FARISE DES BOULANGERS DE PARIS

de blé dur

2e qualité.

3e qualité.

(le froDieDt.

de méteil.

d’Odessa .

Ire qualité.

i Eau

Gluten sec

i Amidon ...

i Glucose

! üexlrine . .

Son

1166. Fabrication du pain. — On commence par mélanger la farine avec de l’eau et du sel, et l’on y ajoute soit un peu de levure de bière, soit du levain, pour déterminer dans la pâte un commencement de fermentation aux dépens des matières sucrées de la farine. L’acide carbonique qu’elle dégage dans la pâte la rend poreuse et légère. On ne doit employer qu’une petite quantité de levûre de bière, afin de ne pas communiquer au pain une saveur amère et désagréable, et l’on se sert principalement de levain, que l’on obtient en mettant une certaine quantité de pâte en réserve ; elle éprouve une fermentation au bout de quelques heures, même quand elle ne contiendrait pas de levûre et devient alors un véritable ferment. Le sel relève le goût du pain et le rend plus agréable.

Le mélange pétri avec le plus grand soin, afin que la levûre ou le levain y soit intimement mélangée ; elle est ensuite divisée en parties d’un certain poids, qu’on introduit dans des paniers garnis de tfdle saupoudrée de farine (pannetons) ; c’est là que s’effectue la fermentation ; la pâte se gonfle et prend déjà une certaine légèreté, que la cuisson augmente en dilatant l’acide carbonique.

Le pain levé, on procède à l’enfournement : on place le pain sur une pelle de bois qu’on enfonce dans le four, par un petit mouvement le pain quitte la pelle, et l’on en range successivement un certain nombre les uns à côté des autres, de manière à remplir le four. La cuisson s opère a une lempéralure de SOG” à peu près et dure environ une demi-heure.

Les fours dont on se sert le plus communément ont une lorme ellipti-

002 CIllMlb: OUCAMIULÎE.

que, leur sole est plane el recouverte d’une voûte surbaissée, percée de plusieurs ouvertures, qui communiquent avec la cheminée principale ; on les chauire en y brûlant des fagots de bois sec.

Cent kilogrammes de farine donnent environ J 30 kilogrammes de pain.