effet le digesteur de M. Payen (fig. 13). Dans une allonge de verre, on place la farine de la graine oléagineuse bien desséchée; on verse par le tube à boules le dissolvant à employer, éther anhydre ou sulfure de carbone ; il passe au travers delà farine, entraînant la matière grasse dans le récipient inférieur, plongé dans un bain-marie dont Teau est maintenue à une température supérieure au point d'ébuUition du dissolvant: celui-ci, réduit en vapeur, s'élève par le tube placé à la gauche du dessin, et vient se condenser dans le ballon supérieur, d'où il retombe sur la farine. Avec une quantité limitée d'éther ou de sulfure de carbone, on peut ainsi épuiser la farine de toute la matière grasse qu elle renferme.

Ce procédé est excellent quand il s agit d'obtenir assez de matière grasse pour pouvoir l'étudier; quand au contraire on veut simplement déterminer la proportion d'huile contenue dans une graine ou dans un tourteau, soit pour déterminer la valeur nutritive d'un aliment destiné au bétail, soit pour établir d'une façon rationnelle un marché portant sur des graines oléagineus(^s, soit enfin pour contrôler les opérations d'un moulin à huile, il est avantageux de n'employer que quelques grammes de matière bien sèche, qu'on dispose dans un petit tube de verre muni d'un bon bouchon. On v verse de l'éilier bien sec, et on laisse digérer pendant quel((ue temps ; puis on décante ou Ton filtre, et l'on réunit le liquide dans une petite capsule abandonnée à l'évaporation spontanée; on répète les lavages jusqu'à ce qu'une goutte évaporée sur une lame de verre ne laisse plus aucun résidu, on lave le filtre à Télher, et l'on pèse d'une part la capsule avec la matière grasse bien séchée sur l'acide sulfurique, de l'îiutre le tube lui-même renfermant la matière dépouillée de matière grasse et desséchée par un séjour d'une heure à l'étuve. On a ainsi un contrôle précieux, car il est clair que le poids de la matière grasse trouvée doit être exactement le poids perdu par la farine.

136 DM DEVELOPPEMENT DES VEGETAUX.