PUTRÉFACTION

1394. On désigne sous le nom de putréfaction l’aliéralion spontanée des substances végétales et animales avec dégagement de gaz infects.

Le phénomène de la putréfaction se manifeste surtout au contact de 1 air et de 1 humidité ; la matière organisée exhale bientôt une odeur fétide, et subit une série d’altérations qui n’ont jamais été étudiées d’une manière complète. On sait seulement que, sous l’influence de l’oxygène atmosphérique, il se produit finalement de l’eau et de l’acide carbonique J et que l’azote se dégage à l’état d’ammoniaque. De cette manière les niatieres organisées restituent au sol leurs principes minéraux (phosphates, etc.}, et à l’atmosphère, de l’acide carbonique, de l’eau et de

ammoniaque qui peuvent concourir de nouveau à l’entrelien de la vie à la surface de la terre. ’

M. Pasteur, dans un mémoire extrêmement remarquable, vient de

: taire connaître la cause jusqu’ici inconnue de la putréfaction, et le rôle

i que 1 air joue dans ce phénomène ; c’est à son travail i que j emprunte ce qui suit : j i

« La putréfaction est déterminée par des ferments organisés du genre

vibrion Ces vibrions peuvent vivre sans oxygène libre, et périssent au

contact de ce gaz, si rien ne les préserve de son action directe.

« Les conditions dans lesquelles se manifeste la putréfaction peuvent

: ^arIer beaucoup. Supposons, en premier lieu, qu’il s’agisse d’un liquide,

■ cest-à-dire dune matière putrescible, dont toutes les parties ont été

exposées au contact de l’air. De deux choses l’une : ce liquide aéré sera

1 enferme dans un vase à l’abri de l’air nu il i

1 ^ , , , , ^ U sera place dans un vase non

juc m, ou\er uie plus ou moins large. J’examinerai successivement •e qui se passe ans les deux cas. Il est de connaissance vulgaire que la . U le ac ion met un ceitain temps à se déclarer, temps variable suivant es circonstances de température et de neutralité, d’acidité ou d’alcae U iquide. Dans les cas les plus favorables, il faut au minimum

’ rendus de VAcadéu

•me, seance du 23 juin 1863.

gjç. CUIMIF. OUGANIQUF.

vingl-quatre heures pour que le phénomène commence h être accusé par

''^rSrauTSte 'première période un mouvemenl intestin s'effecine da s e iquide, mouvement dont l’effet est de souslra.re enUerement f'oxvt^^e ae l’air qui est en dissolulion et de le remplacer par du gaz acid^e^carbonique. La disparition totale du gaz oxygeire, lorsque le nnîieu est nLlre ou légèrem^ent alcalin, est due généralement au developneme^t des plus peüts des infusoires, notamment le menas crepascnlum Pt le bacleriJm termo. Un très-léger trouble se manifeste, parce que ces uelL ètreTroJagent dans toutes les directions. Lorsque ce premier ^ 4 finn rlp l’nxv^'èoe 611 dissolulioii est accompli, ces i-clils

effetde soustr et. nde^^oxy.en^^ comme ferait un

etres penss 1^ renferme pas de germes féconds

Serran s dont je vais parler, il reste indéfiniment dans cet étal, smis Ï nSe. sans fermenter d’aucune façon. Ce cas est rare, mais j e. a l encontré cependant des exemples. Le plus souvent, lorsque oxygéné Malt en disLlution dans le liquide a disparu, les vibrions ferments, n’rnt oas besoin de ce gaz pour vivre, commencent à se montrer, et rnutréfaLon se déclare aussitôt. Elle s’accélère peu à peu en suivant K marche progressive du développement des vibrions. Quant à la pulii dité elle devient si intense, que l’examen au microscope d une seul. Îôuùe du liquide est très-pénible, pour peu que cet examen dure que nues minutes. Mais je me hâte de taire remarquer que la ietidué de la Uniieur et des gaz dépend surtout de la, proportion de soufre qui entre dans la matière en putréfaction. L’odeur est peu sensible si la substance ,Pest pas sulfurée. Tel est, par exemple, le cas de la ffumientalion c es matières albuminoïdes que l’eau peut enlever a la levure de hieie. est aussi le cas de la fermentation butyrique, car, d apres les resu ta s mêmes que j’expose, rapprochés de mes éludes anterieures, la fcimeiioi hutyiiqim est, par la nature de son ferment, un phenome. rxàctement du même ordre que la putrétaclion proprement dite ; voila m" >a manière dont on envisage la putréfaction est en quel q« chose trop restreinte. 11 résulte de ce qui précède que le contact delà ,,’est aucunement nécessaire au développement de la pulrefaction. Bien ronlraire si l’oxygène dissous dans un liquide putrescible n était pas mut d abrrrsoustrlit par l’action d’êtres spéciaux, la putréb.ct.o.i ne rrait avoir lieu, parce que les ferments de la pulrélaction, c est-ü-dire

