BIÈRE

La bière est un liquide légèrement alcoolique, résultant de la fermentation du sucre d’amidon obtenu sous l’influence de la diastase, et aromatisé avec les fleurs du houblon.

1162. Fabrication de la bière. — On fabrique ordinairement la bière avec l’orge, que l’on soumet à cet effet aux opérations suivantes, qui sont : 1° le maltage ou germination de l’orge, pendant laquelle la diastase se développe ; 2° la saccharification ou préparation du moût, qui consiste à traiter par l’eau, à une température convenable, le malt broyé, afin de transformer par la diastase l’amidon contenu dans 1 orge en dextrine et glucose ; 3° le houblonnage, opération dans laquelle on fait chauffer le moût avec de la fleur de houblon, pour lui donner une saveur amère et un arôme particulier ; 4” la fermentation du moût.

L’orge, introduite dans de grands bassins avec quatre fois son volume d’eau, est agitée constamment afin de chasser les bulles d’air emprisonnées dans le grain; les grains sains vont bientôt au fond du bassin ; ceux qui sont vides ou avariés, plus légers, viennent à la surface et sont enlevés. L’orge immergée gonfle, et sa germination devient plus facile. On la retire du bassin et on la porte sur des planchers, où on l’étend en couches de 5 décimètres d’épaisseur environ. La germination se manifeste bientôt, l’orge s’écbaufl’e, et lorsque le germe commence à apparaître, on réduit successivement l’épaisseur de la couche jusqu’à 1 décimètre environ.

La germination dure de dix à douze jours pendant la saison chaude, et quinze à vingt jours vers la fin de l’automne ; la saison la plus favorable au maltage est le printemps (mars et avril) ; aussi les meilleures bières sont-elles connues sous le nom de bières de mars.

L’orge gerrnée est rapidement desséchée, d’abord dans un grenier à air, puis dans une étuve à courant d’air (touraille), afin d’arrêter la perle de matière amylacée éprouvée par le grain par suite du développement de la racine et de la tigelle ; les radicelles de l’orge deviennent alors trèscassantes et peuvent être facilement séparées du grain par une espèce de tamisage. Les grains, concassés et déchirés, constituent le malt, que l’on emmagasine pour s’en servir au besoin.

La saccharification ou brassage se fait dans un grand cuvier en bois muni d’un double fond percé de trous, sur lequel repose l’orge ; entre les deux fonds se trouvent le robinet de vidange et un tube destiné a amener l’eau chaude. On brasse l’orge avec des fourches dans de l’eau

CHAP. V. CIDBE, POIRÉ.

il 70 ou 75” puis on laisse reposer pendanl quelques heures ; on soutire le liquide et on le Iransporle dans des chaudières closes où on le fait bouillir avec du houblon. Le moût houblonné est refroidi le plus vite possible, et afin d’éviter son altération, on le fait fermenter en .ajoutant, suivant las.aison, de 2 Ji 4 kilogrammes de levure pai 1,000 litres il se forme, .-ila surface des cuves pleines, des écumes qui se déversent dans un réservoir spécial, au moyen de rigoles. On soutire le liquide et on l’introduit dans des tonneaux (quarts), où la fermentation s .achevé en produisant une mousse ahond.ante et épaisse, que 1 on réunit aux premières écumes. Ces écumes, exprimées dans des sacs, donnentun résidu solide qui est la levure de bière. La fermentation terminée, on bouche les quarts et on clarifie la bière avec de la colle de poisson.

^ Les brasseurs ajoutent souventau moût, du glucose, du sucre brut, des mélasses, afin d’augmenter la proportion de matière sucrée contenue dans le liquide ; le glucose préparé par l’acide sulfurique, retenan ouiours une trace de cet acide, présente quelques inconvénients, il fait tourner la bière à l’huile ; il est donc préfér,able d’employer le sirop préparé par la diastase.

^ Après la préparation du moût, le malt est égoutté ; il constitue alors la drêche, qui sert d’aliment aux vaches laitières, parce qu il renferme

beaucoup de matières grasses et azotées. .

La fabrication de la bière à Londres s’élève annuellement .û -lOO millions de litres, et la consommation à 270 millions ; en France, ellejisl beaucoup moins considérable ; Paris en consomme seulement de 1 / a

18 millions de litres.