DE LA SÈVE ÉLABORÉE

l'étude des sèves riches en carbures d*hydrogène : en effet, d'après l'observation très-nette de M. Faivre, la sève laiteuse du caoutchouc, qui renferme une très-faible quantité d'hydrates de carbone, et au contraire une proportion notable de caoutchouc, iavorise singulièrement la formation des feuilles, formation qui exige de la cellulose.

Faudrait-il donc croire que le caoutchouc, dans le Ficus ehfsticas comme la résine, dans les conifères, seraient susceptibles de s'oxygéner pour régént*rer de la cellulose? Nous avons vu ig h) que, d'après M. Fleury, les matières grasses peuvent, pendant la germination, donner naissance à de la cellulose, et il n'est pas impossible que les carbures d'hydrogène s'oxydent à leur tour pour fournir les hydrates de carbone nécessaires à sa formation; l'oxydation des résines est en effet facile, ou sait qu'elle se produit à froid et qu'elle est probablement l'origine d( s baumes.

Nous n'avons toutefois, sur la transformation des résines en glucosides, aucun renseignement sérieux, et l'on peut considérer Tétude de ces métamorphoses connue une des plus dignes d'intérêt qu'on rencontre dans cette partie de la physique végétale.

La composition des sèves élaborées a été particulièrement étudiée par Al.-Boussingault, auquel nous emprunterons les renseignements suivants :

Sèves •nerécfl. — On reucoutre le sucre dans la sève d'un trèsgrand nombre de plantes, et notamment de celles qui croissent sous les tropiques ; le sucre y est souvent assez abondant pour servir à la fabrication de liqueurs spiritueuses.

La sève d'un assez grand nombre de palmiers (dit M. Boussingault, Economie rurale^ t. 1, p. 128) renferme une quantité considérable de matières sucrées. A Java, par exemple, on extrait du sucre cristallin de X Arenga saccharifera. Dans plusieurs autres localités, le suc des palmiers {Phœnix^ etc.) est soumis à la fermentation pour préparer des liqueurs vineuses.

Le Cocos bntyracea {palma de vino) donne une sève sucrée qui, par la fermentation, produit une liqueur assez alcoolique pour être enivrante. Pour se la procurer, les Indiens commencent par abattre les palmiers, en ayant soin, lorsque l'arbre est couché^ de lui donner une légère inclinaison vers le pied; ensuite ils font à la base du tronc un trou d'une capacité de 8 à 10 litres, dont ils ferment Torifice avec des feuilles. Après dix ou douie heures, la cavité est pleine d'un liquide d'une odeur vineuse fortement prononcée, et d'une saveur aigrelette, due probablement à l'acide carbonique qui se dégage en

220 DU DÉVELOPPEMENT DES VÉdÉTAUX.

abondance : un palmier de 15 à 20 mètres de hauteur, et dont le tronc, vers la base, a de 50 à 60 centimètres de diamètre, fournit de 12 à 18 litres de vin en vingt-quatre heures, pendant dix à douze jours.

L'agave mexicain donne aussi une sève sucrée qui sert à préparer le pulqué. M. Boussingault décrit de )a façon suivante la récolte de la sève. Au moment où l'agave va fleurir, ce qui arrive dix ou douze ans après sa plantation, on doit couper le bourgeon qui produirait les hampes couvertes de fleurs, qui atteignent parfois 12 à 45 mètres de hauteur, pour recueillir la sève élaborée par la plante pendant des années, et qui renferme les éléments nécessaires à la formatioji des fleurs.

Si au contraire on laisse la hampe se développer, elle s'élève rapidement, se couvre de fleurs, et toutes les feuilles de la plante deviennent flasques et molles ; elles ont donné à la formation de la hampe toutes les matières qui gorgeaient leurs tissus. On observe souvent cet exemple remarquable de transport des principes immédiats chez Y Agave americana cultivé dans les jardins de la France méridionale, Toulon, Marseille, Nice, etc.

