I COXSERVATIOX DES MATIÈRES ORGANISÉES

J 1395. Tous les procédés de conservation des matières organisées ont J pour objet de détruire les germes des ferments ou tout au moins de les placer dans des conditions où ils ne puissent se développer.

I 1° Froid. — Les substances organisées ne se putréfient pas, tant qu’elles sont exposées à un froid suffisant. Le contact de la glace à 0’ suffit parfaitement pour assurer la conservation des viandes et du poisson,

I pendant la chaleur de l’été. Les cadavres des hommes et des animaux ^ enfouis sous la neige se conservent indéfiniment sans se putréfier.

2° Dessiccation. — La dessiccation est un des movens les plus parfaits

la J ^

J (le conservation, parce qu’elle rend impossible le développement des j germes, si elle n’a pour effet de le détruire. Des cadavres enfouis depuis I des siècles dans les sables des déserts des régions tropicales ont été rej trouvés parfaitement conservés (momies blanches). Les anciennes peuplades du nouveau monde conservaient ainsi les corps de leurs ancêtres, cil produisant au besoin une dessiccation artificielle.

On emi-loie intUistneUement ce procédé pour les fruits secs, pruneaux, figues, dattes, poires tapées, etc. ; la dessiccation s opère, soit dans des étuves, soit dans des fours. Les légumes alimentaires sont également conservés par la dessiccation. Ils sont d’abord soumis pendant quelques instants à l’action de la vapeur d’eau à 5 atmosphères, puis rapidement desséchés dans des étuves A double courant d’air, chaudees à 35°. On les comprime ensuite avec la presse hydraulique pour réduire leur volume afin de faciliter leur transport. Ces légumes ainsi prépares reprennent leur volume et leur aspect primitifs, quand on les fait tremper dans l’eau pendant une demi-heure environ. On les cuit alors comme

des légumes frais L

3° Conservation à l'abri de l'air, après destruction des germes. — C’est le procédé d’Appert plus ou moins modifié. On introduit les aliments préparés dans une boîte en fer-blanc, on soude le couvercle qui est muni d’une ouverture par laquelle on introduit la sauce des aliments, de manière à remplir la boîte que l’on ferme ensuite par une soudure. On place chaque boîte dans un bain d’eau bouillante ou on la chauffe plus ou moins longtemps, suivant son volume. On a cru pendant longtemps que cette dernière opération avait seulement pour but de déterminer 1 absorption immédiate de l’oxygène, auquel on attribuait la propriété de provoquer à froid la putréfaction; mais les expériences de M. Pasteur montrent que la chaleur a pour but essentiel de détruire tous les germes

qui peuvent être contenus dans la boîte.

Les viandes préparées par ce procédé sont encore bonnes après quinze ou vingt ans, mais elles ont toujours une saveur particulière, qui finit a la longue par exciter la répugnance. Les haricots, les petits pois, préalablement cu’.ts, se conservent facilement dans des flacons en verre bien bouchés et chauffés ensuite dans un bain d’eau salée, a une tempéraluie

un peu supérieure h 100°.

Substances antiseptiques. — On sait depuis bien longtemps que la viande ou le poisson fumé se conservent parfaitement, que c est à la créosote contenue dans la fumée et qui pénètre dans la profondeur de leurs tissus qu’ils doivent cette propriété; malheureusement celte substance leur communique une saveur particulière, qui limite nécessaire-

ment l’emploi de ce procédé.

Le sel estun des antiseptiques les plus employés de tout temps, on ) ajoute aujourd’hui un peu de nitre, qui donne à la viande une couleur rose agréable, et un peu de sucre, qui la rend plus tendre. Le commerce

1 On vend ces légumes en tablettes de 500 grammes , qui correspondent ù 20 rations. I eur volume est assez pel it pour qu’on puisse loger dans un espace de l met re cube 20,000 rations. Ce procédé, dû à M. Masson, a déjà rendu d’immenses services pour le transport a

de grandes distances.

CIIAP. XVI. TAiNNAGK Dl£S PGAUX. ^•23

<les viandes salées est extrêmement important; elles constituent presque exclusivement la nourriture à bord de tous les navires, mais leur usage trop prolongé produit un certain nombre d’affeclions graves particulières aux marins.

Lorsqu’il s’agit seulement de conserver des cadavres ou des pièces I anatomiques, on peut faire usage d’un grand nombre d’antiseptiques, dont les plus employés sont le bichlorure de mercure, l’acide arsénieux, les sels d’alumine, le sulfate de zinc, le sulfate de peroxyde de fer et le ; sulfate de soude. Le tannin, l’éther sulfurique, l’huile de houille, le . chloroforme, l’acide cyanhydrique, et en général toutes les substances [ qui sont des poisons pour les animaux, sont d’excellents antiseptiques.