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ment dans une carence vitaminique, mais plutôt dans l'absence de certains ions (Kauffmann-Cosla-Vasilco et Simon Œrtu). Chez les chiens, l'administration de pain blanc a provoqué une augmentation de carbone urinaire, traduite par une élévation anormale du quotient se -Carbone restant : 0,8, ce qui correspond à une Oxy- Azote total

dation cellulaire incomplète. Celle-ci, contrairement à ce qui est observé dans le diabète et dans l’avitaminose générale et surtout dans l’avitaminose B, n’est pas influencée par l'insuline.

L'absence totale ou la présence en quantités insuffisantes de certains ions, dans la ration journalière peut provoquer — de même que l'absence d'hormones ou de vitamines — des troubles graves dans l'oxydation cellulaire, et se manifester par l'accumulation, en quantités pathologiques des produits intermédiaires (qui ne sont plus dégradés complètement comme dans le processus physiologique) des trois groupes d'aliments (protéines. glucides, lipides). La présence de grandes quantités de ces produits intermédiaires dans les humeurs de l'organisme donne lieu à des actions toxiques ou des manifestations cliniques différentes.

Et c’est probablement à cette absence de catalyseurs (diastases et vitamines) qu'il faut attribuer certains cas d’anaphylaxie observés avec le pain blanc, par exemple, des cas d’urticaire rapportés par Pasteur Vallery-Radot et A. Barrieu, Ph. Pagniez et F. Coste. Le Cortex du froment désensibilisait les malades et se comportait comme s’il contenait une substance qui empêche l’urticaire pro-

voquée par le froment décortiqué.

Le pain de froment contient donc peu de sels minéraux et peu de vitamines, parce que la farine actuelle estprivée des enveloppes qui en renferment la majeure partie.

L'Académie de Médecine, par son vœu du 17 Juillet 1934, et une campagne de presse, ont provoqué des essais de panification sur farine entière ; le pain complet fut lancé dans le public. A Paris, l'expérience dura quelques semaines, à Bordeaux quelques jours. Le pain ainsi fait contenant tous les sels minéraux, toutes les vitamines, toutes les graisses, tous les protides, tous les glucides du grain de blé, était gris et lourd. Un petit morceau suffi- Sait à rassasier le consommateur.

C'est que le pain blanc actuel, aussi dépourvu qu'il soit en matières minérales, en graisses et en vitamines, est, lorsque sa fabrication est bonne, agréable, léger, digestible et presque aussi nutritif que tout autre.

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Boutroux rapporte à ce sujet les expériences de A. Meyer, pu- | bliées dans le «Zeit schrift für Biologie» en 1871.

Cet auteur a pris pour sujet d'expérience un jeune homme robuste possédant des organes digestifs parfaits et l’a nourri successivement avec diverses sortes de pains. Chaque jour on déterminait exactement la quantité de pain consommé et la quantité de matière fécale rejetée. Par l'analyse chimique du pain d’une part, et des matières fécales, d'autre part, on déterminait combien d'azote et de cendres étaient contenus dans le pain consomme, ainsi que dans les matières rejetées. On connaissait ainsi par différence les quantités de ces éléments qui avaient été résorbés.

Ces essais ont porté sur le pain blanc, le pain de farine entière et le pain de seigle (contenant de la farine de seigle, et de la farine de froment inférieure). :

L'auteur a tire de ses expériences que le pain blanc se présente avec une supériorité marquée sur les autres. Le pain de farine entière a donné trois fois plus de matières fécales sèches ; il a apporté à l'estomac plus d'azote et en a laissé moins dans le sang, il n’a donné lieu qu’à une assimilation insignifiante de substances minérales. Le pain blanc en a laissé 40 fois plus.

Et Boutroux d'ajouter :« Qu'importe la richesse d’un pain en phosphates ou en azote, sice pain est compact, puisque sa matière azotée, et surtout sa matière minérale, sont en grande partie rejetées par l’organisme ? On ne peut donc vanter le pain de farine entière qu'à la condition de présenter un pain qui, fait avec cette farine soit aussi bien levé, aussi léger que le pain de farine de première qualité. Tant qu'il en sera autrement, le pain blanc, devra être considéré comme ayant une valeur nutritive supérieure».

Les expériences de Meyer permettent de supposer que l'on peut espérer quelqu'’avantage de l'introduction dans la farine actuelle de quelques parties finement broyées provenant de l'enve-