Au moment de Fabatage, le bourgeon de l'agave présente l'aspect d'un cône à pointe acérée, dont la base a de 50 à 55 centimètres de diamètre. Pénétrer jusqu'à lui n'est pas sans quelque danger, défendu qu'il est par des feuilles garnies sur leurs deux côtés d'épines crochues, agissant sur la peau comme des hameçons. Après avoir pratiqué une trouée à l'aide d'un coutelas (machete)^ en évitant le contact d'une matière visqueuse extrêmement caustique, suintant des coupures pratiquées sur les feuilles, Tlndien abat le bourgeon destiné à devenir le pédoncule de la fleur. L'attaque d'un maguey est terminée en quelques minutes, y compris le temps nécessaire pour meurti'ir la section mise à nu en la frappant avec une batte de bois dur. L'ablation opérée laisse une plaie qui bientôt se cicatrise en se couvrant d'une épaisse croûte noire. Huit ou dix mois, quelquefois un an après, la cicatrice est enlevée à l'aide d'un instrument de fer, le rapsfidof\ et à l'aide d'une cuiller à bords tranchants on pratique dans le cœur du maguey une excavation cylindrique ayant 15 à 20 centimètres de diamètre, sur une profondeui* de 12 à 15 centimètres. C'est dans cette cavité que se rassemble la sève élaborée. Selon la vigueur de la plante, un maguey fournit, en moyenne, de 1 à 10 litres de liquide par jour pendant trois, quatre et même six mois. (Boussingault, il yrr)yM)w«>, t. IV, p. 23.)

Séve lalicue de 1*Hm« erepiUiBs («iMi^r . — Le SUC de V Bura

crepitaus est justement redouté, et les pei-sonnes qui sont exposées à

DK LA SEVE ELABOREE. 231

son action sont atteintes de graves indispositions. Ce lait ressemble à celui de Tarbre de la vache, mais il est un peu pins jaunâtre ; il n'a pas d'odeur; sa saveur, très-peu marquée d'abord, fait bientôt éprouver une irritation très-forte ; il rougit la teinture de tournesol.

»mm udtenx du p«v«t fopivm). — Cette matière, (ju'on obtient en faisant des incisions longitudinales dans les capsules du pavot, se concrète facilement ; elle renferme plusieurs bases organiques, dont les unes sont vénéneuses et les autres seulement somnifères.

8éve de l'arHre * eAoat«h««c. — Un certain nombre d'arbres du Choco {Siphonia Heveà) et des forêts de l'Equateur donnent une sève visqueuse qui, exposée à l'action de l'air, se coagule, surtout si Ton élève légèrement la température. Cette matière est le caoutchouc, carbure d'hydrogène formé de 87,5 de carbure et de 12,6 d'hydrogène.

D'après Faraday, la sève ôe VUecea renferme sur 100 parties :

Eau 56

Caoutchouc 32

Albumine végétale 2

Substance aiotée /oluble dans l'eau et Talcooi 7

Substance carbonée soluble dans l'eau et l'alcool

(sucre) 3

fltaic de I'atWc h wA«he o« salact«denëroa. — Il CSt un peu visqueuX ;

sa saveur, agréable, est un peu balsamique. Quant à ses propriétés chimiques , elles diffèrent sensiblement de celles qui sont particulières au lait animal. Ainsi les acides ne le caillent pas ; Talcool le coagule à peine. Par l'action d'une douce chaleur, on voit se former à la surface du lait végétal de légères pellicules. En l'évaporant au bain-marie, on obtient un extrait qui ressemble à la frangipane^ et si Ton continue pendant un certain temps l'action du feu, on remarque des gouttes huileuses, qui augmentent à mesure que l'eau se dégage; elles finissent par former un liquide d'apparence graisseuse, dans lequel nage une substance iibrineuse qui se dessèche et se racornit à mesure que la température augmente. Alors se répand l'odeur la mieux caractérisée qu'il soit possible, de viande qu'on fait frire dans la graisse.

