BOULANGERIE

Le mélange de farine, d'eau, de sel et de levain ou de levure constitue par le pétrissage, la pâte.

Le pétrissage se faisait autrefois à la main ; aujourd'hui, le pétrin mécanique a presque partout supplanté le geindre. Il y a là un réel progrès de l'hygiène, car le pain ne contient plus la sueur et les microbes que le geindre laissait écouler dans la pâte. On peut faire cependant un reproche au pétrin mécanique, c'est de donner une pâte assez peu homogène, et insuffisamment aérée.

De plus, d’après Schribaux, le pétrissage direct, très souvent employé, est mauvais ; l’ouvrier met dans le pétrin la farine, l’eau, le sel, la levure, etc., il ne règle rien. Il arrive donc que la pâte est souvent trop hydratée ou insuffisamment. Le pain qui en provient est de qualité médiocre.

Le même auteur ajoute qu'il y a peu ou point de mauvais blé ; il y a surtout de mauvais boulangers.

La pâte ainsi formée est laissée pendant quelques heures au repos ; le travail de la fermentation se fait alors.

La fermentation panaire est due à l’action d'une levure: c’est la levure de bière ou Saccharomyces cerevisiæ qui agit sur le sucre pour le transformer en acide carbonique eten alcool, l'acide carbonique inclus en petites bulles se dilate à la chaleur, provoquant la levée du pain ; l’alcool disparaît à la chaleur de la cuisson.

Ï! faut donc une quantité suffisante de sucre et de gluten. Or un blutage très poussé élimine les diastases amylolytiques et une bonne partie du gluten ; celui qui reste doit avoir gardé ses qualités de ténacité et d’élasticité, grâce auxquelles le gaz carbonique peut être retenu dans la pâte.

AMP IONTE

La panification peut actuellement se faire au moyen de trois sortes de fermentations ; d’abord, la fermentation produite par le mélange de levain à la pâte,lafermentation par l’additiondelevure, et la fermentation due à un procédé mixte, c'est-à-dire à l'adjonction à la pâte de levain et de levure.

La panification sur levain se pratiquait partout autrefois ; actuellement, ce procédé est seulement utilisé dans les campagnes, éloignées des grands centres urbains.

La panification sur levure, qui s’est peu à peu substituée au procédé précédent, est particulièrement utilisée en ville.

Le levain, c'était tout simplement une partie de la pâte de la fournée antérieure, ou bien un délayage d’un peu de farine dans l’eau, les levures se développant rapidement. L. Boutroux, dans son ouvrage intitulé « Le Pain et la Panification», tire de l’étude microbiologique de la pâte les conclusions suivantes : la levure alcoolique est toujours présente dans le levain du pain : elle s’y cultive de pâte en pâte en s’y multipliant assez pour qu'on puisse prendre pour semence primitive une trace impondérable de levure, et, après culture de pâte en pâte, retrouver cette levure en tout

point d’une masse quelconque de pâte ensemencée.

La levure n'est pas seule dans le levain ; elle est accompagnée de microorganismes auxquels on pourrait attribuer le pouvoir de faire lever la pâte dès le deuxième ou troisième passage. De plus, le simple mélange d’eau et de farine contient des microorganismes qui peuvent le faire gonfler, mais si le mélange devient acide, ces mêmes microorganismes ne peuvent le faire lever qu'à la condition que l'acidité n’y dépasse pas une certaine limite.

Parmi les bactéries rencontrées dans le levain, les bacilles lactiques prédominent rapidement. [ls donnent à la pâte une acidité favorable qui entrave le développement des espèces nuisibles et modifie le gluten qui devient propre à la panification.

La levure seule n'agit que sur les hydrates de carbone. Nous allons voir par les tempsdifférents de la préparation du levain,que ce travail était long et pénible et qu'il exigeait du boulanger sa présence pendant toute la nuit.

Longtemps, les boulangers utilisèrent le procédé des trois levains.

Esther Pique

Le levain-chef était un premier levain préparé spécialement pour la fournée ou prélevé sur une fournée précédente, Ce levainchef devait fermenter dans une pièce tempérée pendant 8 à 12 heures.

