SUCRES

1140. Le sucre ordinaire (sucre de canne ou de betterave) et la matière sucrée du raisin donnent des dissolutions capables de fermenter, quand on y ajoute de la levûre de bière. Il se produit alors de l’acide carbonique qui se dégage, de l’alcool et d’autres matières, en moindre proportion, qui restent en dissolution (1154).

On donne le nom de sucre à toute substance qui possède cette propriété.

Les sucres peuvent se rapporter à deux groupes contenant chacun plusieurs produits isomères: le premier comprend le sucre ordinaire et les substances sucrées facilement cristallisables, de même composition; le second contient des substances difficilement cristallisables,* comme le sucre de raisin, le glucose et d’autres matières de même composition que le glucose (1149) et de propriétés chimiques semblables. L’action des acides permet de transformer facilement les sucres du premier groupe en glucose ou en isomères, mais l’inverse n’a pu être obtenu jusqu’ici.

Sucre de canne,

Ce produit, très-abondant dans la nature, se rencontre dans la canne, la betterave, l’érable, la citrouille, les tiges de maïs, dans plusieurs fruits acides, tels que les citrons, les fraises, les oranges; mais dans ces derniers il est mélangé à du sucre incristallisable.

CHIMIE ORGANIUUE.

H41. Propriétés. — Le sucre crislallise en prismes rhomboïdaux, dont la densité est 1,6. Lorsqu’on le brise dans l’obscurité, ou quand on le frotte contre un corps dur dans l’obscurité, il devient phosphorescent. Il est soluble dans la moitié de son poids d’eau froide; l’alcool à 83° en dissout le quart de son poids, l’alcool très-concentré en dissout à peine. Si l’on ajoute à une dissolution de sucre dans l’alcool à 90° son volume d’éther, on voit peu à peu le sucre se précipiter en petits cristaux sur les parois du vase (Payen); ce moyen permet facilement de reconnaître le sucre clans beaucoup de liquides végétaux. Sa dissolution dévie le plan de polarisation à droite*. Il fond à 160°, et se décompose au-dessus en perdant deux équivalents d’eau, et se transforme en sucre ; incristallisable déliquescent, \q caramel, j

Le sucre s’unit aux bases salifiables. Une dissolution sucrée dissout une grande quantité de chaux et de baryte hydratée, et perd alors toute sa saveur sucrée ; elle dissout également l’oxyde de plomb et forme, comme

^ Beaucoup de substances naturelles possèdent la propriété d’agir sur la lumière polarisée dans le même sens que le sucre ou en sens contraire, et l’on se sert très-souvent de cette propriété en chimie pour étudier les transformations de certains corps et quelquefois pour les doser; il est donc important de faire comprendre ce qu’on entend par rayon polarisé et en quoi consiste cette action du sucre sur la lumière polarisée.

Un rayon de lumière tombant sur un miroir, en faisant un angle convenable avec sa surface (35<> 25' pour le verre), acquiert de nouvelles propriétés, découvertes par Malus en 1808 , que l’on résume en disant qu’il est polarisé. Voici l’une des propriétés qu’il a acquises par cette réflexion.

Ce rayon n’éprouve plus de réflexion et est éteint s’il tombe sur une lame de verre, sous le même angle de 35° '25' (angle de polarisation), pourvu que le plan d’incidence sur cette seconde lame soit perpendiculaire au plan d’incidence sur la première ; il se î réfléchit partiellement pour toute autre inclinaison des deux plans, et l’intensité du rayon

réfléchi sur la seconde surface augmente quand l’angle des deux plans de réflexion diminue.

Supposons maintenant les deux miroirs placés de telle façon que le rayon polarisé sur le premier ne puisse se réfléchir sur le second, en interposant sur le trajet de ce rayon une lame de cristal de roche dont les faces sont perpendiculaires à l’axe; on verra de la lumière se réfléchir sur le second miroir, et pour l’éteindre il faudra tourner ce miroir d un certain angle proportionnel à l’épaisseur du quartz, tantôt dans un sens, tantôt dans 1 autre, suivant la nature du morceau de quartz. On exprime ces faits en disant que le quartz est doué d un pouvoir rotatoire, et qu’il fait tourner le plan de polarisation à droite ou à gauche, suivant que l’observateur qui reçoit le rayon réfléchi sur le miroir après son passage à travers le quartz est obligé de tourner son miroir à droite ou à gauche pour éteindre ce rayon. La valeur de l’angle dont le miroir a tourné mesure le pouvoir rotatoire de la substance pour une épaisseur déterminée.

Cette propriété du quartz fut découverte en 1811 par Arago ; mais les lois des phénomènes ont été étudiées par Biot en 1815; ce dernier savant démontra que beaucoup de produits naturels : l’essence de térébenthine, les dissolutions de sucre, de camphre, d’acide tartrique, possèdent la même propriété de dévier, comme le quartz, le plan de polarisation. On dit qu’une substance est dextrogyre ou lévogyre, suivant qu’elle fait tourner à droite ou à gauche le plan de polarisation.

CHAP. IV. SLÎCRCS.

avec les précédentes bases, un sucrate à réaction alcaline. En faisant digérer un excès d’oxyde de plomb dans une dissolution de sucre, on obtient un sucrate basique insoluble, dont la formule est 2PbO,Ci^H‘0Oi<^, celle des sucrâtes de chaux et de baryte est CaO,HO,C^2HioQio BaO,HO,Ci2jjiooio. comme tous ces composés, convenablement chauffés, peuvent, sans se détruire, perdre un équivalent d’eau, on est conduit à admettre que la véritable formule du sucre est il

contiendrait, en effet, deux équivalents d’eau susceptibles d’être remplacés par deux équivalents de base.