Lelait de l'arbre à vache (Ga/ûctorfenrfron) renferme donc une matière grasse assez solide, fusible h AO degrés, soluble dans l'alcool, et, d'autre part, une matière qui, par l'ensemble de ses propriétés, se rapproche de la fibrine. A l'analyse, ces matières ont donné les résultats suivants :

Fibrine, albumine végétale 3,73

Cire, résine, principes solubles, sels 23,41

Eau 72,86

Le lecteur trouvera dans les traités de botanique la description des formes variées que présentent les fruits. Nous indiquerons seulement ici la composition du fruit et les modifications que subit cette composition pendant la maturation.

La quantité d'eau contenue dans le péricarpe d'un fruit est considérable : elle varie de 75 à 90 pour 100; elle augmente généralement pendant la maturation pour diminuer ensuite.

Matières géiatinenscfl. — On Tciicontre dans les fruits verts une matière insoluble dans Teau, Talcool et l'éther, et qui est désignée sous le nom de pectose. Sous Tinfluence des acides végétaux, cette matière se transforme en pectine^ qui existe en proportion notable dans les fruits qui sont dans un état de maturation avancée. Pour reconnaître la transformation de la pectose en pectine sous l'influence des acides et de la chaleur, il suffit d'exprimer la pulpe d'une pomme verte afin d'en extraire le jus; le liquide qu'on retire ne contient pas de trace de pectine, mais, si on le fait bouillir pendant quelques instants avec les pulpes du fruit, on voit bientpt la pectine apparaître et donner à la liqueur une viscosité qui caractérise le jus de presque tous les fruits cuits. La pectine peut elle-même éprouver diverses modifications qui ont été décrites plus haut; mais il est à rejnarquer que, d'après M. Frémy, il se développe aussi dans les fruits un ferment particulier, la pcctase, qui transforme aisément la pectose en acide pectosique insoluble et gélatineux.

11 arrive souvent que le suc de groseille se transforme très-rapidement en gelée quand on le mélange avec du suc de framboise. Cette production instantanée de gelée est facile à comprendre. En elTet, le suc de framboise contient une quantité considérable de pectase; ce ferment réagit sur la pectine qui se trouve dans le suc de groseille et la transforme en acide pectosique gélatineux,

«ommose. — On trouve dans les fruits, d'après M. Fremy, une substance neutre transparente, insoluble dans l'eau et qui est interposée dans les cellules du péricarpe. Sous l'influence des matières azotées agissant comme ferment, et peut-être par Faction des acides, cette gommose se modifie, se change en gomme, qui se transforme ensuite en sucre dans Tintérieur du péricarpe. C'est l'excès de cette gomme qui vient se solidifier sur la peau du fruit. Ainsi, une goutte de gomme qui sort du fruit se trouve toujours en communication, par un conduit particulier, avec un dépôt de gommose placé dans Tinté-

MAtURATION l)tS FRUITS. 223

rieur du fruit, entre les cellules du péricarpe. Il est probable que la matière gommeuse, que Ton trouve eu si grande quantité dans les tiges du prunier, de Tabricotier, du cerisier, etc., se forme dans les mêmes circonstances.

Addea- — Un des faits les plus curieux de la maturation des fruits, est la disparition des acides libres. Comme on ne rencontre pas dans un fruit mûr une plus grande quantité de base que dans un fruit vert, qu'à l'essai avec les liqueurs titrées on trouve moins de sucre dans le fruit mûr que dans le fruit vert, il faut conclure que les acides contenus dans les fruits ne sont ni saturés ni masqués par la présence d'autres matières, mais qu'ils sont brûlés par conîbusiion lente; nous verrons plus loin, au reste, que pendant la maturation, les fruits émettent constamment de l'acide carbonique.

