CAFÉ I)E JAVA ET DE SUMATRA

Le café de Java est très parfumé ; ses fèves, d’un jaunebrun, quelquefois jaune-pâle ou verdâtre, sont allongées et fortes; elles portent toutes leur pellicule. Le café de Java est ordinairement mal purifié; on trouve dans les sacs de double toile de Grenny des grains noirs, de petites pierres, des morceaux de bois.

La saveur du café de Sumatra est d'une amertume fortement prononcée. Les fèves, de forme oblongue, un peu aplaties, pelliculées, sont de couleur jaune , rougeâtre, brune et noire. Le Sumatra est expédié dans de simples nattes de jonc.

Telles sont les principales variétés de café reconnues par les naturalistes, les consommateurs et les négociants ; elles ont toutes une mère commune : la fève de Moka ; mais elles ont complètement dégénéré, et si elles conservent une partie de l’arome maternel , on ne peut nier que les divers procédés de culture ne tendent chaque année à modifier le caractère primitif. Le café des cantons d’Aden et de Moka n’a rien perdu de sa supériorité; de nos jours, comme au seizième siècle, il occupe le premier rang dans l'estime des gourmets. Quelques naturalistes ont cherché à découvrir si ce résultat

doit être ëiclmivement attHbué au sol de l’Arabie oü au climat : leurs observations n’ont abouti qu’à des hypothèses plus bu moins probables ; mais il est certain que la cupidité des colons européens a porté la plus grave atteinte àu café transplanté aux Antilles, à Java, à Sumatra, à Manille, à la Guyane, à Bourbon, à Porto-Rico, à Rio -Janeiro. -En effet, quel est le but unique et constant de tout colon? Augmenter le volume et le poids de la fève, ce qui ne peut s obtenir qu’aux dépens de la qualité. Les Arabes attendent, pour faire la récolte, que les cerises du caféier aient atteint le plus haut degré de maturité. Les colons d’Amérique, au contraire, les cueillerit trop tôt; de telle sorte que les fèves sont mal séchées et que l’arome ne peut prendre le degré de développement qui constitue les qualités supérieures : voilà pourquoi le café de iios colonies est moins dur que le Moka, plus spongieux, moins sec; il s’imprégne facilement des émanations des corps qui l’avoisinent, et il arrive souvent que les ballês de la Martinique, de Bourbon et de la Guyane exhalent une forte odeur de canêlle , de poivre, de gérofle et autres aromates.

A quels signes le consommateur peut-il reconnaître le bon

café ?

Nous avons analysé, dans les paragraphes précédents, les caractères distinctifs et physiques des différentes variétés de cafés; nous avons puisé aux meilleures sources, et nous croyons n’avoir rien omis d’important. Mais outre ces caractères physiques particuliers à chaque variété de l’espèce, il en est de généraux qui sont sujets à peu de modifications. Pour résumer tout ce que nous avons dit sur le Moka et les fèves coloniales, nous nous bornerons à donner quelques con-

seils aux consommateurs ; nous ne parlons pas des gourmets, ces derniers en savent peut-être plus que nous; i! ont pour eux une longue expérience, le plus sûr de tous les guides; leur palais a fait depuis longtemps connaissance avec l’arome de l’Arabie-Heureuse, et ils n’ont pas besoin d’im signalement particulier pour reconnaître leur liqueur bienaimée. Nous écrivons ces lignes pour le grand nombre des consommateurs, et nous souhaitons que tout le monde y trouve profit et enseignement.

En thèse générale, le consommateur ou le marchand qui achète du café doit s’assurer qu’il est de la récolte de l’année, dur, sec, cédant difficilement à la pression de la dent. S’il est sonore, sain, net, de grosseur moyenne, parfumé, en grains lisses, exempt de toute odeur étrangère, on ne doit plus douter de sa bonne qualité, et le gourmet le plus exigeant peut en faire ample provision.