LE BON PAIN

Qu'est-ce que le bon pain ?

C'est celui qui par ses propriétés organoleptiques, nutritives et digestives répond le mieux aux besoins de l'individu sain qui travaille, qui fait du pain, la base de son alimentation.

Il doit, avant tout, plaire au consommateur, le mettre en appétit par son aspect, son odeur, sa saveur. Il doit contenir en quantité suffisante des matériaux nutritifs tels que: albuminoïdes. hydrates de carbone, graisses, vitamines, sels, etc. 77 doit se maintenir frais plusieurs jours, et se montrer parfaitement digestible.

Le bon pain se reconnaît aux qualités suivantes que Gottschalk a énumérées :

Le pain doit avoir un bel aspect : pour les pains de fantaisie, la croûte doit être dorée, brillante ; les «coups de lame» (petites incisions superfi-

cielles qu’on pratique au moment de la mise au four) doivent provoquer des nervures bien accentuées, à lèvres nettes, sans déchirure de la croûte.

La croûte ne doit pas être blanche. Elle doit être sonore quand on la percute, croustillante et fine. Ce sont là caractères d’importance secondaire, les suivants sont d’une autre valeur.

L'odeur du pain doit être agréable, rappelant celle dela noisette ; le pain fait sur levain ne doit pas avoir de relents aigres, celui qui est fait sur levure ne doit en rien rappeler l'odeur de celle-ci.

A la coupe, le pain doit présenter une texture régulièrement ouverte ; on ne doit pas y voir de parties compactes séparées par des yeux de gros diamètre, maïs des cavités nombreuses et régulières qui en assurent la porosité. Dans le pain bien fait, les parois alvéolaires sont brillantes et translucides.

La mie doit être élastique, souple, spongieuse, de couleur légèrement crème, elle doit reprendre sa forme première lorsqu'on

cesse la pression après avoir rapproché les deux croûtes.

Le gros pain, soit fendu, soit rond, doit également être bien développé, sa texture doit aussi être bien ouverte, la mie ne doit pas s’émietter le lendemain de la cuisson.

Un pain répondant àces conditions sera agréable à manger et se digèrera facilement, carilest parfaitement cuitet présentera une grande surface d'attaque aux sucs digestifs.

Le Professeur Armand Gautier donne à peu près les mêmes caractéristiques :

La mie doit être élastique, à larges cavités ; si le pain, étant refroidi, on le comprime modérément entre le pouce et l'index. la mie ne doit pas coller à elle-même, mais revenir lentement à son premier volume, elle ne doit pas s'attacher aux doigts qui la pétrissent. Il doit absorber beaucoup de liquide sans se délayer lorsqu'on le trempe. Il ne doit pas s’effriter sous le doigt. La couleur de la mie doit être blanc jaunâtre, très clair; son odeur ne doit rappeler ni l’aigre, ni le moisi, ni le fermenté.

Toutes ces qualités qui font le bon pain, les trouvons-nous dans le pain que nous mangeons tous les jours? Hélas. le pain de ville notamment, après 24 heures, est immangeable ; sa mie s’effrite, il rassit trop vite.

Doit-on croire d’ailleurs que le pain est d'autant meilleur qu'il est plus blanc? Ce n’est pas là un critérium sûr. La couleur est très souvent fonctionde l’origine du blé. A un même taux d'extraction, certains blés — les australiens, par exemple — donneront un pain plus jaune que nos blés indigènes. On sait, en outre. que les particules corticales contenues dans la farine et connues sous le nom de piqûre, contiennent une diastase spéciale, la tyrosinase qui, agissantsur la tyrosine — constituant des matières protidiques du grain — fournit des composés noirs par oxydation. Dès lors. plus une farine sera chargée en pigments des enveloppes, plus le pain qui en sera issu paraîtra coloré. La couleur du pain dénoncera ainsi à l'œil le moins averti les additions de farines basses. Le mélange est-il un bien,est-ilun malau point devuedela nutrition? On en dispute.