Pour déterminer la quantité d'acide (jui existe dans les fruits, M. Rnignei (Ami. de phy s. eldechim,, S'user., 18G1, t. LXI, p. 283), qui on doit un travail important sur la maturation des fruits, procède à des essais alcalimétriques à laide de l'eau de baryte titrée, et il suppose cà l'acide existant dans le fruit l'équivalent 70, qui représente à peu près la moitié de celui de l'acide nialique, de l'acide citrique et de l'acide tartrique, et par suite la quantité qui sature 76 de baryte, puisque ces acides sont bibasiques. Les quantités d'acide et de sucre contenus dans les fruits sont résumées dans le tableau suivant :

Citrons

Pêches vertes

Raisin vert

Abricots

Groseilles blanches

Framboises

Prunes de mirabelle

Prunes de reine-Claude

Pommes de reinette grise nouvelle . . .

Pèches

Cerises

Pommes de reinette d'Angleterre. . . .

Bigarreaux

Raisin nouveau venu de Fontainebleau.

Fraises (colline d'Ëhrhardt)

Ananas (Montserrat)

Oranges

Raisin conservé

Pommes de reinette grise conservées. .

Raisin venu en serre

Poires nouvelles (madeleine) . .

Pommes de Calville conservées ,

Poires de Saint-Germain

Figues violettes du Midi

\ci<|p

Siu-re tntftl

]<<iur 100

pitiir iOO

lie fruits.

clf Iniits.

3,9il0

Sacres. — On doit à M. Buignet non-seulement la détermination de la quantité totale de sucre contenu dans les fruits, ainsi qu'où le voit par le tableau précédent, mais encore une étude approfondie des variétés de sucre qu'on y rencontre. Les procédés qu il a suivis pour déterminer la quantité de sucre que renferment les fruits sont au nombre de trois: 1* fermentation; T emploi de la liqueur de Fehling; et 3* détermination du pouvoir rotatoire des dissolutions sucrées. Deux grammes de pulpe écrasée étaient parfaitement divisés dans 2 ou 3 centimètres cubes d'eau ; on y mêlait une petite quantité de levure de bière, W Ton introduisait le tout dai:s un petit tube gradué rempli de mercure et renversé sur ce métal. On maintient l'apparei! à 25 ou 30 degrés pendant quarante-huit heures, et Ton mesure avec soin le gaz dég£^é, en tenant compte de^ celui qui demeure en dissolution dans le liquide après la fermentation. Comme on a observé qu'à la température de + 10 degrés et à la pression de 760 millimètres, 1 centimètre cube d'acide carbonique correspond sensiblement à 0,00à de sucre C*^H*H)*^, il suffit de ramener à ces conditions le volume de gaz pour .calculer le sucre total. Ce procédé est peu précis. En employant la liqueur de Fehling avant et après l'interversion par les acides, on arrive plus sûrement à déterminer la quantité de sucre de canne et de glucose existant dans les jus sucrés.

Voici les résultats obtenus par M. Buignet pour les quantités de sucre réducteur et non réducteur dans 100 grammes de fruits :

Pn»portion dn sucre rt^ducteiir.

Raisin venu en serre 17,26

Raisin conservé 16,50

Pommes de reinette f^ise conservées 12,63

Figues violettes du Midi 11 ,55

Geiises anglaises 10,00

Raisin nouveau venu de Fontainebleau 9,42

Pommes de reinette grise nouvelles 8,72

Poires de Saint-Germain consentes 8.42

Bigarreaux 8,25

Poires nouvelles (madeleine^ 7,16

Groseilles blanches 6,d0

Fraises (Princesse royale) 5,86

Pommes de Calville conservées 5,82

Pommes de reinette d'Acgleterre 5,45

Framboises nouvelles 5,22

Fraises (colline d^Ehrhantt) 4,98

Oranges 4.26

Prunes de reine-Claude 4.33

Prunes de mirabelle 3,43

Abricots • 2,74

Ananas ^ootserrat^ 1,98

Raisin vert 1,60

Pèches 1,07

Citrons 1 ,06

Proportion dit sncre non rédaetour

ftTflDt

l'emploi des acides.

