TENEUR DES PAINS EN BACTÉRIES

Nous venons de voir à quelles températures sont portées la mie et la croûte du pain. La croûte portée à 2000 environ contientelle des germes microbiens? A coup sûr, elle n’en contient pas, car aucun germe, sporulé ou non, sous quelque forme que ce soit, ne peut résister à une température supérieure à 115°.

La mie dont la température maxima, au centre d’un gros pain par exemple ne dépasse pas 100 à 101°, pendant 10 à 15 minutes, est-elle stérile à la sortie du four P

D'après L. Boutroux (1897), la température de 100-101 degrés maintenue pendant plusieurs minutes dans un milieu humide élimine à coup sûr toute une catégorie de microbes parmi lesquels se trouvent tous les microbes pathogènes connus.

a Aussi, quand même on aurait pétri la pâte avec une eau chargée des germes de la fièvre typhoïde, du choléra, de la dysenterie, de la scarlatine, etc.. on peut être sûr que le pain ne retiendra aucun de ces germes».

Mais il ajoute aussitôt que cette température peut laisser subsister les spores de certains microbes.

Le même auteur fait de plus une remarque d’un intérêt capital, remarque résultant des expériences de Pasteur en 1861, de Chamberland, de Balland et Masson.

Nous ne pouvons moins faire que de rapporter en détails les expériences de ces auteursillustres.

Dès 1861, Pasteur a montré que la température de 100° appliquée à un milieu de cultures de bactéries tue les germes de tous les microbes si le milieu est acide, et les laisse subsister si le milieu est neutre.

Pasteur porta à l’ébullition pendant quelques minutes du moût

de raisin, liquide acide ; par la suite, ce moût de raisin resta stérile. Il fit la même expérience avec du lait, liquide neutre, et le vit peu à peu s'altérer, sous l'influence des germes qui avaient résisté. Il faut une température de 115° pendant quelques minutes pour tuer sûrement tous les germes contenus dans un liquide neutre.

M. Chamberland, étudiant de plus près l'influence de l'acidité sur la stérilisation des liquides par la chaleur, a constaté que, si l'on ajoute à un liquide neutre des doses progressivement croissantes d'acide, on arrive à une certaine dose telle que le liquide acide, après avoir été maintenu quelques minutes à 100°, est devenu indéfiniment conservable, bien qu'il contienne encore des spores vivantes. Les spores, incapables de germer dans le milieu acide qui les contient, germent si l’on vient à les semer dans un liquide nutritif neutre.

Pour ce qui a trait au pain, l’effet de la cuisson sur la vitalité des germes qu'il renferme dépend de l'acidité de la pâte, puisque celle-ci n’est jamais portée à une température qui soit mortelle, pour tous les germes en milieu neutre.

Or, l'acidité de la pâte est très variable.

Elle est presque nuile quand la pâte a été pétrie sur levure, elle est toujours notable dans la pâte pétrie sur levain. Dans la pâte sur levain, au moment de la mise au four, l’acidité est comprise entre 1 gramme 50 et 2 grammes d'acide sulfurique parkilogramme (Balland). Après cuisson la stérilisation d’un tel pain est assurée.

MM. Balland et Masson, ayant semé aseptiquement des fragments de mie de pain dans des milieux de cultures neutres, ont vu que, pour le pain fait sur levure, les bouillons ne demeuraient pas stériles et que, au contraire, ils le demeuraient presque toujours pour les échantillons de pain sur levain.

Boutroux ajoute : «On ne peut donc pas compter sur l'innocuité des bactéries de la pâte au point de vue de la conservation du pain. Et en fait, M. Laurent a rencontré du pain qui, une fois cuit devenait visqueux sous l'influence du développement d'un bacille qui provenant de la pâte avait survécu à la cuisson». Nous savons maintenant que ce bacille est le mésentéricus.