RECHERCHES DES GERMES MICROBIENS DANS LA LEVURE
Il est une opinion couramment diffusée dans les milieux qui s'intéressent aux questions de la panification, c’est que la levure, vendue aux boulangers tousles jours,ne contient pas de microbes, parce que, par concurrence vitale au moment de sa fabrication, la levure en empêche la prolifération.
Il nous a donc paru intéressant de savoir si cette opinion courante était étayée par des travaux scientifiques récents ou anciens. Nous n'avons pas trouvédelittérature traitant ce sujet. Nousavons donc entrepris les expériences dont voici le détail :
Nos recherches ont porté sur les diverses marques de levures employées à Bordeaux par les boulangers. Nous nous sommes donc procuré trois marques différentes de levure pressée.
Chacundes paquets de levure a été ouvert au moment de l’ensemencement. Nous avons prélevé, au moyen du fil de platine préalablement porté au rouge, des fragments de levure au centre d'une tranche obtenue en cassant ce morceau de levure, car nous avons voulu ne pas mettre sur nos milieux de culture, des fragments de levure qui auraient pu être contaminés par le papier ou par des poussières extérieures. Les expériences auxquelles nous nous sommes livré, ont été faites avec toutes les précautions usuelles, au Laboratoire d'Hygiène, sur des milieux de culture préparés spécialement et stérilisés selon les procédés habituels.
* LR
Le premier échantillon de levure ou levure AM... a été ensemencé directement dans un premier temps, sur gélose Veillon,
gélose à l’eau à 20 °/o, Pétragnani, pomme de terre glycérinée ; dans un 2e temps, sur bouillon glucosé carbonaté, bouillon lactosé tournesolé, bouillon lactosé carbonaté, bouillon de viande ; et, dans un 3e temps, sur pomme de terre simple, pain humide, gélatine, lait neutre, gélose, bouillon, pain sec.
Ces tubes ont été mis à l’étuve à 37° - 380.
Nous les avons examinés 72 heures après l’ensemencement. Voici ce que nous avons obtenu : ;
Sur gélose Veillon(t. 1), colonie blanche sèche, ridée, concentrique au point d'implantation du fil de platine, peu épaisse; la colonie envahit les fentes de la gélose ; elle a un peu l'aspect de tache de bougie ;
Sur gélose à l’eau à 20 2/00 (t. 3), colonies rares, éloignées, blanches, sèches ;
Sur Pétragnani (t. 5), nombreuses colonies blanches polycycliques humides, ou sèches, selon les points, épaisses ; l’eau de condensation est limpide ;
Sur pomme de terre glycérinée (t. 7), rien sur la pomme deterre, mais l’eau de condensation est recouverte d’un voile blanc mince, fragile, envahissant les parois.
Prélevant au fil de platine un fragment de levure, nous l'avons étalé sur lames de verre, fixé, coloré au Gram et examiné au microscope (lames n* 1-2-3-4-5). Nous avons vu des levures ovalaires, de volume sensiblement égal, les unes fortement colorées en violet, les autres en rose avec tous les intermédiaires du plus bel effet — nous n'avons pas trouvé de germes microbiens.
Nous avons procédé de même pour chaque colonie obtenue sur les divers tubes d'ensemencement.
Après dilution dans une goutte de sérum physiologique stérile, nous avons étalé, fixé et coloré au Gram des fragments de colonies.
La colonie obtenue sur gélose Veillon (t. 1), nous a montré au microscope (1. 2’) des levures allongées, très fortement colorées par le Gram, agglutinées, avec de nombreux éléments arrondis, petits, très fortement Gram + et qui sont des microbes.
La colonie obtenue sur Pétragnani (t. 5) a montré des levures
ovalaires agglutinées avec éléments abondants jeunes et des formes allongées de levures (1. 6’).
La colonie obtenue sur pomme de terre glycérinée(t. 7) a montré detrès nombreux éléments arrondis violets, petits, souvent superposés et juxtaposés avec des éléments roses de même volume disposés en paquets de dimensions variables, quelquefois isolés (1. 8).
Dans une deuxième série d'expériences, nous avons obtenu au bout de 72 heures, sur bouillon glucosé carbonaté (t.11),un voile fin plissé, mat, envahissant les parois de verre, et blanc comme de la bougie.
Sur bouillon lactosé tournesolé (t. 13), un voile très mince blanc recouvrant le verre, et un virage au rouge du tournesol.
Le bouillon lactosé carbonaté (t. 15) n’a pas montré de modification.
Sur bouillon de viande (t. 17), mince dépôt au fond du tube.
Au microscope,une parcelle du voile obtenu sur bouillon glucosé carbonaté (t. 11) a donné des éléments de levure très colorés, isolés ou par deux, et sur un plan inférieur, de très petits éléments arrondis et isolés. Nous n'avons pu découvrir de formes bacillaires (1. 9).
