LA CUISSON DU PAIN

La pâte, une fois fermentée,est découpée en morceaux de poids déterminé pour chaque pain que l’on veut obtenir.

Pour la cuisson du pain, deux facteurs importants interviennent. Ce sont : la forme du pain et son volume. |

Autrefois, les pains étaient ronds le plus souvent, ou allongés. Actuellement, la plupart des pains sont allongés, les pains ronds ne sont plus recherchés. La boulangerie viennoise vend des pains en couronne.

Le volume du pain est important à considérer du point de vue de la cuisson. Le poids varie entre 300 grammes et deux kilogrammes. À la campagne, on fait encore des miches énormes, rondes, de 3 et 4 kilogrammes.

La température du four varie autour de 250°. Quelles transformations subit le pain sous cette influence ? La pâte mise au four est molle, le pain retiré du four est dur. A quoi tient cette transformation ?

Avant que le pain n'ait pris une certaine solidité, il faut compter de 15 à 20 minutes. Il n’est pas encore cuit, seule sa croûte est solidifiée en surface.

On a calculé, en supposant la pâte à la température initiale de 20°, qu'il faut, pour la transformer en pain, lui fournir, par kilo de pain à obtenir, environ 300 grandes calories. Cette quantité de chaleur doit être fournie à température beaucoup plus élevée qu'il n’est nécessaire pour la cuisson des aliments ordinaires, parce que la pâte doit à la périphérie se transformer en croûte, c'est-à-dire en matière à demi caramélisée. C’est vers 2000 que les substances hydrocarbonées humides commencent à subir nettement cette