Certains hygiénistes, s'appuyant sur les analyses des différents produits de la mouture, constatent que, dans le grain de blé, la richesse en éléments nutritifs va en croissant du centre du grain

vers la périphérie. Quelques-uns d’entre eux réclament alors des farines comprenant l'intégralité de l’amande, assise protéique comprise ; d'autres vont plus loin et désirent du pain ditcomplet, c'est-à-dire fait avec latotalité du grain. Ils pensent ainsi récupérer à la fois des quantités appréciables de gluten, de matières minérales et de vitamines.

A ces exigences, les minotiers et les boulangers répondent que des farines ainsi fabriquées n’offrent aucune garantie de conservation, l'introduction massive des diastases particulières aux enveloppes provoque en effet, soit un rancissement rapide des huiles et des graisses de la farine, soit en présence de l'humidité naturelle ou accidentelle, une acidification due à l’action des lipases sur les esters gras, qui entraîne la désagrégation du gluten, rendant ainsi la farine impanifiable.

Îl n’est pas inutile d'examiner sommairement si le fait d’introduire les farines basses périphériques et les enveloppes dans le pain, peut l’améliorer substantiellement. Nous n’étudierons à ce point de vue que l'apport minéral, protidique et les vitamines.

4) Apport minéral.

Les minéraux contenus dans le pain sont ceux de la farine. Or la farine provient de la mouture du grain de blé. Cette opération provoque l’écrasement du grain, sépare des enveloppes et du germe la partie centrale du grain appelée amande farineuse qui, écrasée, donne la farine. Les enveloppes et le germe sont rejetés dans le son. |

Or l’amande farineuse contient du gluten, de l'amidon en presque totalité et peu de minéraux. Les enveloppes et le germe sont beaucoup plus riches en sels minéraux.

Les farines renferment donc, à des degrés différents selon le taux de leur blutage, de l'amande farineuse et des enveloppes en proportions infiniment variables.

Le dosage des matières minérales du grain de blé, montre qu'elles représentent 1,6 °/ du poids du grain.

Voici, d’après Lawes et Gilbert, les proportions relatives de ces minéraux :

Acide/phosphorique 141.2, Aa 49.68

Phosphatetde fer NP ER une 2,36 Potasse en on is te ARTS ae à 20.35 SAS S CA NOR CU PR AE AR ACT CAT ARE 1,12 MABTÉSTO NCA MR EE MEME UE duvet Ru 2e 10,70 LA EEE 6 OT DM RAP Or A AE 3,40 CRIDIÉS SAR ETS SR RU RS 0,13 SU CAE EP EE DRM NEA R 2,47

Remarquons tout de suite l'extrême richesse du grain de blé en phosphates et en potasse, et sa pauvreté en chaux. Il y a donc dans le grain de blé une disproportion considérable entre le phosphore etle calcium. Si donc on exclut de la farine la totalité des enveloppes, on exclut en même temps presque toutes les matières minérales si précieuses pour la vie de l’homme.

Or, ces matières minérales ne peuvent être détachées des enveloppes, et celles-ci apportent avec elles des diastases et des matières grasses plus nuisibles qu'utiles à la conservation de la farine, à sa panification et à l’aspect extérieur du grain.

De nombreux auteurs réclament malgré cela l’incorporation du son à la farine ; Graham leur répond :

Ceux qui, en se fondant uniquement sur l'analyse chimique soutiennent l'importance nutritive du son et bläment son élimination de la farine, devraient, pour rester fidèles à leur point de vue, nous inviter à

manger du foin, de la paille d'avoine et des tourteaux de graines de lin, de coton. substances fort riches en éléments nutritifs.

Le pain blanc actuel apporte donc fort peu de matièresminérales, et dans des proportions défavorables au maintien de l'équilibre physique de l’homme.

B) Apport protéique.

En ce qui concerneles protéines du froment, Fleurent a montré que, si nous considérons la valeur énergétique du gluten comparée à celle de l’amidon, elles sont très voisines : 3,68 pour les substances azotées, 3,88 pour les substances hydro-carbonées. On conçoit facilement que l’excès ou le défaut de gluten dans une farine altèrera peu son pouvoir énergétique total.

