PRINCIPES GÉLATINEUX DES PLANTES

1138. Pectine. — On donne le nom de pectine à une substance répandue dans toutes les parties des plantes, mais surtout dans le jus des fruits charnus et des racines. Il paraît qu’elle se trouve dans les plantes à l’état insoluble, mais qu’elle se dissout lorsqu’on fait bouillir avec les acides les tissus de ces végétaux, ou pendantla maturation des fruits, sous l’influence des principes analogues à la diastasepar leur manière d’agir. Elle existe donc en dissolution dans le jus des fruits mûrs, auquel elle donne la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement, lorsqu’on le fait bouillir avec du sucre (confitures). On relire la pectine du suc clarifié des fruits mûrs en la précipitant par l’alcool ; on la fait redissoudre dans l’eau acidulée avec de l’acide chlorhydrique, et on la précipite de nouveau pour la purifier.

CIWW IV. SUCRES. 671

1139. Propriétés. — Masse amorphe, qui se gonfle dans l’eau en s’y dissolvant; les alcalis la transforment en acide pectique; les acides la précipitent sous forme de gélatine épaisse et insoluble ; la dessiccation transforme cette pectine en une matière ligneuse et incolore. On peut extraire directement l’acide pectique des carottes dont on exprime la pulpe, qu’on fait ensuite bouillir avec de Teau rendue légèrement alcaline par de la potasse ; la dissolution filtrée et saturée par l’acide chlorhydrique, laisse précipiter l’acide qu’on lave à l’eau distillée.

Par une longue ébullition avec l’eau, cet acide se transforme, d après M. Fremy, en deux nouveaux acides solubles^ de composition définie : l’acide parapectique, et l’acide métapectique,G7HW,2HO.