Ananas (Montserrat) 11,33

Fraises (des collinei, d'Ehrhardt) 6,33

Abricols 6,84

Pommes de reinette grise nouvelles 5,28

Prunes de mirabelle 5,24

Oranges 4,22

Pommes de reinette grise conservées 3,20

Pommes de reinette d'Angleterre 2,19

Framboises 2,01

Prunes de reine-Claude 1,23

Pèches 0,92

Poires (madeleine) 0,68

Pommes de calville conservées 0,43

Citrons 0,41

Poires de Saint-Germain conservées 0,36

Le raisin, les groseilles blanches, les cerises anglaises, les bigarreaux, les figues violettes du Midi, ne renferment pas de sucre non réducteur.

On remarque que dans les fruits acides il peut exister une proportion notable de sucre non réducteur. Cette proportion s'élève à plus des deux tiers du sucre total dans l'abricot et la pêche, à près de la moitié dans l'orange, à plus du quart dans le citron et la framboise, et à plus du cinquième dans la pomme de reinette grise conservée et la prune de reine-Claude.

Si les travaux précédents permettent d'établir que les fruits renferment une proportion notable de sucre réducteur et non réducteur» ils n'indiquent pas quelle est la nature de ces sucres. Pour la connaître, M. Buignet a recherché leurs propriétés optiques. Il remarque d'abord que les acides qu'on peut rencontrer dans les jus ont un trop faible pouvoir rotatoire pour qu'il soit nécessaire d'en tenir compte. Pour opérer facilement, on exprime dans un linge fin la pulpe pure ou délayée dans un peu d'eau, on ajoute le tiers du volume de noir animal, et l'on filtre après douze heures de contact et d'agitation. Souvent il arrive, quand le suc est très-riche en pectine, que la masse entière se prend en gelée au bout de quelque temps, et que lafiltration devient impossible ; mais on y remédie par l'addition d'une nouvelle quantité d'eau et par une agitation vigoureuse qui rend à la masse sa liquidité priuiitive. L'étude des propriétés optiques a conduit M. Buignet aux conclusions suivantes : La matière sucrée qui existe dans les fruits est, outre le sucre de canne que l'auteur a pu isoler à l'état de pureté, une variété lévogyre différente par con-

DBHftRAIlC 15

séquent du sucre dextrogyre qu'on obtient par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée sur l'amidon, différente aussi du sucre de fruit de M. Dubrunfaut, qui dévie de 106 degrés à la températiu'e de + 15 degrés. C'est réellement du sucre interverti, constitué peut-être par un mélange des deux glucoses lévogyre et dextrogyre, mais doué d'un pouvoir rotatoire défini et constamment le même pour tous les fruits qui ont été examinés.

On voit que le mot sucre de raisin appliqué au sucre d'amidon est une expression impropre, puisque le sucre contenu dans le raisin est du sucre interverti déviant de — 26 degrés à la température de 15 degrés, tandis que le sucre dextrogyre obtenu de l'amidon dévie (le + 53 degrés à la même température.

Tannin. — M. Buignet, Contrairement à Topinion généralement répandue à tort, n'a pas rencontré d'amidon dans les fruits verts, mais il y a trouvé une matière qui a la propriété d'absorber l'iode et de former avec ce métalloïde un composé parfaitement incolore. Ce principe est de nature astringente, et paraît se rapprocher des tannins par la plupart de ses propriétés. Son dosage peut être établi avec tout autant de facilité que celui de la matière sucrée elle-même, en remarquant que l'iode ne commence à bleuir l'amidon qu'après avoir saturé le tannin ; on reconnaît que la proportion de ce principe diminue progressivement à mesure qu'augmente la proportion de la matière sucrée, et l'on serait tenté de croire qu'elle en dérive, si l'on ne remarquait que le sucre que fournit le tannin de la Aoix de galle sous l'influence de l'acide sulfurique moyennement concentré et d'une température convenable, est un glucose dextrogyre ayant exactement le même pouvoir rotatoire que le glucose d'amidon, et qu'enfin le sucre que fournit le tannin des fruits verts dans les mêmes conditions est également du glucose dextrogyre identique avec le sucre d'amidon ; tandis qu'ainsi qu'on Ta dit plus haut, le sucre contenu dans les fruits est lévogyre, et jouit par conséquent de propriétés optiques toutes différentes.

