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Les expériences anciennes mettant en relief l'influence de l’acidité du milieu sur le développement des germes, n’ont été reprises que tout récemment, en y ajoutant une notion nouvelle, celle du pH.

Entre temps, divers auteurs se sont efforcés à préciser certains points concernant la température intérieure du pain par exemple. Aimé Girard place des thermomètres à maxima à l’intérieur de pain de 750 grammes et de 1 kilo de forme longue, pendant quarante-cinq minutes, à une heure, et une heure un quart. Il note des températures de 97° à 100° ; parfois de 1010.

M. Balland en 1893, place dans les pains des alliage sfusibles à des températures voisines de 100°. Il obtient les mêmes résultats.

Cet auteur conclut que dans les gros pains, si la cuisson est imparfaite, la température est inférieure à 100c.

En 1909, Marchand fait à la Boulangerie centrale des Hôpitaux de Paris, diverses expériences :

1.)— Le bacille lactique présent dans Ja pâte au début de la panification survit à la cuisson dans des pains de 1 à 2 kilos de forme longue, de cuisson satisfaisante. On peut en déduire que les germes dont la vitalité est proche de celle du bacille lactique (par exemple le bacille typhique) résistent normalement dans les pains de 2 kilos ;

2.)— Faisantles mêmes expériences avec le B. coli, il retrouve ce microbe dans le pain.

C'est surtout dans le pain d'un poids égal ou supérieur à 2 kilos que les bacilles lactiques, les moisissures et le coli sont retrouvés.

Et Marchand de conclure «en cas d'épidémie de fièvre typhoïde, le pain ayant subi une cuisson insuffisante et pour la préparation duquel il a été employé de l'eau contaminée, dans certains cas, est devenu un agent de la fièvre typhoïde».

En 1905, Kayser trouve que les bactéries sont tuées à 1000, que les spores résistent à moins que la pâte ne soit très acide.

D'après Lemoine (1921), la température élevée à laquelle sont soumis les pains, détruit les levures et les microbes. Il pense que l’intérieur d’un pain de bonne qualité est stérile. Mêmes conclusions de Rathery et de Courmont en 1921. Pour ce dernier, la

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températureintérieure du pain ne dépasse pas 70e, 80», 90°, ce qui expliquerait la survivance possible, dans la mie du pain, des microbes contenus dans l'eau de panification.

Rouget et Dopter en 1906 admettent que la température du pain, à l'intérieur n'atteint pas 100°. Pour Vallin, cette température est à peine de 55e.

En somme, toutes ces opinions sont contradictoires, quelquefois même, elles ne semblent pas basées sur des expériences précises.

Tout récemment, au Laboratoire Municipal de Biologie de Bordeaux, M. Dangoumau a repris ces expériences. En voici le résumé :

Cet auteur expérimenta sur deux séries de pains.

La première série était constituée de pains de 750 grammes environ, pains de fantaisie vendus en ville pour des pains de un kilogramme.

La deuxième série comprenait des pains de 2 kgs. Les thermomètres utilisés furent des thermomètres à maxima en verre recuit, contrôlés depuis peu par les méthodes courantes, avec toutes les précautions usuelles du contrôle.

Voici comment l’auteur procéda pour les pains de750ogrammes.

Les thermomètres furent introduits dans les pâtons, en leur centre; les pâtons furent enfournés. De sept minutesen sept minutes, un pâton était retiré du four, dont la température intérieure était portée à 247° 5, ce qui fut vérifié par un thermomètre placé dans les conditions convenables.

Après 21 minutes, le pain, retiré du four, fut ouvert; le thermomètre était en bonne place au centre du pain. La température centrale était de 97° 5

Après 35 minutes, la température était de 100°.

Après 49 minutes, la température était encore de 100°.

Il faut donc aux pains de 750 grammes, 25 minutes au moins avant que leur partie centrale atteigne 1000. Cette température de 100 persiste au moins 25 minutes avant la cuisson complète.

La température du pain ne dépasse pas 100°, au moins dans les conditions où l’auteurs’est placé, c’est-à-direavec un four de volume réduit représentant la moitié d’un four de boulangerie ordinaire.

