DES SUBSTANCES ALIIIENT AIRES
hommes ; la peau constitue la plus grande partie de la substance comestible des télés de veau réservées pour l'alimentation ; quant à celles de ces têtes qui n*ont pas la même destination , on les dépouille afin de laisser à la peau de Tanimal toute son étendue et de la livrer ainsi aux tanneurs. Ces derniers en retranchent avant le tannage la portion qui correspondait à la tête ; ils la livrent aux fabricants de colle forte ou de gélatine.
Les pieds de veau ou de mouton sont presque tout entiers formés, outre les os, de peau et de tendons; une partie d'entre eux sont réservés pour l'alimentation des hommes; le surplus, souvent très-considérable, est vendu aux fabricants de gélatine et de colle forte. On comprend, âu reste, que les tissus animaux de ce genre ne contenant, . pour ainsi dire, qu'un seul principe immédiat, peuvent être plus nourrissants que la gélatine , produit de leur dissolution, sans offrir toutefois des propriétés alimentaires comparables à celles de la viande. En effet, celle-ci contient, comme nous l'avons indiqué plus haut, un grand nombre de principes immédiats organiques et inorganiques , semblables à ceux qui forment nos propres tissus.
On peut, au reste, employer les parties tendineuses et cutanées, de même que les membranes des vessies natatoires appelées ichthyocoUe (colle de poisson) provenant de certains esturgeons , pour introduire dans les liquides alimentaires quelques centièmes de gélatine susceptibles de les faire prendre en gelée par le refroidissement.
Les gelées de ces différentes provenances, ainsi que les liquides gélatineux , offrent ce caractère particulier, qu'elles deviennent acides dès les premiers progrès de leur fermentation : elles favorisent ainsi le développement des moisissures et peuvent rendre plus pTomçlexcvetvX'wv^^xv.hres les substances alimentaires qu'elles exvVvtouxk.cviX*'^
sera prudent, en tous cas, d'éviter d'employer pour l'alimentation des hommes les diverses préparations de viandes cuites ou de charcuterie qui présenteraient ces caractères d'acidité et où l'on apercevrait des moisissures plus ou moins abondantes ^
Le sang des divers animaux dont la chair est comestible peut certainement faire partie de nos substances alimentaires. Dans certaines contrées, comme en Suède, on utilise le sang des animaux de boucherie en le faisant entrer dans la confection de pains particuliers. Souvent aussi le sang des oiseaux de basse-cour fait partie des substances alimentaires employées dans les fermes; enfin, chacun sait que toujours on met à profit le sang des lièvres et celui des cochons. Ces derniers diffèrent cependant des autres par leur odeur particulière ou leur arôme agréable : le sang du porc est plus aisément coagulable; il contient un peu plus de fibrine, et toutefois on ne le consomme en général que mélangé avec des corps gras et des condiments à odeur prononcée, qui modifient ses qualités spéciales.
Quant au sang des animaux de boucherie (bœufs, vaches , veaux , moutons ) , son odeur et sa saveur sont sensiblement désagréables, et Ton n'en fait un usage alimentaire ni dans les villes ni dans la plupart des campagnes, en Europe. /
Les applications qu'on a tenté d'en faire pour la
1. II semble que la chair de tous les animaux pourrait sei^ à la nourriture de Thomme; cependant quelques-uns de ces animaux sont dans un état tel de maigreur, et leur fibre musculaire est si tenace, qu'elle serait à peine mangeable; d'autres, comme la fouine, axbalent une odeur tellement forte, qu'il serait difficile de vaincre la répugnance qu'elle inspire.
nourriture^des animaux n'a pas eu de résultats favorables , du moins lorsqu'on l'employait en fortes proportions. J'ai moi-même essayé de donner comparativement la viande et le sang en égales proportions dans les rations alimentaires des cochons , et le sang a fait dépérir les animaux qui s'en nourrissaient dans des conditions où la chair musculaire engraissait des animaux semblables; il semble que ce liquide, qui contient des éléments incomplètement élaborés en même temps que des excrétions prêtes h être éliminées de la circulation, ne puisse, en effet, réaliser les bonnes conditions d'un aliment normal.