Une parcelle du voile obtenu sur bouillon lactosé tournesolé (t. 13) a montré des levures en voie de reproduction ou de nombreux petits éléments isolés ou par petits groupes prenant fortement le Gram (Il. 11).
Une goutte de bouillon lactosé carbonaté (t. 15) ensemencé avec de la levure et fixé sur lamelle a montré des petits éléments Gram + par groupes de 2 ou 3, disséminés — il n'y avait pas de levure proprement dite, et pas d'éléments Gram négatif(l. 13).
Une goutte de bouillon de viande (t. 17) étalé et fixé a montré après coloration de rares éléments de levure Gram + de nombreux petits éléments arrondis, isolés ou par petits groupes, pas d'éléments Gram négatif (1. 14).
Dans une troisième série d'expériences, nous avons ensemencé la même levure sur pomme de terre simple, sur pain humide, sur gélatine, sur lait neutre, sur gélose et sur pain sec.
NAS ee
Quatre jours après, de vagues colonies sèches apparaissent sur pornme de terre simple (t. 24).
Sur pain humide, il n'y a pas de changement de couleur, la partie inférieure est ramollie (t. 26),
Sur gélatine, la gélatine (t. 28) s’est liquéfiée à la en hératite du laboratoire, un léger voile s’est formé à l’intérieur du milieu.
Sur lait neutre (t. 30), gélose (t. 32), bouillon (t. 34), pain sec (t. 40), rien n'apparaît.
Au microscope, après coloration par le Gram, quelques éléments de levure apparaissent sur un étalement de colonie obtenue sur pain humide (t. 27), (I. 26).
Un fragment du voile obtenu sur gélatine (t. 28) est étalé, fixé et coloré par le Gram. Il montre de nombreux éléments Gram + ressemblant à de gros cocci ettrouble d’ailleurs, souvent variables, en forme de diplocoques — quelques éléments Gram négatif. Il y a tous les intermédiaires entre les levures proprement dites et les éléments les plus petits. Pas de forme bacillaire nette (1. 29).
Nous avons repiqué sur gélatine les cultures obtenues dans le bouillon glucosé carbonaté (t. 42) et sur bouillon lactosé tournesole (t. 46).
Nous avons obtenu de rares colonies dontune étude microscopique a montré qu'il s'agissait de grains de levure isolés Gram + et de nombreux éléments Gram + ressemblant à des cocci (1. 43).
En somme, l’ensemencement de levures sur les divers milieux de laboratoire nous a montré :
1°) Que les levures examinées pouvaient se développer sur certains milieux solides (gélose Veillon, gélose à l’eau, Pétragnani, pomme de terre simple, pain humide, pomme de terre glycérinée, etc.) et liquides (bouillon glucosé carbonaté, bouillon lactosé tournesolé, bouillon lactosé carbonaté, bouillon de viande), et destinés à la culture des microbes.
20) Que la levurese développe en changeant de formeet en donnant des formes jeunes, de coloration variable.
3°) Que la levure envisagée a permis de voir au microscope, des germes microbiens surtout représentés par des cocci Gram +, des diplocoques Gram + et des bacilles Gram-.
I1.— Dans le deuxième échantillon de levure. Levure S..
Nous avons prélevé selon la technique exposée plus haut, un fragment qui a été dilué et étalé sur lame, fixé et coloré par le Gram.
Au microscope, nous avons vu des levures fortement colorées en violet, ovoides, de volume égal, serrées les unes contre les autres, ne présentant pas de figure de reproduction, et surtout absolument dépourvue de tout élément microbien.
Nous avons ensemencé aseptiquement sur gélose à l’eau, sur bouillon, gélose Veillon, gélose, bouillon lactosé carbonaté, bouillon lactosé tournesolé, Pétragnani, bouillon glucosé carbonaté, ponime de terre simple, pain humide, gélose en boite de Pétri, gélatine en boite de Pétri.
Après 72 heures d’étuve, le bouillon (t. 52) était trouble et devenu vert canari.
La gélose veillon (t. 53) présentait en surface des colonies blanchâtres et humides.
La gélose à l'eau (t.54), des colonies blanches et humides et surélevées.
La gélose (t. 55), des colonies très larges à bords dentelés donnant de larges taches.
Le Pétragnani(t. 58),montre aussides colonies petites,blanches, surélevées et humides.
Le pain humide (t. 61) a montré un ramollissement de sa partie inférieure recouvert d’un enduit rosé et grisâtre par endroit, rose orangé en d’autres.
La gélose sur boite de Pétri (t. 62), a donné de grosses colonies en tache de bougie avec des parties plus saillantes, plus blanchätres, la gélatine sur boite de Pétri (t. 63) a donné quelques colonies blanchâtres, humides, assez grosses, arrondies.
Sur le bouillon lactosé carbonaté (t. 56), un léger voile s'est d’abord formé, et, dans les jours qui ont suivi, un dépôt épais, blanchître s'est accumulé au fond du tube.
Le bouillon lactosé tournesolé (t.57) a viré à la couleur ama-