On ignore donc encore quelles sont les transformations qui déterminent la disparition du tannin et l'apparition du sucre dans les fruits.

TrAnafformation dn ancre de canne en ancre Interverti. --^ Toute*

fois il est un point qu'il est important de signaler : c'est que les . acides contenus dans les fruits n'intervertissent le sucre de canne qui y est contenu qu'avec une très-grande lenteur, et qu'il faut plutôt attribuer la transformation qu'on observe souvent, à la présence dans les fruits d'une matière azotée qui pourrait y jouer le rôle de fer-

ment (1). L'influence comparée de l'acide et du ferment est rendue manifeste par deux expériences parallèles faites sur un même jus de fruits : Tune dans laquelle on précipite la matière azotée par l'alcool ; L'autre dans laquelle on neutralise l'acide par le carbonate de chaux. Dans la première, la matière sucrée subsiste pendant un temps trèslongy sans modification sensible; dans la seconde, au contraire, elle est totalement transformée, même au bout de vingt-quatre heures.

La même conséquence résulte encore des expériences faites sur le fruit du bananier. A quelque période de la végétation qu'on examine son suc, on n'y trouve aucune trace d'acide libre. £t cependant on trouve dans les bananes mûries artificiellement près des deux tiers de la matière sucrée à l'état de sucre interverti.

M. Buîgnet a non-seulement publié un travail d'ensemble sur la maturation, il a aussi étudié particulièrement la fraise {Comptes rendus y 1859, t. XLIX, p. 276). Il résulte de son travail que les espèces Princesse royale et Elton, qui sont les variétés comestibles de beaucoup les plus répandues, constituent un groupe de fraises trèsaqueuses, tiès-acides et très- peu sucrées. Ce sont certainement les espèces les moins agréables. La fraise des bois et la fraise des Alpes sont caractérisées par la grande quantité de graines qui recouvrent leur surface et qui sont très-riches en matière insoluble. Elles sont d'ailleurs beaucoup plus sucrées que les précédentes, peu aqueuses et moyennement acides. Enfin les fraises caperon , des collines (d' l'Mirhardt) et Bargemont constituent un groupe de fraises très-peu aqueuses, trèspeu acides et très-riches en sucre. On remarque surtout qu'une proportion considérable de ce sucre se trouve à l'état de sucre de canne (le tiers environ pour les fraises Bargemont et caperon, la moitié et même davantage pour la fraise des collines, d'Ehrhardt), Ces trois espèces sont incontestablement les meilleures.

On doit à M. Beyer (Bull, de la Soc. chim., 1867, t. VII, p. 192) un travail sur la maturation des groseilles à maquereau, dans lequel il arrive aux conclusions suivantes :

A mesure que la maturation fait des progrès, la proportion d'eau diminue. La quantité de sucre va toujours en augmentant.

A l'époque moyenne de sa maturation,, le fruit renferme la quantité maximum d'acide libre; dans la dernière période, la diminution de cette quantité n'est sensible que si l'on considère la matière sèche.

(1) Le lecteur n'ignore pas que la levure de bière renferme une matière particulière qui transforme aisément le sucre de canne en glucose.

La quantité de matières minérales diminue progressivement, que Ton considère le fruit à l'état frais ou seulement après dessiccation.

La quantité de substance azotée éprouve les mêmes variations que la quantité d'acide; elle augmente d'abord pour diminuer ensuite, et cette diminution est surtout notable si l'on n'envisage que la totalité des substances solides.

La matière grasse augmente d une manière continue, si Ton ne tient compte que de la masse totale du fruit ; mais si l'on rapporte les calculs au poids des substances solides, elle est à son maximum dans la période moyenne et ne diminue ensuite que d'une manière insensible.

