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rante sur bouillon glucosé carbonaté un voile épais s’est formé envahissant les parois de verre.
Nous avons ensuite prélevé sur chaque milieu un fragment de colonie une goutte de bouillon que nous avons étalé sur lame, fixé, coloré par le Gram.
Voici ce que nous avons vu au microscope : |
Prélevant un fragment de colonie obtenue sur gélose Veillon, (t. 53) levures fortement colorées en violet, et des éléments fortement Gram +, très abondants au milieu desquels les levures étaient noyées, ressemblant à de gros cocci quelquefois ayant l'aspect de diplocoques (1. 53). |
Sur gélose à l’eau (t. 54), beaucoup de levures Gram + des formes ressemblant beaucoup à des cocci et des bâtonnets Gram + et des bâtonnets Gram - longs et flexueux (1. 54).
Sur gélose (t. 55) des levures Gram + et images de gros diplocoques très abondants Gram +, des bâtonnets Gram - (1. 55).
Sur Pétragnani (t. 58), même aspect (1. 58).
Sur pomme de terre (t.60) simple, levures et cocci abondants Gram - (1. 60). |
Sur gélose Pétri, (t. 62) très peu de levures, mais nombreux bâtonnets Gram + bout à bout, coccobacilles Gram + germes abondants (1. 62).
En bouillon (t. 32), nombreux coccobacilles Gram + par groupe de deux (1. 52).
Sur bouillon lactosé carbonaté (t. 56), levures et diplocoques abondants Gram + - bâtonnets Gram - (1. 56).
Sur bouillon lactosé tournesolé (t. 57). rares levures Gram + coccobacilles Gram + (I. 57).
Sur bouillon glucosé carbonaté (t. 59), levures Gram + rares coccobacilles Gram +, très abondants Gram - (1. 59). |
Ainsi ce deuxième échantillon de levure a montré:
Qu'elle coexiste avec des germes microbiens, cocci, bâtonnets, coccobacilles et diplocoques Gram + et-.
III.— Le troisième échantillon de levure, ou levure H...a été
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soumis à la même technique que précédemment. Un fragment a été prélevé aseptiquement, dilué dans une goutte d'eau stérilisée séché, fixé, coloré par le Gram.
Au microscope, levure serrée, Gram +, éléments ovoides, gros, égaux, très peu de figures de reproduction, tous Gram +, pas d'éléments Gram -, pas de germes microbiens.
Nous avons ensemencé sur gélose, gélose à l'eau à 20 0/o, Pétragnani, gélose Veillon, gélatine pomme deterre, bouillon simple et bouillon glucosé carbonate.
Après 72 heures d’étuve à 37° - 38, sur gélose (t..65), colonie linéaire en zig-zag, blanche, humide, mince, continue: de plus, on note la présence de 3 ou 4 colonies arrondies, surélevées, jaunâtres, humides (1. 20).
Sur gélose à l’eau à 20 °/0(t. 66) rien n’a poussé.
Sur Pétragnani (t. 67), colonies blanches, irrégulières, surélevées, mamelonnées, d'aspect humide (1. 22).
Sur gélose Veillon (t.69), en surface colonies blanches arrondies, polycycliques, sèches, plissées, surélevées (1. 23).
Sur pomme de terre (t. 72), colonie blanche, bourgeonnante, polycyclique, surélevée, humide, sur la région humide de la pomme de terre,
Sur gélatine (t. 71), peut-être un léger voile.
Sur bouillon (t. 64) bouillon trouble, uniforme, sans voile(l. 19)
Le bouillon glucosé carbonaté (t.70), était épais, trouble, surmonté d’un voile épais blanc, plissé, envahissant les bords du verre.
À partir du premier tube de gélose (t. 68), nous avons repiqué sur gélose (t. 73) la colonie blanche sur un tube et la colonie jaune sur un autre tube (t. 74).
48heures après,unecolonieblanche,épaisse,abondante,humide, en strie épaisse, apparût dans un tube; et une colonie jaune serin abondante, humide très épaisse, luisante apparût dans le deuxième tube.
Après identification, il s'agit de germes qui ; 1) Sur Besson lactosé donnent du gaz au 1/3 de la cloche après 20 heures, et une fluorescence après 30 heures ; 2) sur Besson glucosé, donnent du
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gaz dans la moitié de la cloche après 20 heures, une fluorescence et une teinte jaune après 30 heures ; 3)sur bouillon de culture, donnent de l’indol ; 4) sur gélose au plomb, un léger noircissement au bout de 48 heures.
Nous avons prélevé ces diverses colonies, nous les avons étalées, fixées et colorées par le Gram.
Au microscope, nous avons constaté ceci :
La colonie jaune obtenue sur gélose était constituée d’amas plus ou moins considérables d'éléments Gram + de petit volume ne ressemblant pas à de la levure, quelquefois isolés ou par groupes de deux (I. 20).
La colonie blanche était représentée par de très rares éléments de levure, mais de nombreux paquets de cocci Gram + et de bâtonnets Gram - (I. 21).
