CHAP. IV. SUCRES

core légèrement jaunâtre; on le fait arriver dans une seconde chaudière chauffée par de la vapeur et où l’on décompose le sucrate de chaux par l’acide carbonique produit, en lançant continuellement de l’air dans un foyer bien clos, où l’on a placé du coke enflammé {fig. 188). Le gaz carbonique ainsi produit, mélangé d’azote et d’un excès d’oxygène, entraîne toujours un peu de cendres, il faut donc le laver avant de le faire arriver dans la chaudière.

On obtient ainsi un précipité grenu de carbonate de chaux et une dissolution de sucre que l’on fait bouillir pour chasser Texcès d’acide car-

bonique; on la filtre sur du noir en grains et l’on obtient un liquide incolore qui peut être rapidement évaporé jusqu’à 30 ou 31° de Baumé;

Fig. 188.

on le filtre de nouveau sur du noir en grains, et l’on achève la concentration jusqu’au moment où le sirop peut cristalliser.

La concentration est une cause d'altéi’ation du sucre d’autant plus grande qu elle a lien à une température plus élevée et que sa durée est plus considérable. G est dans celte opération que se forment la mélasse ou sucre incristallisable. Ainsi, dans la plupart des usines et quel que soit le mode de défécation employé, on évapore les sirops dans des appareils où l’on peut faire un vide partiel, de manière à abaisser le plus possible la température, tout en activant la rapidité de l’évaporation.

Quand la cuite est terminée ^ on fait arriver le sirop dans de grands

1 La cuite est terminée lorsqu’une goutte de sirop déposée entre le pouce et l’index donne, quand on écarte hrnsqiiemenl les doigts, un fil qui se rompt et se replie sur luimême en forme de crocliet.

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vases où on le refroidit s’il a été évaporé à feu nu, et on le réchauffe à 80°, si l’évaporation a eu lieu dans le vide : on empêche ainsi une cristallisation trop rapide; dès que la température est arrivée à 55 ou 60°, on verse le sirop dans des cônes en terre cuite (formes), dont la pointe tournée en bas est fermée par une cheville; la cristallisation se produit, on agite afin d’éviter la formation de gros cristaux, et bientôt tout se solidifie. On enlève la cheville pour faire égoutter la mélasse, et l’on obtient le sucre brut, qui a toujours une couleur brunâtre.

On le blanchit par le clairçage, qui consiste à déplacer la mélasse par une dissolution concentrée de sucre cristallisable {clairce\ que l’on versé \ à la partie supérieure de la forme; lorsqu’on veut obtenir du sucre très- i blanc, on fait filtrer successivement trois clairces qui entraînent toute la | mélasse.

1143. Raffinage du sucre. — Ordinairement les sucres n’entrent dans la consommation, surtout en France, qu’après avoir été raffinés. Dans cette opération, on mélange les sucres bruts de canne et de betterave, on les dissout dans 30 pour 100 de leur poids d’eau dans des chaudières chauffées à la vapeur. Par suite de ce mélange, la petite quantité de chaux contenue dans le sucre de betterave précipite les matières albuminoïdes retenues par le sucre de canne. On verse dans la dissolution 5 kilogrammes de noir animal pour 100 kilogrammes de sucre, et 2 kilogrammes de sang de bœuf dépouillé de son caillot (sérum). Ce sérum est une dissolution d’albumine qui se coagule parla chaleur comme le blanc d’œuf; il emprisonne en se solidifiant tout ce que le liquide tient en suspension, le noir animal absorbe, de son côté, toutes les matières colorantes, aromatiques ou salines. On filtre le liquide clarifié sur du noir en f grains, on le cuit et l’on distribue le sirop dans des formes que l’on agite pour l’y faire cristalliser en petits cristaux. L’égouttage terminé, on déplace, comme précédemment, la mélasse qui a pu se former, par une opération analogue au clairçage (terrage).

On enlève un peu de matière à la base du cône de sucre, et on la remplace par une couche de sucre très-blanc, que l’on recouvre avec de l’argile humectée. L’eau de l’argile pénètre dans le cône, dissout le sucre blanc, et cette dissolution suffit pour déplacer le peu de sucre incristallisable formé.

1144. Utilisation des résidus de fabrication du sucre de betterave.

— Les feuilles et les racines de la betterave servent d’engrais; la pulpe, mélangée à d’autres substances nutritives, est utilisée comme aliment par les animaux. Les mélasses sont employées par les distillateurs pour faire de l’alcool; et les résidus de la distillation de cet alcool (vinasses) fournissent à l’industrie des quantités considérables de sels de potasse. Les mélasses contiennent toujours un peu de sucre cristallisable, qu’on

CIIAP. IV. SUCRPS.

peut facilement retirer en traitant à chaud la mélasse par de l’hydrate de baryte, qui donne du sucrate de baryte que l’on décompose partiellement par l’acide sulfurique étendu. On ajoute ensuite un peu de sulfate de chaux pour achever la précipitation. Une fdtration sur le noir animal donne un sucre très-blanc et très-pur (Dubrunfaut).

