Des microbes, parmi lesquels il faut citer

Les ferments pseudo lactiques en très grande abondance. Lorsqu'ils sont peu nombreux, ils permettent au gluten de mieux s'unir à l’amidon. La pâte obtenue est plus élastique, plus homogène. Ce sont eux qui contribuent à donner au pain sur levain une odeur agréable et son goût spécial. Lorsqu'ils sont trop nombreux, ils empêchent le développement des levures; le pain a une réaction acide, la pâte devient grumeleuse.

Ces ferments sont différents des ferments lactiques vrais, car ils attaquent non seulement les sucres, mais encore les matières protéiques. Ils ne doivent pas être retrouvés dans le pain.

Le B. coli. Quelquefois ce microbe entravela fermentation de la levure, ce qui n'empêche d’ailleurs pas le pain de lever. Il dégage en effet du gaz carbonique et donne des acides en présence des sucres. [l peut attaquer les protéines si son action est prolongée.

Le B. lactis ærogenès a été trouvé souvent dans les levains mal préparés, il se rapproche du B. coli. Il produit du gaz carbonique, de l'hydrogène qui donne au pain des bulles énormes, et de l’acétyl-méthyl-carbinol, corps toxique.

Le B. mesentericus, cultivé sur divers milieux nutritifs a donné à certains auteurs des levains d’odeur agréable d’un grand pouvoir de fermentation. Il est sporulé et on le retrouve après cuisson dans le pain qui devient filant dans certaines conditions.

Le B. perfringens ou B. de Veillon ou de Welchi a la propriété de faire lever le pain. On l'utilise dans certaines boulangeries

d'Amérique de préférence à la levure. La mie de pain le contient Souvent, car c'est un microbe sporulé dont les spores résistent à la température du four. Il est très peu pathogène pour le cobaye, bien qu'il soit identique au B. Welchi retrouvé dans les plaies humaines. Il est dans le levain doué d'un pouvoir fermentatif considérable. L'auteur a pu préparer dans son laboratoire du pain à l'aide d’une souche humaine de B. Welchi.

Le B. macedonicus appartenant au groupe coli a été retrouvé dans le levain de pain de luxe bulgare appelé Simid. Le levain est préparé avec des grains mûrs de pois chiche.

Le B. arietanæ chodatti est sporulé, anaérobie, Gram négatif, donnant de l'hydrogène sulfuré par hydrolyse des protéines.

Voilà, d’après Violle, les microbes contenus dans lelevain.

Le même auteur ajoute :

En somme le levain est un produit mélange de pâte et de levure, dans lèquel normalement la levure doit seule exister, Maïs sous l’action de causes multiples, divers microorganismes étrangers peuvent apparaître et s'associer à cette levure ou même prédominer, ou encore se substituer complètement à elle. |

Aujourd’hui, le pain se fait généralement avec des levures fraîchesquel’ontrouve dans le commerce sous différentes marques. On l’obtient sur milieux de culture de mélasses.

Les levures du commerce servent à faire deux sortes de pain: le pain viennois et le pain ordinaire actuel obtenu par «travail direct sur levure».

Pour la préparation du pain viennois, les boulangers font ce qu'ils appellent une «pouliche» qui est une pâte très claire, constituée d’eau, de farine, de sel et de levure ; on laisse fermenter la pâte pendant deux heures.

Pour la préparation de farine ordinaire, la levure représente à peu près 6 /% du poids de la pâte ; elle est directement délayée dans l’eau.

Ces levures apportent une diastase appelée zymase qui transforme l’amidon en produits solubles.

D’après Violle : ‘La pâte est si massivement chargée en levures qu'il

est impossible à d’autres microorganismes de s’y développer. Il y a prédominance absolue de la levure qui entrave toute concurrence micro-

bienne par sa seule présence. — Le pain fait avec les levures ne renferme généralement que ces microorganismes.

Cette dernière phrase serait vraie, siles diverses manipulations

de l’ouvrier boulanger étaient aseptiques, si la farine et l'eau étaient amicrobiennes — nous avons vu que cela est impossible — et si la levure ne contenait dans sa masse aucun germe microbien.

Nous avons essayé de résoudre ce dernier point (1): la levure vendue dans le commerce contient-elle des microbes ? Quels sont ces microbes ?

(4) Disons tout de suite que l'idée première est due à M. le Professeur Aubertin.