Terroine se place à un autre point de vue, et il envisage le métabolisme azoté comme contribuant uniquement à la satisfaction des besoins spécifiques qu'il classe ainsi :

Besoin d'entretien ; Besoin de croissance ; Besoin de production (poils, plumes et reproduction).

Considérant seulement les deux premiers besoins, nous envisagerons, dans le cas particulier des protéines du froment, ce que l’on doit attendre de cet aliment.

Mac Callum et Simmonds ont démontré que le blé, l’avoine, le mais, le riz satisfont à l'entretien des animaux sur lesquels ont porté leurs essais.

Neumann, expérimentant sur l’homme, arrive aux mêmes conclusions.

D'après Terroine, la farine de céréale et le pain de froment renferment incontestablement un mélange de matières protéiques parfaitement capables de couvrirla dépense azotée endogène.

Les résultats sont moins bons pour lesbesoins de la croissance, et Hart et Mac Callum, Mac Callum et Simmonds, Visco sont d'accord pour reconnaître au blé une action positive mais insuffi- Sante sur la croissance.

Cette dernière constatation conduit naturellement à la notion du degré d’aptitude des diverses matières protéiques nécessaires à la satisfaction des divers besoins azotés. Or, Thomas, recherchant sur lui-même combien 100 grammes d'azote de divers aliments pouvaient épargner d’azote à l'organisme adulte, a trouvé des différences très notables :

Aliment Valeur d’utilisation Bœuf NRA ee re Rene 104.7 LAIT N NO RENE RRRN CR EE ME RES ANPNT 09,7 Pommes'de terre A Re SeRterRe et 78,9 Farine:de, Die Aa Rene 30,5

Les chiffres sont en faveur des protéines animales.

Enfin, nous savons qu'au sein de l’organisme, les protéines subissent un processus de dégradation qui aboutit en définitive au stade des acides aminés. Ceux-ci, considérés du point de vue de leurs propriétés alimentaires,ont montré des qualités très inégales.

Ce qui frappe, quand on considère la composition des protéines du blé, c’est leur déséquilibre évident. Trop riches en acide glutamique, elles sont pauvres en lysine, facteur important de la

UURTr =

croissance, et renferment peu de tryptophane nécessaire à l'entretien.

Elles apparaissent comme l'une des matières les plus déséquilibrées que nous consommons.

En résumé, la mesure de la valeur énergétique du gluten montre sa légère infériorité par rapport à l'amidon.

Si, au point de vue qualitatif, les protéines du blé semblent pouvoir assurer l'entretien, une étude comparative montre leur faiblesse par rapport aux corps azotés animaux. Considérés comme facteurs de développement, les protéines du blé sont insuff- Santes. On trouve l'explication de ce fait dans la mauvaise répartition et le déséquilibre de leurs acides aminés constitutifs.

Dès lors, une conclusion s'impose au point de vue alimentaire; le gluten n’est pas un aliment de choix. Il est donc inutile de chercher à accroître sa teneur dans le pain que nous consommons. Cette teneur ne devra dépendre que de ses heureuses qualités plastiques et sera plus justement fixée par le boulanger que par l’hygiéniste. Actuellement, par une plus grande production et une répartition différente des richesses, nous assistons à une transformation de l’alimentation qui fait une plus grande part aux produits animaux. Les faits que nous venons d'exposer justifient cette évolution et expliquent en grande partie la sous-consommation actuelle du pain.

C) Vitamines.

Examinons maintenant ce qu'il faut attendre du pain, du point de vue de ces catalyseurs biologiques que l’on désigne sous le nom de vitamines.

On sait qu'il existe actuellement de très nombreuses vitamines. Ilyales vitamines À, B, C, D, E, PetK; la vitamine B a pu être subdivisée en vitamines B1, B2, B3... B6. Presque toutes les vitamines, liposolubles ou hydrosolubles, thermostables ou thermolabiles, résisteraient à 100 degrés pendant plusieurs minutes. Nous pouvons donc penser que les vitamines du pain sont celles de la farine.

D'après M. Dangoumau, ni la farine, nile pain, ne sauraient

être dans l'alimentation animale et humaine des vecteursintéressants de facteur A telle qu’elle est encore définie.