Œllff««
Un assez grand nombre de chimistes et de physiologistes se sont occupés de la composition des œufs , de leur conservation et des phénomènes de l'incubation; on peut citer notamment Réaumur, Parmentier, Cadet, de Vaux, Bonnemain, Prout, Vauquelin, Proust, MM. Prévost et Dumas, Gobley, Lecanu, Baudrimont, Martin Saint-Ange, Valenciennes, Frémy ; j'ai eu moi-même l'occasion de faire quelques recherches sur les moyens d'essai , les propriétés alimentaires et les moyens de conservation des œufs.
Ce sont les œufs de poule qui ont principalement fait l'objet de ces études et qui s'emploient le plus généralement pour la nourriture de rhomme> Il est évident que cette substance alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu'elle suffit, sans autre aliment externe, à l'évolution du germe, qui, par degrés, se transforme en un petit animal représentant dans sa composition les muscles, les tendons, les os, la peau, etc. Dans ces espèces, xm'^ ^ç^i^Nlv^ ^^"^ phosphates de chaux et de magnésie eal iouttàft ^xAassX
rincubation par la coquille. On trouve, en effet, dans rœuf, des substances azotées (membranes, albumine, vitelline, extrait de viande , matière colorante jaune); des matières grasses (margarine, oléine, cholestérine, etc., acides margarique et oléique); une matière sucrée, du soufre, du phosphore et des sels minéraux (phosphate de chaux et de magnésie, chlorure de sodium et de potassium, carbonate de soude).
Le blanc de l'œuf est formé d'albumine (12,5 ou 13 pour 100) dissoute et enfermée dans des cellules à trèsminces parois; cette sorte de tissu donne au blanc d'œuf la consistance gélatiniforme , qu'on fait disparaître à l'aide de l'eau et d'un battage qui déchire les cellules.
Le jaune se compose de matières grasses en émulsion dans la matière azotée (vîtelline et extrait de viande), tenues en dissolution avec les substances salines dans l'eau, qui forme 51,2 pour 100 du poids total.
Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, répartis de la manière suivante : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes; jaune, 18 grammes.
Proprlététi et e«sal des œiiff« train.
Les œufs exposés à l'air libre laissent évaporer au travers de leur coquille une quantité d'eau que l'on évalue, en moyenne, à 3 ou 4 centigrammes par jour; leur densité diminue donc et peut servir d'indice pour apprécier leur état plus ou moins récent*.
1 . Pendant qu'une poule couve , ses œufs perdent par Tévapontion à peu près dix fois plus dans le même temps , c'est-à-dire environ 16 ou 16 pour 100 de leur poids, en 21 ou 22 jours que dure rincubation. La déperdition , dans ce cas, n'est pas seulement due à Vévaporaûon de l'eau, mais encore à une véritable respiration, qui transforme une petite quantité de la maXv^te ot ^iàq^^ ^u«d2Q.^\^
Si Ton ajoute dans de Teau assez de sel, environ 10 pour 100, pour qu'un œuf récemment pondu, mais refroidi, ait à très-peu de chose près la même densité, de sorte qu'il plonge très-lentement jusqu'au fond d'un vase contenant cette solution, on comprend que les œufs moins frais ou qui auront perdu en huit jours, par exemple, 24 ou 30 centigrammes d'eau, nécessairement remplacés par un égal volume d'air, seront spécifiquement plus légers et surnageront dans le même liquide. On pourrait probablement évaluer un état plus ou moins ancien, soit d'après la saillie de l'œuf au-dessus du liquide, soit en employant des splutions graduellement moins chargées de sel ; l'œuf qui ne s'enfoncerait que dans la solution la plus faible serait le plus ancien.
