MICROBIOLOGLE DE LA PATE
La pâte est un mélange en fermentation de farine, d'eau et de sel. L'agent de la fermentation est apporté à la pâte par le levain ou par lalevure. Nous avonsditailleurs que l’utilisation du levain n'était plus courante à l'heure actuelle, parce qu'elle exigeait un travail très long, incompatible avec les lois sociales actuelles qui interdisent le travail de nuit dans les boulangeries. Nous allons voir, tout d’abord, la théorie de la fermentation panaire.
Dès 1760, Malouin considérait la levée du pain comme le résultat d'une fermentation spiritueuse. Au commencement de ce siècle, il régnait sur la question les idées les plus vagues... L’agent de la fermentation était le gluten.
Dans le traité de «Chimie appliquée aux Arts» (1843) Dumas donnait une théorie simple de cette fermentation. Le délayage de la farine donne du sucre ; le contact immédiat des globules de levure sur le sucre produit sa fermentation qui est favorisée par la chaleur du fournil. C'est l'acide carbonique qui donne les trous du pain.
En fait, la fermentation panaire était ramenée purement et simplement à la fermentation alcoolique du sucre contenu à l'avance dans la farine, d’ailleurs en quantité tout à fait minime.
Plus tard, on apprit à connaître les microbes, les diastases et les transformations des hydrates decarbone. Des hypothèses nouvelles surgissaient. | à
La fermentation alcoolique avait pour point de départ le sucre, non pas le sucre renfermé dans la farine, mais le sucre résultant de la transformation de l'amidon. Mege Mouriès vint, par des mémoires successifs, augmenter la confusion des idées. Ilinventa la
«céréaline», matière azotée contenue dans le son, capable de transformer l’amidon en dextrine, la dextrine en glucose et la glucose en acide lactique et même en acide butyrique. Debrunfaut montre que le sucre engendré est du maltose et non du glucose. Les travaux de O. Sullivan, Grüber, Musculus, Brown, Héron firent connaître les dextrinesintermédiairesqui prennent naissance avant la maltose. Diversobservateurs nièrent la présence de l'alcool dans les produits de la fermentation panaire. Le rôle de la levure fut en même temps contesté : on affirmait qu'elle ne se développe pas dans le levain de pain, et que celle qu'on y ajoute artificiellement y est rapidement détruite.
M. Duclaux en 1883, pouvait écrire que la question devait être reprise depuis ses origines.
M. Flugge en 1886, souhaitait que des expériences plus précises, exécutées avec le secours des méthodes bactériologiques récentes fournissent bientôt des conclusions définitives.
M. Léon Boutroux en 1897 étudia la question et dressa la liste des microorganismes contenus dans le levain de pain, s'efforça de déterminer l'action de chacun d'entre eux surles matériaux de la farine. Déjà en 1872, M. I. Engel fit connaître une espèce de levures qu'il avait trouvée dans le levain des boulangers ; elle a une forme sphérique ; elle est plus petite que la levure de bière ; elle ne contient pas de vacuoles. Il l'appela « Saccharomyces Minor.»
En 1889, M. Peters a cultivé sur plaque cette même levure. I] a isolé deux autres espèces de Saccharomyces régulièrement présentes dans le levain, une S. Minor plus allongée produisant la fermentation alcoolique du sucre, et une espèce avec ferment, le S. Mycoderma (Ancien Mycoderma Vini), qui est surtout abondant dans le levain conservé depuis longtemps. Il a trouvé une levure qu'il considère comme n'étant pas un élément normal du levain, parce que non toujours présente, cestle S. Cerevisiæ. L. Boutroux, pour savoir si l'agent de la fermentation est bien une levure, s’adressa à une ferme où l’on fait du pain de seigle une fois par semaine, en prenant comme levain une portion de la pâte provenant de l'opération précédente.
Il vitquela pâte délayée ne montre pas toujours des levures à l'examen microscopique ; mais sur des cultures dans des milieux spéciaux, il isole deux espèces de levures : l’une, levure À, grosse et très active, ne donnant pas de voile sur les milieux liquides, très résistante aux hautes températures ; l’autre, levure B, petite, ne donne pas de voile à la surface des moûts. Cet auteur l’a identifiée avec le S. Minor de Engel. Deux ans après, il isola du même levain de ferme, le S. Exiguus de Rees.