Pour les pains de 2 kgs, l’auteur procéda de la même manière, le four étant à 250e.

Il fallut 35 minutes environ pour que la température centrale du pain atteigne 100°. Pour obtenir une cuisson complète, le pain doit rester 25 minutes environ à 100c.

Autrefois, les conditions de panification étaient les suivantes : travail sur levain, pétrissage à bras par le geindre, acidité élevée des pâtes, chauffage irrégulier des fours.

Actuellement, pétrissage mécanique, travail sur levure, acidité de titration faible, chauffage régulier des fours.

Voyons donc les résultats obtenus dans les conditions actuelles de la panification.

Auparavant, nous voudrions insister sur une notion nouvelle dont l'importance est grande en matière de panification.

Le dosage de l'acidité totaleestune remarque intéressante, mais c’est un procédé un peu grossier. La recherche de l'acidité ionique a conduit à des résultats plus captivants. Ces expériences sont, en matière d'hygiène alimentaire, de date récente. De plus, la grande complexité chimique des aliments que nous consommons les rend peu propres aux mesures colorimétriques. Aussi est-ce la méthode électrométrique qui est la plus habituellement employée pour cette étude.

[Il n’y a pas de rapport exact entre l'acidité detitration et l'acidité ionique : par exemple, le jus de fraise a un pH plus bas (plus acide) que le citron ; par contre, l'acidité totale du citron est environ cinq fois celle de la fraise. Observation analogue en ce qui concerne l'orange et le raisin.

Nous avons déjà parlé des recherches de Lœæb surle pH des farines et la relation qui existerait entre l'acidité et la qualité des échantillons. Une farine de bonne qualité a un pH de 6 environ ; une farine douteuse, un pH de 5,7 ; une farine impanifiable, un pH de 5,6 et au-dessous. Etudiant, au moyen de l’appareil de Chopin, la plasticité des pâtes en fonction du pH, il arrive à déterminer la valeur d’une farine au point de vue de la panification.

L'importance de la réaction du milieu de culture en bactériologie est ancienne. On savait que les germes ne pouvaient se développer en des milieux trop alcalins ou trop acides ; au contraire, les milieux neutres paraissaient plus propres à leur prolifération.

Clark critiqua cette méthode et en montra la grossièreté. On sait aujourd'hui que chaque espèce microbienne, indépendamment du milieu où elle est cultivée, possède un pH optimum situé entre deux pH limites.

Par exemple, le pH optimum du bacille de Koch est situé entre 6,8 et 7,2; celui du bacille d’Eberth a les mêmes caractéristiques, mais les pH limites sont 4,47 et 8, les pH optimum étant situés entre 6 et 7. \

En ce qui concerne les pains, voici quelques chiffres que l’on peut retenir. Balland, dans son livre «Les Aliments», donne pour l'acidité totale des pains les chiffres suivants :

… Pains sur levure ordinaire : o gr.166 à ogr. 147 pour cent en acide sulfurique ;

Pains sur levure : o gr. 039 à o gr. 049 ;

Pains sur levures et levain : o gr. 08 à o gr. og1.

Nous voyons déjà qu’un pain sur levain est cinq fois plus acide que le pain surlevure, du moinsen ce qui concerne l'acidité totale.

Le pH des pains fabriqués actuellement a été déterminé récemment. Voici les chiffres que M. Dangoumau a obtenus :

Le pH du pain sur levure varie entre 5,6 et 5.8 ; très rarement le pH s’est élevé à 6.

Pour les pains sur levain, le pH est beaucoup plus bas, c'est-àdire plus acide : il varie de 4,4 à 4,6.

Si donc nous nous reportons au pH optimum du bacille d'Eberth par exemple, nous voyons qu'il est situé très près du pH normal du pain sur levure.

On peut inférer que ce germe n’est ni détruit ni atténué par l'acidité du pain sur levure.

Nous pouvons donc déduire à priori de ces expériences que la pâte et le pain sur levures, de réaction presque neutre, doivent contenir plus de spores et de germes microbiens que la pâte et le