CHAPITRE II

MICROBIOLOGIE DU PAIN

Nous voulons étudier dans ce chapitre les microbes que peut contenir le pain au moment de la consommation. Le pain peut être contaminé avant sa fabrication par ses constituants eux-mêmes souillés, la farine, le levain, la levure, l’eau, le personnel qui manipule ces objets ou la pâte, le matériel où la pâte est travaillée.

Mais on peut se poser ces diverses questions :

Les microbes de la pâte ne sont-ils pas détruits par la chaleur du four ? Le pain sortant du four contient-il des microbes ? Ces microbes sont-ils pathogènes? Peuvent-ils nuire à la santé de l'homme ou à la simple conservation du pain?

Enfin, il convient d'étudier rapidement les moyens de contamination du pain après sa sortie du four.

L'ensemble de ce travail nous oblige à envisager successivement la fabrication du pain sur levain, autrefois seul procédé utilisé, etla fabrication du pain sur levure actuellement prédominante. Nous verrons ensuite les modes actuels de cuisson du pain en les comparant à ceux d'autrefois, et nous montrerons, en nous appuyant sur des expériences récentes, que le pain après la cuisson par les procédés actuels, contient des microbes.