Reapiration des fruit*. — La respiration des fruits, ou plutôt les modifications que les fruits font subir à l'atmosphère ambiante ont été étudiées par M. Cabours {Comptes rendus, t. LVIII, p. A95 et 653 ; Bull, de la Soc. chim.y 1864, t. I, p. 254). Il s'est non-seulement préoccupé des changements qui surviennent dans l'air où le fruit séjourne, mais encore de la proportion et de la composition des gaz contenus dans son parenchyme. Il a reconnu que des oranges, des citrons, des pommes, arrivés à l'état de maturité complète et placés dans des cloches remplies d'oxygène pur ou d'un mélange d'oxygène et d'azote, mélange où dominait l'oxygène, ou enfin d'air atmosphérique, respirent en consommant une certaine quantité d'oxygène et fournissant une quantité sensiblement égale de gaz carbonique. La proportion de ce dernier gaz est toujours plus considérable à la lumière diffuse que dans l'obscurité. Le dégagement a lieu régulièrement jusqu'à une certaine époque à partir de laquelle il augmente considérablement. La face interne de la peau qui touche le fruit présente alors une certaine altération. Qu'on opère à la lumière diffuse ou dans une obscurité complète, on observe constamment que la proportion d'acide carbonique formé croît avec la température du milieu dans lequel le fruit respire.

Dans l'intervalle compris entre le point de maturité complète et la période de décomposition, le fruit agit sur le milieu qui l'enveloppe de la même manière que depuis l'époque où il a perdu sa coloration verte jusqu'à celle où il a atteint sa maturité; mais dès que la période de décomposition commence, la proportion d'acide carbonique produit s'accroît d'une manière très-rapide : on rentre alors dans l'étude des phénomènes chimiques qui se produisent toutes les fois qu'une substance organique privée de la vie est soumise à l'influence des agents atmosphériques.

Pour déterminer la quantité de gaz contenu dans le parenchyme des fruits, M. Cahours exprime le jus au moyen de la presse, et Tintro^uit dans un petit ballon qu il remplit jusqu'au col; il y adapte un bouchon muni d'un tube qui se remplit de liquide, et recueille le gaz sur la cuve à mercure. •

Les oranges arrivées à maturité donnent, par l'expression, un jus qui laisse dégager environ 8 pour 100 de son volume d'un gaz uni* quement formé d'acide carbonique et d'azote. Cette proportion de gaz dégagé par l'ébullition du liquide est sensiblement constante lorsqu'on opère sur des fruits au même degré de maturité, quelle que soit leur provenance. Le gaz ainsi recueilli présente toujours à peu près la même composition : pour 4/5** d'acide carbonique, il renferme 1/5* d'azote.

Les citrons à maturité fournissent, comme les oranges, un jus trouble, mais très-fluide, qui laisse dégager, par l'action de la chaleur, un gaz dont la proportion s'élève à 6 pour 100 environ du volume de liquide employé. Le rapport de l'acide carbonique à l'azote est sensiblement constant dans ce mélange : il est de 7 à 3 environ.

Le jus des grenades mûres et parfaitement fraîches fournit une proportion de gaz moindre que celle qu'on retire des oranges et des citrons; elle s'élève à 6 pour 100 environ du volume du liquide employé. Le rapport de l'acide carbonique à l'azote est sensiblement le même que pour les citrons.

Les poires donnent moins de gaz que les fruits précédents. Les pommes de reinette, de calville, d'api, fournissent un jus épais, qui laisse dégager à peine 3 pour 100 de son volume de gaz, lequel renferme une moyenne de 40 à 45 pour 100 d'acide carbonique. 11 a été impossible de découvrir de l'oxygène dans aucun des gaz obtenus ; l'hydrogène, l'oxyde de carbone', les gaz carbures, ne s'y rencontrent pas davantage.

Quand on abandonne un fruit mûr sous une cloche remplie d'oxygène, on remarque que le volume du gaz augmente, que l'oxygène a dispara, et qu'il est apparu, au contraire, de l'acide carbonique en quantité notable ; dans ces circonstances la proportion de gaz contenue dans les fruits est beaucoup plus grande que dans les conditions ordinaires.

