CHAP. XI. ACIDE CITRIQUE

Si l’on pouvait enlever 2 équivalents d’eau h ce corps ou 4 équivalents au inalate d’ammoniaque, on reproduirait l’asparagine, substance remarquable qu’on trouve dans les pousses d’asperges, dans les germes de pommes de terre, dans le bois de réglisse et dans beaucoup de légumes (pois, haricots, lentilles) en germination. Cette substance a, en effet, pour formule :

C8HUz20s,H0 = AzH3,H0,C8H6Az07 - vHO.

Asparagine. Aspartate d’ammoniaque.

Mais on peut faire l’inverse et remonter de l’asparagine à l’acide aspartique ou aspartate d’ammoniaque, et de ce composé à l’acide malique ordinaire. M. Piria a montré que l’action prolongée des acides sur l’asparagine produit de l’acide malique parfaitement pur et de l’ammonia- , que, par suite de la fixation des éléments de 4 équivalents d’eau :

C8H7Az203,HO + IHO = 2(AzII3,lIO),C«H^08.

Asparagine. Malate d’ammoniaque.

On peut également remonter du fumarate ou paramaléate d’ammoniaque au malate d’ammoniaque, ces deux corps ne différant que par 2 équivalents d’eau; mais l’acide malique obtenu par ce procédé est inactif sur la lumière polarisée comme l’acide fumarique d’où il provient, tandis que l’acide dérivé de l’asparagine, substance active, est actif comme l’acide naturel.

On connaît donc deux acides maliques, l’un actif et lévogyre, l’autre inactif non dédoublable, comme l’acide racémique, en deux acides actifs, mais correspondant à l’acide lartrique inactif (1304).

Acide citrique, C^^U^0^^,31!0 -f- 3110.

, L’acide citrique existe principalement à l’état libre dans le jus du cii tron; on le trouve aussi dans les groseilles et dans plusieurs autres fruits à la fois acidulés et sucrés. 11 fut découvert par Scheele, en 1784.

1308. Préparation. — On clarifie le jus du citron avec un peu de blanc d’œuf ou par la fermentation spontanée, et l’on fait bouillir le li-

: quide clair avec de la craie en poudre; l’acide citrique passe à l’état de I citrate de chaux insoluble, qu’on décompose par l’acide sulfurique ’ -étendu, après l’avoir lavé. On filtre le liquide pour séparer le sulfate de ! chaux, et par évaporation on obtient des cristaux d’acide citrique.

1309. Propriétés. — Prismes rhomboïdaux, incolores, transparents, d’une saveur acide agréable, très-solubles dans l’eau et dans l’alcool. L’acide citrique ne trouble pas l’eau de chaux ù froid et ne précipite pas

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les sels de potasse comme l’acide larlricpie. Projeté sur des charbons, il n’exhale pas l’odeur de caramel.

L’acide citrique, chauffé dans une cornue, éprouve d’abord la fusion aqueuse et perd son eau de cristallisation; puis il se décompose en donnant naissance à de l’oxyde de carbone, à de l’acétone, à de l’eau, et principalement à de l’acide aconitique^ qui reste dans la cornue :

= 2HO -f-

Acide citrique sec. Aci4i3 aconitique.

L’acide aconitique se trouve tout formé dans plusieurs végétaux, où il est combiné à la chaux {aconitum napellus, delphinium consolida, equisesetum fluviatile). Si l’on continuait la distillation, on le transformerait en acides pyrogénés différant de l’acide aconitique par de l’eau et de l’acide carbonique.

L’acide citrique est un acide tribasique comme l’acide phospborique ordinaire; il donne donc trois espèces de sels.

1310. Usages. — L’acide citrique est employé comme rongeant dans les fabriques de toiles peintes; il sert en teinture à précipiter le rose de carthame ; en pharmacie, pour la préparation de limonades. On emploie

le citrate de magnésie comme purgatif; l’aeide masque la saveur désagréable des sels de magnésie.