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loppe. Le sang retirerait plus d'azote et plus de matières minérales; car le pain complet, qui produit une excitation de la muqueuse digestive, hâte l'expulsion de la matière, et ne permet qu'une absorption de sels minéraux tout à fait réduite.
Le pain de seigle s’est montré le plus avantageux, parce que moins léger, il séjourne dans l’estomac plus longtemps. D'après Boutroux, le pain idéal c'est du pain bis bien levé.
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Ainsi, notre pain blanc actuel n’est pas parfait du point de vue de sa composition chimique.
Il vaut cependant mieux que le pain complet. Il a sur lui ce grand avantage : les. quelques éléments nutritifs qu’il contient sont entrès grande partieassimilés,surtout parce qu'ilest bien levé.
L'opinion de Boutroux, demandant du pain bis bien levé, parce qu'il nourrit mieux et à meilleurcompte,nous semble la meilleure.
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En ce qui concerne la composition chimique de la farine et du pain, les avis sont donc partagés. Faut-il préconiser la fabrication sur farine entière ? Faut-il laisser fairele pain avec la farine actuelle, faible partie du grain de blé
Ces problèmes ne sont certes pas faciles à résoudre. Nous avons déjà dit ce que des auteurs qualifiés en pensaient.
Actuellement, ces questions sont agitées périodiquement dans les Commissions du Bon Pain.
Ces organismes existent et fonctionnent à Paris, à Marseille et à Bordeaux, une fois par mois.
Ils sont composés, notamment à Bordeaux, des représentants du Corps médical, des boulangers, des consommateurs, des minotiers, des techniciens et des chimistes.
Nous ne doutons pas que les travaux de ces Commissions n'arrivent à donner les caractéristiques de la meilleure farine, et que les conclusions pratiques auxquelles ils aboutiront ne soient rapidement appliquées.
