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pas avoir pratiqué la réinoculation ; peut-être aurions-nous obtenu des formes visibles par un nouveau passage. De plus, les pains sur lesquels nous expérimentions étaient de volume moyen et par conséquent peutêtre plus exposés à la chaleur en leur centre que les gros pains decampagne.

Quoiqu'il en soit, nous pensons qu'actuellement la contamination des pains avant cuisson par des bacilles tuberculeux n’est pas à craindre.

Un dernier point méritait d’être discuté, et c’est cela qui motive nos essais sur des pains de fermentations différentes ; l'acidité du levain a-telle une influence bactéricide qui aide à l’action destructive de la chaleur?

Ce point perd de son intérêt puisque nous n'avons pas retrouvé de façon certaine le bacille après cuisson. Cependant, le lapin inoculé avec du pain sur levure + crachats + culture, est le seul animal qui ait présenté une masse caséeuse importante au point d'inoculation.

Un cobaye inoculé avec le même produit avait présenté de même une petite lésion d'aspect caséeux.

Aucun échantillon de pain sur levain, même celui qui contenait des crachats, n'avait provoqué la moindre lésion locale. Voici un faible argument — mais peut-être n'est-il pas négligeable ? — ajouté à [a thèse des partisans du levain de jadis ».

Nous n’ajouterons rien à ces conclusions suffisamment explicites.

Nous ferons simplement remarquer que, au cours de ces expériences sur la résistance du B. K.dans le pain, dans certains flacons contenant du pain sur levure, sont apparues des cultures, sous forme d'un voile, qui liquéfiaient le pain immergé à l’intérieur et qui présentaient tous les caractères morphologiques et culturaux du bacillus mesentericus.

Les échantillons de pain sur levain, par contre, sont restés indemnes de tout germe.

Voici donc un premier groupe de faits tendant à prouver que le pain sur levure n’est pas aussi aseptique que le pain sur levain.

Voyons maintenant un deuxième groupe de faits amenant aux mêmes conclusions.

En septembre 1936, M. Dangoumau, Directeur du Laboratoire Municipal de Biologie, recevait d’un boulanger d'Antibes des échantillons de pain fabriqué directement sur levure avec prière de bien vouloiridentifier la maladie qu'il constatait tous les étés dans son pain et indiquer si possible les moyens d'y porter

remède. La mie de pain se ramollissait, se fluidifiait et dégageait une odeur infecte.

Après examen et étude approfondie de ces échantillons, M. Dangoumau conclut à l'infection du pain provoquée par le mesentericus, microbe de la mie filante, qu'il peut facilement cultiver.

Il soumit des souches au Laboratoire d'Hygiène et à l'Institut Pasteur qui identifièrent le bacille, confirmant ainsi ses conclusions.

De plus, M. Dangoumau ensemença avec des doses massives de la souche ainsi obtenue, de la levure et du levain, après 48 heures d’étuve en atmosphère humide ou sèche, la mie du pain fait avec le levain ensemencé était intacte, la mie du pain sur levure reproduisait les mêmes phénomènes d'infection que dans le pain d'Antibes. Ces mêmes résultats furent obtenus à plusieurs reprises.

Dans une autre série d'expériences, M. Dangoumau examina des pains prélevés dans les boulangeries de Bordeaux. La mie du pain sur levain était stérile, celle du pain sur levure redonnait du mesentericus.

Ces diverses constatations firent l'objet d’un rapport de M. Oraison, Membre de la Commission du bon Pain. à la Société de Médecine et de Chirurgie de Bordeaux, le 4 Décembre 1936.

Aussi, nous pouvons dire à coup sûr que le mesentericus résiste à la chaleur centrale du pain cuit dans les meilleures conditions, lorsque le pain est fabriqué directement sur levure.

Pourquoi le mesentericus résiste-t-il à la température de 101°P

Prend-il la forme de spores pour résister à des conditions de vie défavorables ?

