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En général, le lait estfaiblementalcalin, il ne se coagule pas quand on le chauffe, il se produit seulement à sa surface une pellicule de caséine renfermant des globules graisseux. Il s’aigrit facilement à l’air et surtout dans les temps orageux, il s’y développe de l’acide lactique, qui coagule la caséine en grumeaux entraînant avec eux la matière grasse. On dit alo>rs que le lait est tourné. Tous les acides font tourner le lait, une trèspetite quantité de présure^ produit le même effet, et l’on utilise cette propriété pour cailler le lait avec lequel on veut fabriquer le fromage.

On peut empêcher le lait de tourner en le rendant légèrement alcalin par l’addition de deux ou trois millièmes de carbonate de soude.

Caséine.

1381 . Préparation et propriétés. — Pour obtenir la caséine, on verse de l’acide sulfurique étendu dans du lait cbaud préalablement écrémé; il se forme des flocons qui sont une combinaison de caséine et d’acide sulfurique. On les lave à l’eau pure et on les met digérer avec du carbonate de plomb ; la caséine se dissout avec un peu de plomb que l’on précipite par l’acide sulfbydrique.

Les propriétés de la caséine sont encore mal connues ; desséchée, elle [ est jaunâtre, gommeuse, légèrement acide ; elle paraît peu soluble dans \ l’eau pure, mais elle se dissout facilement dans une eau alcaline ou con- ( tenant des sels. Sa dissolution ne se coaghlepas par la chaleur; lorsqu’on l’évapore, il se produit à sa surface une pellicule constituée par un corps insoluble qui se renouvelle constamment si on l’enlève au fur et à mesure qu’il se produit. Sa dissolution est précipitée par les acides minéraux et même par les acides acétique et lactique. La caséine coagulée présente presque toutes les propriétés de l’albumine solide et n’en diffère pas sensiblement par sa composition; elle donne par la putréfaction ou par l’action des agents chimiques les mêmes produits de décomposition que par la fibrine et l’albumine.

Sucre (le lait,

Le sucre de lait ne se trouve que dans le lait des animaux, nous avons dit (1134) qu’on l’en relirait après avoir caillé le lait par la présure pour obtenir le fromage; il reste un liquide jaunâtre que l’on évapore à consistance sirupeuse, et qui donne par le repos des cristaux de sucre de

Slait. Les principales propriétés de ce corps ont été indiquées, nous no

‘ Pour préparer la présure, on prend la caillette d’un jeune veau nourri seulement avec du lait, on en détache le lait caillé par le suc gastrique, on le lave, on le sèche, puis on le sale ; on le remet dans la caillette et l’on fait sécher.

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CHIMIE ORGANIQUE, nous occuperons ici que de sa transformation en acide lactique sous 1 influence de la caséine.

1382. Acide lactique (CWC«). — L’acide lactique existe dans le lait aigre- il résulte de la transformation du sucre de laiten acide ac ique sous l’influence d’un ferment spécial, la levûre lactique, qui se développé aux dépens du sucre et de la caséine. Celle-ci lui fournit I azote et es substances minérales nécessaires à son développement. Le s««e de canne et le glucose, dans les mêmes circonstances, prorluisent egalemen de l’acide lactique; mais il faut saturerle liquide, à mesure qu i devient acide, afin de l’empêcher de coaguler la caséine, ce qui la rendrait impropre à cette fermentation. La chair des animaux récemment tues contient de petites quantités d’acide lactique, le jus de hetteraves fermente, les pois, les haricots cuits, la choucroûle, en contiennent heaucoup plus.

'l383. Préparation. - On dissout 1,300 grammes de sucre de canne ou de raisin dans 6‘,300 d’eau, on mêle la dissolution à 2 kilogrammes de lait écrémé aigre, et on y ajoute environ 60 grammes de vieux fromaee et 750 grammes de craie; on abandonne le mélangé environ pendant dix jours à la température de 30”. Au bout de ce temps, tout est transformé en une épaisse bouillie de lactate de chaux qu on etend de 3 kilogrammes d’eau. On porte le tout à l’éhullition et on filtre. La solution évaporée à consistance sirupeuse laisse déposer, après quelques jours, du lactate de chaux qu’on décompose par l’acide oxalique.

1384. Propriétés. — L’acide lactique évaporé à son maximum de concentration, est un liquide épais, incolore, incristallisable, d’une saveur très-acide. Sa densité est 1,213.11 est très-soluhle dans l’eau et dans l’alcool, il dissout facilement le phosphate de chaux et coagule le lait

quand on le chauffe avec ce liquide.

L’acide lactique distillé avec du bioxyde de manganèse et de l’acide sulfurique donne assez facilement de l’aldéhyde pour qu’on ait indiqué cette réaction comme moyen de préparation de ce corps; nous rappellerons qu on peut également passer de l’aldéhyde à l’acide lactique par l’alanine (1199).

1385. Constitution «le l’acide lactique. —On doit considérer cct acide comme l’homologue de l’acide glycolique C^H'^0®, il prend d’ailleurs naissance dans les mômes circonstances que ce corps. On peut obtenii, en effet, l’acide glycolique par l’oxydation du glycol :

cuieo’^ + 40 ^ cur^oe -p 2110.