1145. Production annuelle du sucre. — La production annuelle du sucre s’élève, en Fiance, à plus de 150 millions de kilogrammes, celle de nos colonies à 110 millions environ ; dans le monde entier, elle s’élève à plus de 2 milliards 500 millions de kilogrammes; sa consommation est très-variable d’un pays à l’autre en Europe; ainsi, pour l’Angleterre, la consommation annuelle est de 15 kilogrammes par tète environ; en France, elle est de 5 kilogrammes environ, et plus faible dans la plupart des autres pays.

ISOMÈRES DU SUCRE.

On connaît, depuis les recherches récentes de M. Berthelot, plusieurs isomères du sucre de canne, dextrogyres comme lui, mais plus difficilement fermentescibles. L’action des acides les transforme en sucres incristallisables, analogues au glucose et qui fermentent aussi facilement que lui. Les bases sont sans action sur eux à 100° ; ils ne donnent pas de combinaisons correspondantes aux sucrâtes.

1146. liéiitose. — On l’extrait de la manne d’Australie; soumis à la fermentation, la moitié seulement s’altère, et la liqueur contient en dissolution une substance isomère infermentescible (eucalyne) ; l’acide sulfurique faible le transforme en deux matières, l’une fermentescible et analogue au glucose, l’autre estl’eucalyne (1163). Le mélitose, traité par l’acide azotique, donne un mélange d’acides oxalique et mucique.

1147. Mycose ettréhaiose. — Le mycose a été trouvé dans le seigle ergoté (Wiggers, Mitscherlich) ; il ressemble en tous points, sauf l’énergie de son pouvoir rotatoire, au tréhalose extrait de la manne d’Orient (tréhala) par M. Berthelot; les acides le changent en un sucre facilement fermentescible et qui paraît identique au glucose de raisin; l’acide azotique ne donne avec eux que de l’acide oxalique.

1148. Méiézitose. — G’est le corps qui paraît se rapprocher le plus du sucre ordinaire ; il existe dans la manne de Briançon, qui est une exsudation du mélèze. On l’en retire par l’alcool ordinaire, dans lequel il cristallise en prismes rhomboïdaux obliques, malheureusement trop petits pour qu’on ait pu voir s’ils étaient identiques à ceux du sucre de canne. G’est le moins fermentescible de tous ces sucres; l’acide sulfurique le transforme, sans changer le sens de son pouvoir rotatoire, en sucre incristallisable fermentescible, identique au glucose de raisin.

CHIMIE OHGANIQUE.

Sucre de laisiii ou ylucose, Ci-lI^-0^'^,2II0.

On le Irouve dans le suc des raisins, des prunes, des figues et autres fruits doux, dans le miel, dans le foie et dans l’urine des diabétiques ; on peut le préparer en transformant l’amidon par les acides étendus ou par l’orge germée (glucose).

1149. Préparation. — 1° On neutralise le jus des raisins mûrs par de la craie, on clarifie le liquide en le faisant bouillir avec des blancs d’œufs; l’albumine, en se coagulant, entraîne toutes les matières en suspension ; on évapore ensuite le liquide jusqu’à consistance sirupeuse et on laisse ^ cristalliser. On le purifie par des cristallisations dans l’alcool, dans lequel i il est notablement soluble à chaud. On peut l’obtenir également très- | pur en étendant une couche de miel sur une plaque épaisse de plâtre, qui absorbe le sucre incristallisable; on reprend le résidu par l’alcool , bouillant.

2° La majeure partie du glucose livré à la consommation s’obtient par la transformation de l’amidon, sous l’influence de l’orge germée ou de l’acide sulfurique. Nous avons indiqué le premier procédé à propos de la dextrine (1134), car l’opération donne de la dextrine, du glucose ou un mélange de ces deux corps, suivant le temps qu’on la fait durer. Il nous reste à décrire le second procédé.

On fait arriver de la vapeur dans un grand cuvier en bois, contenant de l’eau aiguisée d’acide sulfurique (2 à 3 pour 100) ; lorsque le liquide est à 100°, on y fait couler peu à peu 20 parties de fécule pour 100 parties d’eau contenue dans la cuve. Lorsque le liquide ne rougit plus par l’iode, l’opération est terminée ; on introduit peu à peu dans les cuves 107 parties de craie pour 100 d’acide employé ; la saturation opérée, on fait tom- f ber le liquide clair dans des fillres contenant du noir animal en grains, où il se décolore, puis on le concentre dans des chaudières chauffées à la vapeur, jusqu’à ce qu’il marque 30° à l’aréomètre de Baumé. Ce sirop est • livré aux brasseurs pour la fabrication de la bière (11 72).

Si on veut l’obtenir en masse solide, on concentre davantage et on laisse refroidir ; il se prend alors en masse ou en grains, suivant le degré de concentration du sirop.

1150. Propriétés. — Le sucre de raisin ou glucose, cristallise en prismes déliés réunis en masse compacte et mamelonnée. Sa saveur est bien moins sucrée que celle du sucre de canne; il se dissout plus lentement et moins que ce dernier dans l’eau, mais il est notablement plus soluble dans l’alcool. 11 fond à 100° et perd 2 équivalents d’eau sans se décomposer; à 140°, il se transforme en caramel.

Le glucose ne noircit pas comme le sucre de canne quand on le met au