Le levain de première, qui devait fermenter encore pendant 8 heures environ, était un mélange de levain-chef, d'eau et de farine.

Le levain de seconde ne fermentait qu'une heure et demie, et il était préparé comme le levain de première. Il servait à faire le levain de tout point qui, après deux heures de repos, était apte au pétrissage, après un mélange avec la farine et l’eau.

En fin d'opération, les levures étaient intimement mélangées à la pâte ; le brassage aérait les levures, dont le développement était ainsi favorisé. Les périodes de repos permettaient la fermentation anaérobie, au cours de laquelle l’amidon était transformé.

Ainsi, ces diverses opérations étaient longues et pénibles. On voit pourquoi, à notre époque, le procédé de panification sur levure a été si unanimement et rapidement adopté.

Les premières levures employées étaient des levures de grain ; elles serapprochaient beaucoup des ferments naturels du blé. Elles étaient les meilleures.

Actuellement, ces levures ne sont plus guère préparées. On leur a substitué les levures de mélasses, de qualité inférieure, qui donnent mauvais goût au pain, la levure de bière et la levure nature.

Il ne faut jamais utiliser les levures en excès, car elles donnent au pain un goût aigre, désagréable, mais d’un excellent aspect extérieur.

Plus on met de levure dans une farine, et plus la fermentation est rapide ; c'est ce que fait le boulanger lorsqu'il est très pressé. Ce procédé doit être rejeté, bien que très rapide. Le procédé de panification dit « direct » a été inventé pour diminuer les frais généraux résultant de la journée de huit heures et de la suppression du travail de nuit en boulangerie. [l est mauvais, car la fermentation extra-rapide qu’il permet est insuffisante pour que les divers constituants chimiques du pain puissent être attaqués. La fermen-

tation directe sur levure ne‘tient compte que dela levée de la pâte, c'est-à-dire de son développement physique, mais elle empêche la prédigestion qui doit normalement s'effectuer au cours d'une fermentation panaire convenable. La bonne fermentation du pain procure au consommateur une meilleure digestion.

Voici comment on procède au cours de la panification sur levure. Pour 100 kilogrammes de farine, on délaie 4 à 600 grammes de levures dans de l’eau tiède. Le sel est dissous dans une autre eau. On mélange le tout à la farine et au reste de l’eau nécessaire. On pétrit et on laisse fermenter 4 heures. On découpe la pâte en pannetons qui fermentent 40 à 50 minutes et on enfourne.

Si l’on compare ce procédé de panification avec le procédé de panification sur levain, on voit que le premier est infiniment plus rapide. La durée dela fermentation peut être encore diminuée par l'adjonction d’une plus grande quantité de levures.

D'après Paul Cibrie, «on ajoute souvent de l'extrait de malt qui solubilise une partie de l'amidon, favorise ainsi le développement deslevures, hâte les phénomènes biologiques et supplée à l'absence fréquente des diastases naturelles du blé dans la farine trop blanche que donne la mouture à cylindres. Cette addition permet au boulanger d'employer de la farine fraîchement moulue n'ayant pas subi le délai de maturation. Elle permet aussi de faire absorber à la farine, une plus grande quantité d'eau, hydratation avantageuse pour le boulanger sinon pour le consommateur du pain.

La panification surlevures, hâtée par le malt comme elle l'était par les améliorants chimiques est donc mieux adaptée vue le travail sur levain à l'emploi des farines modernes déséquilibrées par privation des éléments issus de l'enveloppe : diastases et sels minéraux en particulier.»

Il est bien évident que les phénomènes biologiques sont différents dans les deux cas, on ne peut en effet les accélérer au gré de la volonté des hommes. S'il est vrai que le pain sur levure est bien levé parce que l'acide carbonique se dégage abondamment, on peut se demander siles molécules d'albumine sont dissociées en acides aminés et lécithines, et par quoi sont remplacées les actions utiles des bacilles associés sur levain etles diastases du germe du ble.

P. Cibrie ajoute : « Ces phénomènes peuvent-ils se produire en l'absence de certains sels minéraux que la farine ne contient plus ? Peut-on penser