CAFÉ A LA SULTANE

Les Arabes font dessécher la pulpe pour l’employer en boisson théiforme ; on dit qu’elle est un objet de commerce. Cette boisson est assez agréable et rafraîchissante ; c’est ce qu’on appelle le café à la Sultane. Ce nom sert aussi à désigner, en Europe, la décoction légère de graines non rôties, qui, prise avec' un peu de sucre, fortifie l’estomac et rétablit l’appétit. Dans quelques parties de l’Asie méridionale, ait macérer la pulpe dans des tonneaux pleins d’eau, et

Ion obtient une espèce de vin qui donne, par la distilation, une liqueur spiritueuse fort agréable. Dans les Antilles on ne l’emploie à aucun usage.

TORRÉFACTION I)ü CAFÉ.

Quant à la fève, tout le monde sait qu’on la soumet à la torréfaction, qu’on la moud, pour la convertir en poudre, et qu’on verse sur cette poudre de l’eau chaude pour en obtenir une infusion qui sert de boisson intellectuelle, l’expression est aujourd’hui consacrée.

PRÉPARATION Dü CAFÉ.

La torréfaction détruit la crudité de la fève et chasse la partie aqueuse de son mucilage, elle facilite l’action du moulin, et développe cet ensemble d’essences dont la réunion constitue ce qu’on appelle le bouquet ; mais trop de chaleur détruit les principes qu’il faut conserver, et en substitue de nouveaux, âcres et astringents, qui n’ont rien de commun avec Tambroisie que le gourmet savoure avec tant de délices. D’un autre côté, trop de chaleur masque le bouquet et conserve un peu de verdeur ; le café qu’on préparerait avec cette poudre chargerait l’estomac. Il y a donc un point qui ne peut s’indiquer, mais que l’expérience apprend à saisir. C’est ordinairement à l’odeur, qui embaume l’atmosphère environnante , qu’on est averti qu’il faut arrêter l’action du calorique. On a estimé qu’un bon grillage ne doit enlever que 16 à 20 pour 100. Le grillage se fait ordinairement dans un cylindre en fer. Les vases en terre vernissée peuvent devenir nuisibles à cause de l’émail qui s’écaille et se môle au café. Quand la torréfaction est finie, quelques personnes s’em-

pressent d’étouffer le café avec une serviette ou du papier; c’est un contre sens ; la chaleur se maintient et toutes les huiles disparaissent. Ce qu’il y a de mieux à faire, c’est de verser le café sur une pierre ou dans un vase bien froid, pour que le départ de l’arôme s’arrête le plutôt possible. Le café ne doit pas être moulu avant son entier refroidissement, car il empâterait la noix du mouliu, Quand on prépare une infusion, ilfaut aussi éviter une chaleur trop forte, car alors elle dissout le

principe résino’ide, âcre et amer : de plus, la grande quantité de vapeur qui se forme, entraîne toutes les parties volatiles, et dissipe le parfum si recherché des amateurs. On est, pourtant, dans Tusage de verser l’eau bien bouillante dans sa cafetière ; mais les parois du vase ont bientôt absorbé l’excès du calorique. Quand on a le temps, il suffit d’opérer seulement le filtrage à froid et de chaufler la dissolution avant de la boire ; il paraît même que cette espèce de mijotage, comme on dit, unit les principes savoureux ; ainsi , il est tout â fait maladroit de verser l’eau chaude sur le marc quand on veut lui enlever ce qu’il a pu retenir. La dissolution qu’on obtient est haute en couleur y mais elle a un goût détestable.