r.» ne „o»!r.i.«l ,.e.nO,e n.,...nee. L o^Sine |.ta, ....

! JiaiL^ de la putréfaction au libre cou-

^ 'r 'ce ciiie je viens de dire pourrait laire croire qn’elle m s’y éiablir, puisepm le gaz oxygène lait périr les vibrions qm la

CIIAI-. XVI. PUT1U£|.acT10X, ETC. SIJ

provoquem. 11 n'cn est i-ieii, el je vais même démonlrer ce oui esl rl’accoid avec les fails, que la pulréfoclioii au coufacl de l’ iiV es! Inui PMuomèue plus complel, plus achevé qu’à PaW ,rra ? '

-^olr, la soustraeliou du gaz oxygène dissous, se produira cxaclemenl comme dans le premier cas. La seule diflorence consistera en ce que lei Jaclériums, etc., ne périront après la soustraction de ro.vvgène oué clans a masse du liquide, en continuanl de se propager au coûtiaire i riniin ■ la surface, parce que celle-ci est en contact avec Pair. Ils y p ovoc^ en a formation d une mince pellicule qui va s'épaississant peu i peu nui!

abe en lambeaux au fond du vase, pour se reformer, tombe! encore et ainsi de suite. Cette pellicule, à laquelle s’associeni d’ordinaire divers nucois et des miicedinées, empêche d’une manière absolue la dissolu tion de 1 oxygéné dans le liquide, et permet, par conséquent le dévelon i>cment des vibrions ferments. Pour ces derniers, le\ase est comme’ hermétiquement fermé à l’introduction de l’air. Ils peuvent même "JoTs -e multiplier dans la pellicule de la surface, parce qu’ils s’y trouvent pro egés parles bacteriums et les mucors contre une action trop direcle de 1 air atmosphérique. Le liquide putrescible se trouve être alors le si^nÎe eux genres d actions chimiques fort distinctes, qui sont en rapnorl c \ec les fonctions physiologiques des deux sortes d’élres oui nssent. Les vibrions, d’une part, vivant sans " oo éra^r i.^^^ oxygène de l’air, déterminent dans l’intérieur du liquide des -i "es d! lermentation, c’est-à-dire qu’ils transforment les irntières a J produits plus simples, mais encore complexes - les ‘inmf' 7' f" nmcors), d’autre part, combinent ces mên e^Jr^ i.s e ""

l’état des plus simples combinaisons binai es T’e u I 1 “

1 ü e dédoublement de la matière

disan m e I , m ‘ tout à l’heure, en

10 liô, PS H ‘Contact de l’air est un pbciiomèiie, sinon

tièri opfff du moins plus achevé, plus deslrucleiir de la nia-

compris^‘ h l’abri de l’air. Aliii d’être mieux mol > 1 ' ■ * quelques exemples. Faisons putrélicr (J’emploie ce

no a dessein, dans celte circoiislaiice, comme sviioiiyme de feri leiiter) faisons putréfier du lactale de chaux à l’abri de' l’aii. Les vibrions ^ :

^ 0 H I M 1 E 0 H G A N 1 Q Ij E.