Dans le levain de blé, provenant de la manutention de Besançon, il a trouvé une levure A’ ressemblant beaucoup à la levure À, une seconde levure ressemblant à la levure C, et une troisième qu’il a dénommée D donnant sur milieux liquides un voile qui grimpe de plusieurs centimètres sur les parois.
Il considère donc les levures comme un élément normal du levain du pain.
Mais ce levain contient aussi des bactéries, le Bacillus glutinis décrit par Chicandard en 1883, le Bacillus panificans de Laurent.
Peters a pu isoler sur levain les microbes suivants :
Le Bactérium 4, très petite bactérie ne formant pas de spores, ne solubilise ni l’albumine, ni l’amidon ;
Le Bactérium B, mobile, produisant de l'acide lactique ;
Le Bactérium C, surtout présent dans le levain ancien devenu très acide ;
Le Bacillus D, bâtonnet mobile très voisin du B. Subtilis ;
Le Bacillus E, bâtonnet mobile qui ne produit pas de fermentation, mais des diastases.
L. Boutroux, sans connaître les expériences de Peters, a recherché les microbes de la farine et a trouvé un premier bacille qu'il appelle bacille x qui serait identique au Bacillus E. de Peters, un second bacille, qu'il appelle B ; un troisième tiré du son.
Popoîff a extrait de la pâte un bacille anaérobie.
Flügge a extrait de la farine le bacillus mesentericus vulgatus que Vignal retrouve dans la boulangerie. Lehmann signale un bacille, trouvé par M. Wolfin dans le levain du pain bis de Wurzbourg, auquel il donne le nom de Bacillus levans, et qui présente les plus étroites analogies avec le Bacillus colicommunis.
- Si nous voulons résumer ces données, nous pouvons dire que la farine contient, d’après ces auteurs :
1) Des bactéries :
Le bacillus E. de Peters ou « de Boutroux :
Le bacillus B. de Boutroux ;
Le bacillus * de Boutroux ;
Le bacillus mesentericus vulgatus de Flügge.
2) Des levures du type Saccharomyces :
Levure A. de Boutroux ;
Levure B. de Boutroux ;
Levure C. de Boutroux ou S. exiguus de Rees.
Le levain contient en plus de ces éléments :
Le bacillus glutinis de Chicandard ;
Le bacillus panificans de Laurent ;
Le bactérium A. de Peters ;
Le bactérium B. de Peters ;
Le bactérium C. de Peters :
Le bacillus D., très voisin du sultilis ;
Le bacillus E. ;
Le bacillus B. de Boutroux ;
Le bacille Y de Boutroux.
La pâte contient donc normalement :
1.) Un certain nombre d'espèces saccharomyces d’inégale activité fer-
mentative, dont une ou deux sont aptes à provoquer des fermentations alcooliques.
2.) Diverses bactéries dont les unes, incapables de produire des fermentations ou dégagement de gaz, secrètent des diastases qui dissolvent le gluten et corrodent l’amidon, tandis que les autres peuvent, agissant sur des matières fermentescibles appropriées,effectuer des fermentations avec dégagement de gaz ; certaines bactéries appartenant à l'un et à l'autre groupe engendrent des acides (acide acétique, lactique, butyrique).
Par un grand nombre d'expériences successives, L.Boutroux a montré que la levure alcoolique est toujours présente dansle levain de pain, que le simple mélange d'eau et de farine contient des microorganismes qui peuvent le faire gonfler. Mais si le mélange devient acide, ces mêmes microorganismes ne peuvent le faire lever qu’à la condition que l'acidité n’y dépasse pas une certaine limite.
Au contraire, le mélange d’eau, de farine et de levure, lève même en présence d’une proportion d'acide qui dépasse de beaucoup cette limite. Quand la pâte n'est pas acide, le pouvoir de la levure n’en est pas diminué ; seulement d’autres microorganismes se développent en même temps qu'elle.
Voici donc ce que l'on connaissait de la microbiologie du pain au temps de L. Boutroux, c’est-à-dire à la fin du siècle dernier.
Depuis, d'autres germes ont été mis en évidence et classés. D’après Violle, on trouve sur le levain :