On sait, en effet, que les germes qui ne donnent pas de spores, et notamment les germes pathogènes tels que le B. typhique, le B. paratyphique, le vibrion cholérique, les B. dysentériques, le B. coli, le B. proteus et les B. pyocyaniques sont tués immédiatement à 100°, en quelques minutes à 80c, en une heure à 60°. Le germe de la tuberculose est détruit, ou tout au moins sa virulence très atténuée, en quelques minutes à 100°. Par contre, les microbes sporulés du tétanos, du charbon, etc., qui sont tués à l’état

filamenteux, résistent à l’état sporulé à 100° pendant plusieurs minutes. La température de 100°, étant maintenue pendant plusieurs minutes dans les pains, même petits, tous les bacilles pathogènes non sporulés sont détruits. Il semble que, même les bacilles sporulés contenus dans le pain sur levain, de réaction acide. sont détruits à la température de cuisson, tandis que les bacilles sporulés contenus dans le pain sur levure de réaction neutre résistent à la cuisson (1).

Sur la croûte du pain, la même différence dans le développement de certains bacilles se retrouve selon l'acidité du pain.

En 1894, Troitzki a ensemencé du bacille typhique sur la croûte du pain blanc et sur la croûte du pain de seigle (de réaction plus acide). Il a constaté que ce germe peut vivre 26 à 28 jours sur la croûte du pain blanc, et seulement 1 jour ou 2 sur la croûte du pain de seigle.

Ainsi, la pullulation des germes microbiens est entravée nettement par l'acidité de la pâte, acidité totale et acidité ionique. Il existe dans la pâte une acidité naturelle dont les agents sont les microbes du levain en perpétuelle fermentation. Nepourrait-on pas donner à la pâte obtenue rapidement par la panification directe sur levure, une acidité artificielle ?

M. Gutlin, chimiste spécialisé dans la fabrication du pain, professeur à l'école professionnelle des boulangers de Bâle, a fabriqué un produit à base d'acide lactique naturel, produit qui donnerait à la panification sur levure certains des avantages de la panification sur levain, sans en avoir les inconvénients ?

L'idée paraît intéressante, et des recherches dans ce sens pourraient peut-être donner des résultats.

Nous voyons donc que les données anciennes sont en concordance avec les données nouvelles, qui montrent que les germes

(1) Les caractères culturaux du bacillus mesentericus confié au Laboratoire d'Hygiéne par M. Dangoumau le 23 Novembre 1936, ont été précisés et seront publiés ultérieurement.

microbiens se développent et survivent plus facilement dans les pains sur levure que dans les pains sur levain. Les recherches du Bacille de Koch dans le pain, les expériences sur le B..Mesentericus et les expériences de Troiïtzki sont démonstratives.

En somme, si l’on fait le bilan des progrès réalisés depuis quelques années, voici ce que le pain et, par suite le consommateur, a gagné grâce aux recherches récentes et aux procédés nouveaux de panification.

Le pain d'aujourd'hui est fait généralement avec des farines qui, depuis les dernières lois interdisant l'usage d’améliorants chimiques, sont supérieurescelles del'avant-guerre, sansêtre parfaites. Elles ne contiennent qu'une petite partie de grain de froment. Comme le grain de froment n'est pas un aliment complet pour l’homme, la farine qui en est extraite, même contenant tous les constituants du grain de blé, ne peut donner un pain qui serait un aliment complet. Le consommateur doit donc, en toute nécessité, rechercher ailleurs ce que le pain ne lui fournit pas ; d’où nécessité d’une nourriture variée, non exclusivement constituée de pain.

Le pétrissage mécanique a permis d'éviter des causes de contamination des pâtes d’origine humaine, et le travail rendu ainsitrès homogène, très régulier jour et nuit, a libéré le geindre d'un travail pénible et le consommateur des microbes du geindre.

Les fours qui cuisent le pain répandent à leur intérieur une chaleur homogène, quelquefois même constante. La température est élevée. La partie centrale d'un pain dont le poids dépasse rarement un kilogramme, dont la surface est relativement grande, est portée à une température telle queles microbes non sporulés y périssent,

Voilà quelques progrès d'importance.

Mettons en parallèle les inconvénients qu'une fabrication trop hâtive semble valoir à la bonne hygiène du pain.

Les lois sociales interdisent le travail de nuit dans la boulangerie. Or, ceslois socialessont tous lesjours violées caril est impos-