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qu'en ayant bouleversé les longs processus physico-chimiques et biologiques qui lentement amenaient la farine à l'état de pain, on n'ait rien

fait qui puisse altérer la valeur nutritive de ce pain ou en modifier la saveur ?

Les lois sociales, la loi de huit heures, celle sur le travail de nuit, strictement appliquées, ne laissent plus au boulanger, dans la fabrication du

pain, la latitude que la nature impose aux phénomènes biologiques qu'il met en œuvre.»

Ainsi, sans demander un retour exact aux pratiques d'autrefois, on doit rechercher et aussi mettre au point une organisation plus simple et mieux étudiée du travail boulanger, qui donnerait au pain les qualités indispensables qu'un long empirisme lui avait données.

Le Dr Pierre Lamarque, dans un article de « La Gazette Hebdomadaire des Sciences Médicales de Bordeaux », indique ce procédé mixte de fabrication du pain qu'il aurait essayé avec un boulanger de ses amis. Après avoir préparé le levain-chef et le levain de première selon les principes anciens déjà énumérés, il prépare le levain de seconde à l’aide du levain de première en l'additionnant de levure ; le ferment est ainsi renforcé et, par ce rafraîchissement, la fermentation alcoolique va dominer. Le levain de seconde obtenu est très actif, il a une excellente odeur vineuse, et c'est avec lui que l’on établit un levain de tout point.

Ce procédé s'appelle travail avec levains successifs et levure. Il est plus lent que le travail direct sur levures, et plus rapide que le travail aux levains successifs sans levures. Le pain obtenu est d'une digestibilité excellente.

Le Dr Lamarque indique aussi qu'il est préférable d'utiliser pour la fabrication du pain le sel gris à la place du sel blanc, celui-ci étant trop pauvre en magnésie.

Le goût du pain varie en fonction des races de levure ; aussi le boulanger doit-il utiliser des levures sélectionnées comme force et comme race.

Le pain sur levain a un goût excellent ; le pain sur levure est plus coloré, il rassit très vite. Il est plutôt neutre, son goût est moins agréable, parfois aigre; il est leplussouventfade,etsurtout,

point important, il manque d’acide pour le protéger des microbes ayant résisté à la cuisson.

La pâte, une fois découpée en pâtons, est mise au four. La température interne du four est d'environ 250 degrés centigrades. Comment chauffe-t-on le four P

Autrefois — et dans certaines boulangeries de campagneactuelles — on chauffait au bois. C'était par la combustion du bois dans le four même ; aussi des ordonnances avaient-elles strictement limité les bois susceptibles d'être utilisés à cet effet. Les bois de démolition étaient exclus parce qu'ils pouvaient apporter des germes de moisissures et surtout des restes de peintures à base de plomb ou de cuivre ; les écorces d'arbres étaient également interdites (Fouassier).

Bordeaux était renommée pour ses grillades et son pain : c’est grâce au pin des Landes que le pain de Bordeaux avait une saveur si réputée. Actuellement, il existe au moins plusieurs manières différentes de chauffer le four du boulanger.

[1 peut être chauffé par un foyer extérieur au bois et au charbon (système des fours à moufles des laboratoires).

Il peut être chauffé par la projection d’une flamme puissante à l'intérieur du four pendant un temps voulu.

Cette flamme provient de la combustion de mazout ou du gaz d'éclairage avec excès d'air.

Il peut être chauffé par la vapeur sous pression : une tuyauterie fixée à l’intérieur du four, en permet la circulation avec retour à l'appareil générateur.

Il peut être chauffé enfin par l'électricité.

Après des essais effectués au Syndicat de la Boulangerie à Paris, ce moyen se propage peu à peu, mais il présente deux inconvénients, il revient très cher à cause du prix très élevé de l'électricité et il exige un dispositif de four spécial.

Du point de vue de l'hygiène, ce procédé constitue un progrès indéniable.

La durée de la cuisson dépend du volume etde la forme du pain.