D'après le même auteur, les diverses vitamines B, présentes dans le blé, ont été étudiées par Bell et Mendel qui ont donné un travail systématique très intéressant sur la teneur des diverses parties du grain de blé en facteur B. Il ne serait pas exclusivement localisé dans le germe, mais y serait seulement plus concentré. Donc, le pain contiendrait des vitamines B.

De l'avis de tous les auteurs, la vitamine C antiscorbutique est absente du blé.

La vitamine D antirachitique est absente du grain de blé, mais celui-ci contient l’ergostérol qui, après irradiation par les rayons ultra-violets, devient la vitamine D. La farine de froment irradiée pendant un temps très court (5 minutes), guérit ou prévient le rachitisme expérimental du rat (A. Dangoumau).

Lœper pense que la vitamine E de reproduction existe en très petite quantité dans la farine.

La vitamine K serait présente dans le grain de blé.

En somme, la farine de froment actuelle contient très peu de vitamine À, plusieurs vitamines B, pas de vitamine C, beaucoup de provitamine D, très peu de vitamine E.

Ces vitamines suffisent-elles aux besoins de l'organisme vivant? Y suffiraient-elles, mélangées aux éléments minéraux, si l’on utilisait la farine entière pour la panification ?

Magendie a démontré le premier qu'un chien, nourri exclusivement de pain blanc, mourrait au bout de 50 jours, tandis qu'un autre, nourri exclusivement de pain de munition, jouissait d’une santé parfaite.

D'après Weil et Mouriquand, des pigeons nourris avec des gruaux meurent, tandis que le pain complet est leur nourriture idéale.

: De jeunes souris nourries d’eau et de pain blanc ont présenté à Abelin des troubles divers d'avitaminoses. La vitamine À, introduite sous forme de carottes, ne produit aucune amélioration.

TARN es

L'auteur pense que ces troubles sont dûs à la pauvreté du pain en vitamines, ainsi qu'à un déséquilibre du rapport calcium-potassium (il y aurait trop de K et pas assez de Ca), et du rapport calcium-phosphore (trop de P par rapport au Ca).

Schreiber en Allemagne donne des résultats comparables (Archirfür Hygiène C. R. in Office International d'Hygiène publique, Juillet 1934, ne 7). Des rats ont été nourris avec différentes sortes de pains : pain blanc commun, pain de seigle de l'Armée (farine de seigle blutée à 70 +) et du pain de seigle de farine de seigle totale. Les rats, nourris avec du pain de l'Armée et du lait, se sont fort bien développés. Les rats, soumis au régime du pain blanc et du lait se sont développés moins bien ; ils ont montré des déformations rachitiques mises en évidence par la radiographie. Mais surtout, les animaux nourris seulement avec du pain de l'Armée et de l’eau, ou avec du pain blanc et de l’eau ont succombé avant 60 jours d'expérience. Jls ont présenté une mauvaise croissance, des signes d'avitaminose (xérophtalmie), durachitisme (tuméfaction et déformations osseuses). Le groupe témoin nourri avec des graisses et de l’eau a succombé en grande partie pendant la période d'expérience, mais sans lésions rachitiques. Enfin, tous les rats, sauf un, soumis au régime du pain total et de l'eau, ont enduré toute la période d’expérience sans présenter de troubles pathologiques. n'A |

En clinique, Labbé a signalé le cas d’un officier démobilisé qui avait eu la fâcheuse idée de se nourrir exclusivement de pain ; il présenta le scorbut (avitaminose C). Little a signalé dans les mêmes conditions un cas de béribéri. Nous-même avons constaté un cas d’érythème pellagroïde chez une femme qui se nourrissait exclusivement de pain.

Kauffmann-Cosla, Vasilco et Simon Ocrin ont constaté que, chez le chien nourri exclusivement avec du pain blanc et de l’eau distillée, apparaissent des troubles dûs à la carence en vitamines, car, si l'on administre à ce chien des vitamines, on ne supprime pas la maladie.

Carrison a noté les mêmes faits.

Il semble donc que la cause des troubles ne réside pas seule-