menls transformeronl 'e ^ imlé-

ngiire toujours le butj raie de chau formation, restera indé-

composable par le vibrion qui P i Mais répétons l’opé-

Hnirient dans la liqueur sans » irions ferments

ration au contact de 1 air. u ui „g|ijcuie de la surface brûle peu

agissent dans l’intérieur c «s ‘Q''^ ’ fermentation est très-active, le

à peu et complètement le mais uniquement parce

phénomène de empêché l'arrivée de l'air atmo-

que l’acide carbonique qui se ‘ fe,menlalionestache-

sphérique. Le phenoniene recomn c f^i-foenler un liquide sucré

,L .. s. .. IS <!■ '.l"o. .«ou. «

muirel à '«Im <" « ,' • ’ l'.i,, l'.leool. «l'i ta •'•'re

tible, tandis que si 1 on opéré a ^^ide carbo-

acétifié, se brûle et se transfoin putréfaction,

uique t, puis, les vibrions et Tes matiles azotées.

lorsque le liquide ne ‘®‘‘ , ^duits de putréfaction sont brûles Enfin, à leur tour, lesvibiions P derniers survivants provo-

par des ont précédés, et ainsi se trouve

quenl la combustion de J" ,èg„e animal de la ma-

accompli le retour lulegia nulréfactioii des matières soli-

Uère organisée. Considérons à ^ ^st fermé, dans les

des. J’ai prouvé récemment que e co.ps de anima

cas ordinaires, à rmlroduclion es ^erm ^ g^j.f.^ce, puis elle gagnera séquent, la putréfaction s’ela iia a oi c concerne un animal

peu à peu l’intérieur de la masse solide. En ce

Ltier abandonné après la mort, soit ^ ^

toute la surface de son corps ° imestinal, là

c’est-à-dire de germes d'orgamsmes infeue rs. surtout où se forment les matières fecales, est lempli, noi germes, mais de vibrions tout

•inercus Les vibrions ont une grande a^anceslu ,

des corps. Us sont à l’état d’i-'^lividus aiUiltes, P^^

midlinlication et de lonctionnement. G est pai - 1 ^ H vie

;r,Sactiou du corps, qui u’avait été préservé jusque-la que pa. la

pulréfacliou. Aliu d^i-

ter\itierprétatiou inexacte des faits e.posés^

teur termine par les développements suivants . “^“ ^0.1 empêche la volumineuse de chair musculaire ; ‘l"'-'"-;;'- ' J slruc-

putréfacliou extérieure? La viande co.iserveia-t-tllo

1 Voir rucélilicaliuii (I2l5).

CllAP. XVI. CONSliR VATION DES MATIÈRES ORGANISÉES. 821

Dire et ses qualilés des premières heures? On ne saurait espérer un pareil résultat. En effet, il est impossible, aux températures ordinaires, de soustraire Tintérieur de cette chair à la réaction des solides et des liquides les uns sur les autres. Il y aura toujours et forcément des actions de contact, des actions de diastase, que l’on me permette cette expression, qui développeront dans l’intérieur du morceau de viande de petites quantités de substances nouvelles, lesquelles ajouteront à la saveur de la viande leur saveur propre. Bien des moyens peuvent s’opposer à la putréfaction des couches superficielles. Il suftit, par exemple, d’envelopper la viande d’un linge imbibé d’alcool, et de la placer ensuite dans un vase fermé, avec ou sans air, peu importe, pour que l’évaporation des vapeurs d’alcool ne puisse avoir lieu. 11 n’y aura pas de putréfaction, soit h l’intérieur, parce que les germes des vibrions sont absents, soit à l’extérieur, parce que les vapeurs d’alcool s’opposent au développement des germes de la surface, mais la viande se faisande d’une manière prononcée si elle est en petite quantité ; elle se gangrène si elle est en masse plus considérable.

a A mon avis, et c’est ici un des exemples où pèche par trop d’étendue la définition ordinaire de la putréfaction, il n’y a aucune similitude de nature ni d’origine entre la putréfaction et la gangrène. Loin d’être la putréfaction proprement dite, la gangrène est l’état d’un organe ou d’une partie d’organe du corps humain conservé malgré la mort, à l’abri de la I putréfaction, et dont les solides et les liquides réagissent chimiquement en dehors des actes normaux de la nutrition. »