DÉTERMINATION DU BEURRE ET DE LA CASÉINE

Si dans l’opération précédente on a eu soin d’opérer sur une quantité connue de lait et de recueillir le coagulum sur un filtre taré, il suffira de laver et de sécher ce filtre pour obtenir par différence le poids du beurre et de la caséine. Ce poids étant connu, il suffit de déterminer l’un des deux éléments pour les connaître l’un et l’autre.

Un procédé très-exact consiste à traiter le lait coagulé par l’éther chaud dans l’ingénieux appareil imaginé par le docteur Gerber et construit d’après ses indications.

On peut aussi, dans le cas où l’on consent à se satisfaire d’une approximation, employer le procédé suivant qui est très-rapide, mais assurément moins exact que celui du docteur Gerber.

On prend 10 cent. cub. de lait, on y ajoute 2 à 3 gouttes de potasse caustique et 20 cent. cub. d’éther anhydre. — Ou ferme aussitôt, on agite fortement et on laisse reposer; l’éther remonte à la surface, on en prend 10 cent. cub. avec une pipette ; ces 10 cent, cub., évaporés dans une capsule tarée, laissent pour résidu le beurre correspondant à 5 cent. cub. de lait.

La caséine s’obtient par différence.

Quelle que soit la méthode que l’on suive pour déterminer le poids du beurre, l’indétermination qui en résulte pour le poids de la caséine est beaucoup moindre que l’indétermination laissée par la méthode de Von Baumhauer, laquelle consiste, comme je l’ai dit, à retrancher le poids du beurre, du sucre et des sels de la quantité totale du résidu sec.

31. Coudereau (1), en suivant cette méthode, a trouvé qu’un litre de lait renferme en moyenne plus de 50 grammes de matières azotées. — Ce résultat, véritablement surprenant, serait inexplicable si 31. Coudereau n’avait dû commettre de graves erreurs dans la détermination du résidu fixe. U opérait, en effet, sur de fortes proportions de lait, et l’on sait combien il est. difficile, pour ne pas dire impossible, d’évaporer jusqu’à siccité

(I) Coudereau, Thèse de Paris, 1869.

absolue une certaine masse de lait dans une capsule de porcelaine ou de platine.

Quoi qu’il en soit, toutes les erreurs s’accumulant alors sur la caséine , j’ai cru pouvoir présenter des résultats plus exacts, en cessant de les rendre fonction de la détermination préalable de l’eau et du sucre. Si l’on veut obtenir des résultats d’une rigueur presque absolue, on dose le beurre, comme je l’ai déjà dit, sur un échantillon, d’après la méthode du docteur Gerber, méthode que décrivait ainsi l’auteur lui-même dans une note insérée au Bulletin de la Société chimique , t. XXIII, p. 3Û2-Ù3.

« Aussitôt qu’on a coagulé le lait d’après la méthode » ordinaire, il faut filtrer, laver d’abord avec de l’eau » froide, puis avec de l’alcool fort et tout de suite après » avec de l’éther, jusqu’à ce que le coagulum soit épuisé. » Si on .laissait celui-ci devenir compacte, il serait impos- » sible plus tard d’en extraire le beurre par l’éther, parce » que la caséine enveloppe toujours des parties de graisse, » si bien qu’il est impossible d’épuiser le résidu.

» Pour doser le beurre, j’ai fait construire un appareil » consistant en un léger flacon, dans la tubulure duquel » est un entonnoir fermant à l’émeri, où l’on place le » filtre chargé du coagulum. L’embouchure de l’enton- » noir est jointe à un réfrigérant qui condense les vapeurs » d’éther. On place dans le flacon trois quarts de son vo- » lume d’éther, .et l’on met l’appareil monté sur un bain- » marie. On chauffe le bain jusqu’à une légère ébullition;

» de cette manière, l’éther dégraisse le coagulum de bas » en haut. L’éther qui monte au-dessus du filtre se con- » dense dans le réfrigérant et tombe de nouveau sur le » filtre, de sorte que le dégraissage se fait de lui-même » très-complètement, Cette manière de dégraisser pré- » sente différents avantages :

» 1° On ne perd point d’éther; 2° la manipulation qui, » par la méthode ordinaire est très-fastidieuse , se fait » d’elle- même; 3° après avoir dégraissé, on a qu’à dé- » monter l’entonnoir et le réfrigérant, distiller l’éther, » chauffer le résidu au bain-marie, puis à l’étuve à 100°, » et peser. On obtient le beurre par différence.

» Cette méthode donne avec peu de peine des résultats » beaucoup plus exacts que les autres procédés. Ce dé- » graisseur offre par sa simplicité beaucoup plus d’avan- » tages que celui de M. de Bibra.

» L’appareil est construit, à Paris, chez les frères Alver- » gniat. »