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* Pour un pain de 4 kilos, 60 à 80 minutes ; pour un pain de 1 kg. 500, 50 minutes. La surface du pain est saisie assez rapidement et se transforme en croûte qui protège la mie contre une trop forte cuisson.

La cuisson terminée, le pain est retiré du four et, après refroidissement, livré à la consommation.

Nous avons vu la complexité des problèmes en présence.

Selon l’opinion exprimée par MM. Denigès, Dubacquié, Labat et Dangoumau, dans un acticle sur « L'étude chimique des farines livrées dans la région du Sud-Ouest de la France», le problème de la préparation du bon pain reste surtout conditionné par une technique boulangère en rapport avec les connaissances déjà actuellement acquises sur les constituants du grain de blé et sur les phénomènes physiques et chimiques qui se passent au cours de la panification.

D'après Boutroux et Meyer, le pain blanc est mieux équilibré pour le régime alimentaire que le pain qui n’est pas blanc. Ce dit régime alimentaire appelle donc des correctifs que l’on trouve dans des aliments qui sont de plus en plus consommés.

Mme Randoin aboutit aux mêmes conclusions, dans un article des Comptes Rendus de l’Académie d'Agriculture de France.

Pour M. Arpin et Mlle Bastide, le pain en France n'est pas aussi mauvais qu’on a bien voulu le dire; il est assez souvent médiocre. La raison qu'ils donnent est que, « pendant la guerre, brusquement, on a complètement changé de fabrication, on a supprimé le levain de pâte qu'on a remplacé par la levure, pour fabriquer plus rapidement». Tous les boulangers ne savent pas encore se servir de la levure. C’est pourquoi ces auteurs préconisaient le 2 Décembre 1936 à l'Académie d'Agriculture de France la création d'une école de boulangerie où, indépendamment de l'enseignement que l’on donnerait aux apprentis boulangers, il serait possible d’expérimenter des techniques diverses, vers une solution toujours meilleure. :

Ces auteurs ignoraient que, depuis 1931, une école de boulangerie fonctionne à Bordeaux. La direction technique et scientifique

COMTE En

de cette école est assurée par le Directeur du Laboratoire Municipal de Biologie appliquée aux Industries de l'Alimentation. Une centaine d'élèves la fréquentent en vertu de la Loi du 25 Juillet 1919 (dite Loi Astier) sur l’enseignement technique.

D'autres écoles pourraient être créées sur ce modèle, dans tous les grands centres urbains de la France.

Nous avons vu rapidement les notions capables de nous guider dorénavant dans notre étude sur les bactéries du pain. Quelques problèmes concernant le blé, la meunerie et la boulangerie ont été effleurés. Nous allons maintenant rechercher quels microbes apportent la farine, le levain, la levure, l’eau et les manipulateurs.

Nous verrons à quelle température intérieure le pain est porté, et si cette température est suffisante pour tuer tous les germes contenus dans le pain; en un mot, s'il est stérile en sortant du four.

Nous envisagerons ensuite les risques de contamination du pain, depuis sa sortie du four jusqu’à sa consommation.

Enfin, nous tirerons de ces remarques les conclusions qui s’imposent à notre esprit, dans l'intérêt des consommateurs.