Glycol. Acide glycoliiinc.

L’acide lactique se produit quand on oxyde le propylglycol ;

OeiUO'^ -P 40 = C6I|fi06 + 2110.

CllAP. XV. MATIÈRES PROTÉIQUES.

L’acide glycolique prend naissance lorsqu’on traite la glycocolle par l’acide nitreux :

CHRAzO'* + AzQ3 = OIP^ÜS + HO + 2Az.

Glycocüile. Acide glycolique.

L’acide lactique dérive delà môme manière de l’alanine :

CetUAzO^ + Az03 = CeReOs + HO + 2Az.

Enfin on peut déduire l’acide lactique de l’acide chloropropionique ; comme on déduit l’acide glycolique de l’acide monochloracétique :

C6H3C10^ + KO, HO = KCl +

Acide chloro- Acide lactique.

pi’opiouique.

M.AÏIÈRES PROTÉIQUES.

1380. On donne le nom de matières protéiques (de irponeuw, j’occupe la première place) à l’albumine, à la fibrine et à la caséine, qui sont les éléments les plus essentiels des organes ou des aliments des animaux et qui, à ce titre, sont indispensables à l’accomplissement des phénomènes vitaux. Il faut remarquer que ces substances, à peu près de même composition, ont entre elles d’assez grandes ressemblances pour qu’on puisse les considérer comme des modifications moléculaires différentes d’un même corps. Elles paraissent idenliques avec des substances azotées très-répandues dans le règne végétal, surtout dans les parties des plantes qui s&rvent d’aliments. Le gluten, retiré de la farine par le simple malaxage de la pâte de farine sous un mince filet d’eau, paraît principalement composé de lîbrine végétale identiqne à la fibrine du sang ou des muscles; on peut extraire du suc de toutes les plantes des semences oléagineuses une matière albumineuse identique h celle du blanc de l’œuf; on l’obtient facilement au moyen des pommes de terre que l’on coupe en tranches et que l’on fait macérer avec de l’eau contenant 2 pour 100 d’acide sulfurique. Cette eau, mise au contact de nouvelles pommes de terre, finit par se charger d’une assez grande quanlilé d’albumine, et en la faisant bouillir après l’avoir neutralisée, on coagule cetle albumine en flocons blancs.

Les légumes (haricots, pois, etc.) et les amandes contiennent, 'd’après Braconnot, une substance analogue h la caséine. On retire cette caséine végétale (légumine) de l’eau bouillie avec des pois ou des lentilles, en y versant un peu d’acide acétique qui la précipite.

Toutes les substances protéiques contiennent de 15 à IG pour 100

812 CHIMIE ORGANIQUE

d’azote et de 1 à 1/2 de soufre; quand on les calcine, elles laissent un petit résidu de phosphate de chaux ; elles se présentent toutes sous deux états différents : sous l’un de ces états elles sont soluhles, etc est ainsi qu elles sont dissoutes'dans les sucs végétaux et dans le sang ou dans le lait de^s animaux; sous l’autre, elles sont insolubles. On les amène à cet état par l’action de la chaleur ou des acides. Dans l’économie, la fibrine se solidifie sous l’influence de la vie, pour constituer la partie essentielle des muscles (syntonine), qui diffère par quelques caractères de la fibrine du sang. Les matières protéiques coagulées se dissolvent dans les acides concentrés, en donnant une coloration bleu-violet; c’est, comme nous l’avons dit plus haut, un des caractères essentiels de ces substances. D’autres acides peuvent également les dissoudre, mais il n’est aucun liquide qui produise aussi facilement cet effet que le suc gastrique ; c’est sous son influence que les matières protéiques des aliments, ordinairement coagulées par la cuisson, repassent à l’état soluble dans l’estomac et sont reportées au sang pour servir à l’entretien des organes des animaux. On voit ainsi que les matières protéiques sont exclusivement formées par les plantes, mais que les animaux les trouvent toutes faites dans leurs aliments, quoique plus ou moins modifiées, et que la fonction de l’appareil digestif est de leur rendre la forme sous laquelle elles sont

assimilables.

MATIÈRES GÉLATINISABLES.

Ces matières ne se rencontrent point dans le règne végétal , à l état organisé, elles forment les cartilages en général, les tendons, les ligaments, le tissu cellulaire, les membranes séreuses, le derme. Tous ces tissus sont insolubles, mais deviennent solubles, sans paraître changer de composition, par une ébullition prolongée avec l’eau, et s’y dissôhent à l’état de gélatine, qui se prend en gelée par refroidissement. On connaît deux espèces de gélatine, la gélatine ordinaû^e et \<^ chonch'ine; les lages des os, de la peau, les tendons, etc., donnent la gélatine ordinaire, mais les cartilages permanents, comme ceux des côtes, des articulations, de la tête, de la trachée, du larynx, du nez, et môme les cartilages des os, avant leur ossification, donnent de la cbondrine.