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modification ; c'est donc cette température que doit atteindre la croûte. |

L'évaluation de la température du four, facile dans des expériences scientifiques, est au contraire très difficile dans la pratique. On s’en rapporte alors à l’expérience de l’ouvrier qui juge à l’inspection de la couleur de la croûte, à l'impression de la chaleur sur la main et à d’autres indices dépourvus de précision scientifique, si le four est au point convenable.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ? La température de la pâte ne s'élève que lentement ; or, la température superficielle est très élevée. La croûte se forme. D'abord, la température est favorable à la fermentation ; le pain gonfle sous l'influence du gaz carbonique produit par les fermentations. Le pain devient plus bombé.

La température, continuant à s'élever, devient bientôt impropre aux fermentations produites par les ferments vivants, levures et bactéries ; le gaz carbonique ne se produit plus. Mais alors, l’amidon chauffé en présence de l’eau, commence à se transformer en empois. L'activité des diastases augmente alors jusque vers 70e, et diminue ensuite progressivement.

Enfin la température d'ébullition de l’eau est atteinte, de la vapeur se forme dans la pâte. La vapeur contenue dans la croûte s'échappe ; la vapeur de la pâte, retenue par la ténacité du gluten, dilate les cellules faites par l’acide carbonique. La pâte ainsi levée devient de la mie.

À mesure que se prolonge la cuisson, la mie ne perd de son eau que dans les parties voisines de la croûte. Au centre, la température de l’ébullition se maintient jusqu'à la fin.

Que se passe-t-il à la périphérie du pain?

La partie toute superficielle est presque complètement desséchée, la température s'élevant progressivement jusqu'à celle du milieu ambiant, c'est-à-dire 200° environ ; le gluten brunit, lacroûte se forme et va en s'épaississant aux dépens de la mie. La croûte ne doit pas être trop dure, ni trop brune. Il faut donc modérer la température et la dessiccation. On veille à ce que la température ne dépasse pas 300° au moment de l'enfournement, eton injecte de la vapeur d'eau dans le moufle lorsque le pain est encore

froid, ou bien on humecte d’eau la surface du pain au moment de l'enfournement. La vapeur d'eau se dépose sur les pains, transforme l’amidon en amidon soluble et dextrine, ce qui donne un beau vernis doré.

On comprend que les transformations énumérées sont plus rapides pour les petits pains allongés, minces et d'un petit diamètre, que pour les miches detrois ou quatre kilogrammes. De plus, la température centrale d'un petit pain doit certainement s'élever, dans le même temps, à un degré plus haut que le gros pain, dont la mie centrale n’atteint peut-être pas longtemps la température de 107°.

La durée de la cuisson varie selon la grosseur des pains, la nature de la pâte et la température du four. Sile four est très chaud, la croûte est brûlée, la mie. mal cuite, contient beaucoup d'eau.

La perte d'eau à la cuisson subit de grandes variations suivant la consistance de la pâte, la forme et le poids des pains. Dans la pesée de la pâte au sortir du pétrin, le boulanger tient compte de cette déperdition.

A la sortie du four, que se passe-t-il ?

Le refroidissement se produit rapidement ; la vapeur d’eau se condense en eau, sans que les cavités se rétrécissent, grâce à la résistance du gluten qui, par la cuisson, a perdu sa plasticité. Le gaz carbonique s'élimine peu à peu par simple diffusion. Pendant cette période dite de ressuage, le pain perd encore 2 e/« de son poids. Ce n’est que six heures après que le pain peut être livré à la consommation.

Telles sontles transformations que subit le pâton avant de devenir un pain. Que deviennent, au milieu de ces diverses opérations, de ces réactions chimiques et physiques, les germes et Îles levures du pain ? C’est ce que nous allons voir maintenant.