Les colonies apparues sur Pétragnani (t. 67) ont montré des amas de levures Gram + et Gram - cimentées par des amas de cocci Gram + (1. 22).
Sur gélose Veillon, amas de levures, bacilles Gram - abondants etflexueux (1. 23).
Enfin, une goutte de bouillon (t. 64) a montré de très gros éléments irréguliers, déformés, de volume variable, Gram + ; de petits paquets d'éléments Gram -, trapus et courts ; et des bâtonnets Gram - (1. 19).
On peut conclure de l’étude de ce troisième échantillon que ces microbes sont, d’après leurs caractères culturaux, leur aspect microscopique, les réactions chimiques de leurs milieux et la recherche de leur mobilité :
1) pour les bâtonnets Gram négatif : des B. coli ;
2) pour les bacilles Gram positif, vraisemblablement du bacillus cutis communis ;
3) pour les cocci Gram positif : des staphylocoques dorés.
En somme, on peut déduire de l’ensemble de ces expériences, que :
— À l'examen direct, aucun des échantillons examinés n’a montré de germe microbien ;
— Les levures poussent en aerobiose sur divers milieux de
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culture spécialement préparés pourles microbes, en changeant de forme, de caractères vitaux et partant, de colorabilité ;
— Les germes microbiens sont très peu nombreux et on les obtient seulement après repiquage, ce qui indique que leur nombre dans le paquet de levure est restreint :
— Ces germes ont pu pousser concurremment avec Ja levure qui diminuait de nombre à mesure que les germes augmentaient ;
— Ces germes sont variés : cocci Gram positif et Gram négatif, bâtonnets Gram positif et Gram négatif, coccobacilles, diplocoques, etc. ;
— Après identification, on a obtenu du B. coli, du staphylocoque doré et du bacillus cutis communis.
La levure du boulanger n’est donc pas amicrobienne.
Ainsi nous voyons que, contrairement à l'opinion de Violle, le pain fait avec des levures peut renfermer des microorganismes, mais ceux-ci étant dans la levure en nombre très restreint, nous pouvons affirmer qu’elle n’est pas le principal facteur de contamination de la pâte.
Celle-ci, en effet, peut tirer sesmicrobes, non seulement de la farine, de la levure ou du levain, mais aussi de l’eau, des souillures apportées par les mains sales, des crachats, etc.
L'eau que le boulanger emploie pour diluer sa farine, sa levure, et dissoudre son sel, est de l’eau ordinaire, déversée par seaux dans le pétrin mécanique. Il est évident que le B. coli y pullule avec quelquefois des germes pathogènes. Le boulanger prend d'autant moins de précautions qu’il pense, avec un semblant de raison, que la cuisson de la pâte détruit tous les microbes.
Autrefois, avant l’ère du pétrin mécanique, le geindre pouvait être la cause de la contamination de la pâteen germes pathogènes.
« L'ouvrier en sueur par son pénible travail était exposé à de multiples refroidissements ; il s’adonnait à de nombreuses libations, laissant chaque nuit un peu de sa vie au fond de son pétrin, sa résistance diminuaïit, il devenait alors une proie facile pour la tuberculose et un danger pour le pain qu'il pétrissait (Marc Fouassier). »
Après Roussel, Strauss, Samalera, le Dr Laveran s’est occupé de la question qui a été pour lui l’occasion d’un rapport au Conseil d'Hygiène et de Salubrité du département de la Seine en 1919.
Le pétrissage mécanique n’a pu être diffusé dans tout le pays que lorsque la force motrice à été elle-même facilement répandue. Après le moteur à explosion, l'électricité dans les campagnes a permis ce progrès considérable dans la fabrication du pain en améliorant l'hygiène et le travail de l’ouvrier boulanger.
Nous avons vu que la fermentation des pains faits sur levain est longue, qu'elle demande un certain nombre d'heures. Nous avons vu, par contre, que le travail sur levure est court, la pâte rapidement enfournée.
Les différences ne résident pas seulement dans ces considérations d'ordre technique et social, mais dans un caractère important: nous voulons parler de l’acidité de la pâte et du pain.
La pâte faite sur levain est acide, tous les auteurs sont d'accord sur ce point. Son acidité tient au levain ; elle va en augmentant avec la durée de la fermentation. Elle est due, non seulement à l'acidité de la farine, dont l’acidité ionique varie autour de pH 5,8 pour une bonne farine, et dont l'acidité totale est de 0,013 à 0,04 pour 100 en acide sulfurique normal, mais aussi aux acides formés au cours de la fermentation par l’activité des germes contenus dans le levain, ferments pseudo-lactiques, B. coli, bacillus lactis aérogénès, mesentericus, perfringens, etc. etc.
On peut penser que les pains ronds sont plus susceptibles que les pains allongés de contenir les germes microbiens. Leur centre, en effet, est séparé de la température du four par une grande épaisseur de pâte dont la température va sans doute en décroissant de la périphérie au centre. Cette mie centrale est-elle toujours portée à une température suffisante et pendant une durée assez longue pour que le pain soit bien cuit et les germes de la pâte détruits ?
