Je finirai par l'énoncé d'une conjecture qui

complète la manière dont en parlant de la cuisson des aliments de l'homme, j'ai envisagé le fait relatif à certains principes immédiats qui après avoir éprouvé, comme l'albumine, une modification isomérique par la cuisson, reprennent l'état cru ou décuit, lorsqu'ils ont passé du canal intestinal dans les vaisseaux lymphatiques (236).

(a) Aujourd'hui il est démontré qu'un même corps simple peut être dans des étafs moléculaires assez divers pour que leur unité de poids en s'unissant à des quantités égales d'oxygène donne des quantités diverses de chaleur.

Par exemple M. Favre admet que le charbon de bois développe alors. 8080,0 unités de chaleur le charbon des cornues. 8047,3 —

le graphite naturel. . . . 7796,6 —

le diamant 7770,0 —

(b) Il a de plus constaté que des composés isomères d'oxygène, de carbone et d'hydrogène, c'est-à-dire des corps composés des mêmes éléments unis en même proportion, donnent en brûlant des quantités différentes de chaleur.

(c) On admet depuis longtemps, et M. Favre partage cette opinion, que l'affinité mutuelle de corps qui se combinent est d'autant plus grande qu'ils dégagent plus de chaleur.

(d) Berthollet professait cette opinion, et ildioait que le gaz muriatique oxygéné (le chlore), en s'unissant à la potasse, produisait du muriate de potasse (chlorure de potassium) et du muriate suroxygéné de potasse (chlorate de potasse), et que dans ce dernier sel il y avait du calorique en combinaison. Il expliquait par Y accumulation du fluide impondérable la propriété si comburante du composé salin et pourquoi le choc dégage de la lumière de ce sel,

259. Conformément à ces faits (a, b, c, d), il me semble fort probable, lorsque dans la plante des composés binaires de la nature minérale en perdant de l'oxygène, ainsi que cela arrive à l'acide carbonique désoxygéné sous l'influence solaire, dont le carbone passe à l'état de matière organique en s'unissant avec d'autres éléments qui comme lui faisaient auparavant partie de composés de la nature inorganique, il me semble fort probable, dis-je, alors que ces éléments se débrûlent , ils éprouvent encore une modification moléculaire qui, en les rendant composés organiques, les éloignent de l'état moléculaire que plusieurs d'entre eux sont susceptibles de prendre par la cuisson.

§ 1. Méthode à posteriori expérimentale appliquée à reconnaître l'action des corps sur l'organe du goût.

260. Les sensations que l'on éprouve à la suite de l'introduction des corps dans la bouche doiventelles être toutes attribuées indistinctement à l'organe du goût?

Telle est la question que j'ai traitée conformément à la méthode a posteriori expérimentale avec l'intention de ramener les effets, c'est-à-dire chaque sensation, à l'organe qui sert d'intermédiaire à chaque perception.

261. J'ai reconnu que trois sens peuvent être affectés, le toucher, le goût et Y odorat.

Le premier Test toujours, puisque l'organe du toucher, la peau, tapisse l'intérieur de la bouche; c'est à ce sens qu'il faut attribuer la sensation de fraîcheur ou de chaleur que le corps qu'on y introduit peut causer, sensation que peuvent d'ailleurs ressentir toutes les parties du sens du toucher.

A. Il est des corps qui n'agissent que sur le toucher de la langue, par exemple le cristal de roche.

B. D'autres agissent à la fois sur le toucher de la langue et sur l'odorat; tel est l'étain, en le flairant on éprouve une sensation particulière, encore persistante lorsqu'on le met dans la bouche; mais en empêchant l'écoulement de l'air par les narines que l'on presse avec les doigts, l'odeur cesse d'être sensible.

G. Les corps qui agissent sur le toucher et le goût seulement, ne sont pas nombreux, eu égard à la sensation spéciale au dernier sens. En effet il n'existe guère en réalité que la saveur sucrée, la saveur amère, la saveur salée, la saveur acre et la saveur astringente.

Lorsqu'on met dans la bouche les corps de cette

catégorie, la sensation n'est pas modifiée par la pression des narines.

Telle est l'action du sucre candi pour la saveur sucrée, du picrate de potasse pour la saveur amère, du chlorure de sodium pour la saveur salée, de l'acide oxalique pour la saveur acide, et de l'acide tannique pour la saveur astringente.

Beaucoup de corps sapides sont à la fois sucrés et astringents, ou douceâtres amers et astringents.

D. Beaucoup de corps sapides agissent en même temps sur l'odorat et toujours sur le toucher bien entendu.

Le caractère de ces corps est que, mis dans la bouche, la pression des narines fait disparaître l'odeur tandis que la saveur persévère.

262. Enfin c'est par erreur que longtemps on a attribué la saveur urineuse aux alcalis fixes. J'ai démontré qu'elle appartient à l'ammoniaque d'un sel ammoniacal de la salive qui est décomposé par l'alcali fixe. Non-seulement la sensation disparaît par la pression des narijies, mais l'alcali fixe mêlé à la salive dans un verre de montre puis flairé produit le même elfet, c'est-à-dire exhale l'odeur urineuse.