Si l'on remplace, dans ces expériences, l'air par des gaz entièrement inertes, tels que l'azote et l'hydrogène, par exemple, et qu'on abandonne dans ces atmosphères des fruits arrivés à maturité complète, en mettant fin à l'expérience bien avant que la période de décomposi-

lion soit atteinte, on voit le volume du gaz augmenter d'une manière graduelle, et l'analyse y constate de jour en jour des quantités croissantés d'acide carbonique.

En mesurant, puis analysant le gaz extrait d'un lot de six oranges au commencement d'une expérience, puis le gaz contenu dans un autre lot de six oranges semblables après leur séjour dans une atmosphère d'azote, M. Cahours est arrivé à se convaincre que l'augmentation considérable de gaz acide carbonique constatée devait être attribuée, non pas à une simple combustion intérieure, mais à une véritable fermentation, puisqu'il y avait eu production d'acide carbo-^ nique en l'absence de l'oxygène. Le même phénomène se produit, mais sur une moindre échelle, avec les citrons.

< En résumé, les travaux de M. Cahours et ceux de MM. Decaisne et

Fremy démontrent que les fruits traversent trois périodes qui se

distinguent les unes des autres par des phénomènes chimiques

très-tranchés et par des actions différentes sur l'air atmosphérique

[Compt, rend,^ t. LVIII, p. 656).

Pendant la première période, qui est celle du développement ^ le fruit présente en général une couleur verte, agit sur l'air atmosphérique à la manière des feuilles, décompose l'acide carbonique sous rinfluence solaire et dégage de l'oxygène.

Dans la seconde période, qui est celle de la maturation^ la couleur verte du fruit est remplacée par une coloration jaune, brune ou rouge ; le fruit agit alors sur l'air en transformant rapidement l'oxygène en acide carbonique ; il se produit dans les cellules du péricarpe une série de combustions lentes qui font disparaître successivement les principes immédiats feolubles qui s'y trouvent : le tannin se détruit le premier, puis viennent les acides. C'est ce moment que l'on choisit en général pour manger les fruits. Si l'on attend plus longtemps encore, le sucre lui-même disparaît et le fruit devient fade,

La troisième période est celle de la décomposition : elle a pour effet final de détruire compjétement le péricarpe et de mettre la graine en liberté. A ce moment l'air entre dans les cellules ; en agissant d'abord snr le sucre, il détermine une fermentation alcoolique caractérisée par un dégagement d'acide carbonique et par la formation d'alcools qui, en s'unissant aux acides, donnent naissance à de véritables éthers auxquels les fruits doivent leur arôme. L'ananas présente une odeur remarquable d'éther éthylbutyrique ; le parfum de la poire et celui de la pomme sont dus également à des combinaisons éthérées qu'il est

aisé de reproduire artificiellement. L'air atmosphérique porte ensuite son action destructive sur la cellule même ; il colore en jaune les membranes azotées qui s'y trouvent. Ce phénomène, qui n'est autre que le blessissemeîit, ne décompose pas seulement les cellules, mais il oxyde et fait disparaître certains principes immédiats qui ont résisté à la maturation : tout le monde sait qu'une nèfle qui était d'abord très-acide et astringente, perd son acide et son tannin, et n'est réellement comestible que lorsqu'elle est blette.

La période de décomposition du péricarpe commence donc par la fermentation, elle passe par le blessissement, et arrive à la destruction des cellules. On voit que, pendant toutes ces transformations, le dégagement d'acide carbonique produit par un fruit peut être dû, soit à un phénomène d'oxydation, soit à un phénomène de fermentation.

M. Ghatin ne paraît pas disposé cependant à admettre avec H. Gahours qu'il se produit habituellement, dans un fruit qui se ramollit, une véritable fermentation alcoolique, et il attribue la production de Tacide carbonique observé par M. Cahours et par lui-même plutôt à la combustion lente de matières tanniques qu'à une fermentation qui aurait pour effet de diminuer la proportion de sucre et de faire apparaître l'alcool, modifications qui n'ont pas été, d'après lui, complètement démontrées [Compt. rend.^ t. LVllI, p. 27(5).