CAFÉ MOKA

Les fèves de Moka sont les plus estimées et les plus recherchées. On les reconnaît à leur forme ordinairement assez

petite^ presque ronde ; elles diffèrent de grosseur et leur conformation présente plusieurs variétés : quelques-unes sont aplaties^ d’autres parfaitement arrondies, d’autres oblongues. Leur couleur tire sur le jaune ou le verdâtre : quelques fèves sont d’un noir parfait, d’autres portent une partie de leur enveloppe. Les commerçants reçoivent le Moka dans des balles en jonc recouvertes d’écorce d’arbres, du poids de 145 à 146 kilogrammes. Le café Moka n’est jamais bien purifié; on trouve dans les malles un mélange de poussière et de petites pierres. Tels sont les indices apparents qui peuvent faire reconnaître le vrai Moka. Néanmoins, les amateurs de cette fève précieuse, seraient dans une erreur profonde, s’ils croyaient que les indices suffisent pour prononcer d’une manière absolue et délinitive. La forme et la couleur des fèves induisent souvent en erreur les consommateurs et les commerçants. Il est en effet prouvé que les vieux caféiers dont la foi 'ce végétale est épuisée, ne produisent qu’une fève qui, se trouvant seule dans l’enveloppe, prend une forme ronde dans les colonies d’Amérique comme dans les plantations de r Arabie-Heureuse. Ces fèves rondes, qui nous viennent souvent des Antilles, sont vendues en France pour du vrai Moka, et le plus grand nombre des consommateurs se laissent prendre à ces apparences trompeuses.

Quel est le vrai moyen, le moyen sûr et infaillible de reconnaître, à ne pas en douter, les fèves du royaume d’Yémen? La forme, la couleur et la grosseur sont autant d’indices qu’on peut admettre généralement; mais le vrai connaisseur ne se borne pas à ces caractères physiques : c’est surtout à l’odeur, à la saveur de rinfusion qu’il reconnaît le vrai Moka, le pur Moka; son arôme est plus suave, plus intense. Le talent de la dégustation est très rare, et avant de l’acquérir à un haut degré, il faut faire de nombreuses expériences. Brillât-

Savarin commence sa Physiologie du Goût par ces trois axiomes gastronomiques :

« La bête se repaît ;

« L’homme mange ;

c< L’homme d’esprit seul sait manger. »

Nous pouvons dire, en parlant de la dégustation dn café : Le commun des hommes prend des demi-tasses ;

Quelques amateurs savent prendre le café ;

L’homme d’esprit seul sait prendre le café et en apprécier Tarome poétique.