La potasse ne donne pas de combinaison bien définie, mais on peut la chauffer à 400° avec le sucre, sans altérer ce corps; nous verrons que le glucose et ses isomères brunissent rapidement dans ces circonstances.

Le sucre, sous l’influence des acides minéraux étendus, se transforme à chaud en sucre incristallisable, dont la dissolution est lévogyre (sucre interverti). Ce sucre modifié est une combinaison à équivalents égaux de sucre de raisin dextrogyre et d’un glucose incristallisable et lévogyre, plus actif que le premier sur la lumière polarisée. L’acide azotique concentré le transforme en acide oxalique.

Les chlorures de sodium et de potassium et le chlorhydrate d’ammoniaque se combinent au sucre et forment avec lui des combinaisons bien cristallisées, mais très-solubles dans l’eau. On les trouve dans les mélasses provenant de la fabrication du sucre de betterave, et elles occasionnent des pertes considérables pour les betteraves cultivées sur le bord de la mer. La combinaison avec le sel marin a pour formule NaCl,3HO-|-2(C‘-HW).

1142. Préparation du sucre. — 1° Sucre de canne. — La canne à sucre (saccharum officinarum) contient plus de sucre et moins de matière étrangère que toute autre plante saccharifère. Elle contient jusqu’à 18 pour 100 de sucre cristallisable, mais les procédés d’extraction, qui se perfectionnent aujourd’hui, ne permettaient guère d’en retirer autrefois que 5 à 6 pour 100,

On écrase les cannes en les faisant passer lentement entre des cylindres de fonte dont la distance peut être diminuée à volonté; on obtient ainsi un jus sucré (vesou), que l’on doit évaporer presque immédiatement, parce qu’il a une grande tendance à fermenter. On se sert à cet effet d’une batterie composée de cinq chaudières chauffées au môme foyer; dans la première (la grande), plus éloignée du foyer, on opère la défécation du jus. Cette opération, qui a pour but de précipiter les matières albuminoïdes qui facilitent la fermentation, se fait en ajoutant au jus quelques millièmes de son poids de chaux. La chaux se combine à ces matières et à quelques autres substances étrangères, et donne un produit insoluble. On porte à l’ébullition pour activer la défécation, il se produit des écumes que l’on enlève, et l’on fait passer le liquide dans

CHIMIE ORGANIOEE.

une seconde chaudière (la propre), où l'on continue à le faire bouillir; il se forme encore quelques écumes, que l’on rejette dans la chaudière précédente, remplie de nouveau jus. De là le liquide est versé dans la troisième chaudière, appelée le flambeau^ parce qu’on y reconnaît, à la couleur et à la limpidité du jus, si la défécation est complète. Dans le cas contraire, on ajoute un peu de chaux. Dans la quatrième chaudière (sirop), on l’amène à consistance sirupeuse; de là il passe dans la dernière chaudière, appelée batterie, à raison du bruit produit par l’ébullition du sirop lorsqu’il approche du terme de la concentration. Le sirop, convenablement cuit, est versé dans des cristallisoirs, où on l’abandonne pendant vingt-quatre heures; puis on le met dans des formes ou il se solidifie sous forme de masse granuleuse jaune-brunâtre (sucre brut ou cassonade), que l’on égoutte pour en faire écouler la partie incristalli-

sable (mélasse).

Ce sucre est en partie consommé à l’état brut, une autre partie est raffinée, c’est-à-dire transformée en sucre blanc ordinaire (1131).

2° Sucre de betterave. — On eultive ordinairement pour cette fabrication ^ la betterave blanche de Silésie, qui peut contenir, lorsqu’elle croît dans | de bonnes conditions, jusqu’à 10 pour 100 de sucre; les bettera\es, ^^1* | toyées et lavées, sont passées au cylindre décorateur, analogue à celui | qui sert à déchirer le tissu des pommes de terre dans la préparation de| l’amidon. La pulpe que l’on obtient est soumise à la pression dans desT sacs en laine séparés les uns des autres par des claies en tôle de fer. j On comprime d’abord douoement au moyen d’une petite presse, afin de ne pas déchirer les étoffes, puis très-fortement avec une presse hydraulique puissante, de manière à retirer 75 à 80 de jus pour 100 de betterave.

Le jus doit être rapidement épuré et concentré, afin d’éviter les fermentations, bien plus rapides pour la betterave que pour le sucre de canne. La défécation s’etlectue au moyen de la chaux, qui se combine aux acides libres du jus (acides malique, pectique, etc.), aux matières albuminoïdes et aux substances azotées solubles, et forme avec tous ces corps des produits insolubles; la matière colorante elle-même est entraînée.

On opère souvent (procédé Rousseau) avec une quantité de chaux assez considérable pour que tout le sucre passe à l’état de combinaison avec la chaux, on la mélange d’abord avec- le jus chauffé à 60°, et l’on porte la température jusqu’à 92° environ, dans des chaudières à double fond et chauffées par un courant de vapeur (fig. 187). Le liquide, décanté par un robinet qui traverse le double fond, est reçu dans une caisse dont le fond, garni d’une toile, est recouvert d’une couche de noir animal en grains de 25 centimètres d’épaisseur. Le jus filtré est limpide, mais en-