Les résultats varieraient suivant que les œufs auraient été gardés en caisses closes ou à l'air libre, et suivant que l'air se serait trouvé plus ou moins sec ou humide. On n'obtient donc ainsi que des indications approximatives ; mais elles suffiraient généralement pour distinguer les œufs bien frais de ceux qui auraient été gardés un certain temps.
Lorsqu'on plonge subitement un ou plusieurs œufs frais dans une grandç quantité d'eau en pleine ébullilion, la coquille se fend , parce que, complètement remplie, elle cède à l'effort du liquide interne qui se dilate par la chaleur. Dans un petit volume d'eau bouillante, le même phénomène ne se produit pas , par la raison que la tem« pérature de l'eau, abaissée par le contact des œufs, s'élève assez lentement pour laisser suinter une petite quantité du liquide h mesure que son volume s'accroît. On comprend que les œufs moins frais seront moins sujets à se
acide carbonique , comme dans Tacte ordinaire de \a i%a^\t^>Àû\!L^^^ umnaux. (Voy. plus loin.)
casser dans cette circonstance, parce que Tair qu'il tiennent se comprime aisément et empêche la plus g partie de Teffet qu'aurait, produit la dilatation du 1: interne.
Pendant la coction dé l'œuf, l'eau dissout u!îe quantité de l'albumine et des sels qui sortent au t de la coquille , en même temps qu'une portion d( eau s'insinue à l'intérieur par double voie d'exosm d'endosmose; il convient donc d'éviter, pour ceti tion , l'emploi d'une eau ayant une odeur ou une î désagréable.
Altérations spontanée« des œufs*
L'air qui s'introduit par les pores de la coqui une des causes ordinaires des altérations lentes prouvent les œufs, par suite sans doute d'un légei vement de fermentation : lorsque la coquille a et dentellement brisée sur un point, la membrane i déchirée^ et quelques cellules du blanc d'œuf ror l'altération fait des progrès d'autant plus rapides température extérieure est plus élevée ; souvent alo fermentation putride se prononce, et le soufre, d cas , s'unit à l'hydrogène de l'eau , en même tem l'oxygène de son côté détermine la formation du fi et excite son action. Telle est l'origine de la prod de l'hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique, et de 1 infecte bien connue des œufs qui se putréfient.
nioyeiui de conserrer les œuffs*
Les meilleurs procédés de conservation repose l'exclusion aussi complète. que possible de l'air. '. donc agir sur des œufs très-îtaia , eX ^^t ^oti'è
DES SUBSTANCES ALIIIENTAIRES. i9
remplis aussi complètement que possible du fluide albumineux.
Plusieurs observateurs ont annoncé que, toutes choses égales d'ailleurs, les œufs non fécondés (ou sans germes) se conservent plus facilement que les autres.
Afin d'éviter l'introduction de l'air au travers de la coquille, on peut la rendre imperméable en l'enduisant d'une couche de quelque substance grasse (suif de veau, huile d'olive, mélange d'huile et de suif, ou mieux d'huile et de cire) légèrement chauffée; on s'est également servi d'une solution visqueuse de gomme ou même d'un vernis à l'esprit-de-vin*. La plupart de ces procédés seraient dans beaucoup de cas trop dispendieux.
Un procédé plus économique , souvent employé avec succès, consiste à plonger les œufs, le plus tôt possible après qu'ils sont pondus, dans de l'eau saturée de chaux (qui n'en contient, comme on le sait, que ^ environ de son poids) et à garder les vases ainsi remplis dans une cave dont la température change peu. On voit ici que l'air ne peut s'introduire dans les œufs , parce qu'ils sont pleins ; que d'un autre côté la chaux obstrue en partie les pores de la coquille , outre que, en raison de sa propriété antiseptique , la chaux dissoute s'oppose à la putréfaction de l'eau elle-même.
Un procédé analogue a été proposé récemment : il consiste à laisser les œufs immergés dans une solution contenant 10 pour 100 de sel marin; la solution saline s'introduit au travers de la coquille jusqu'à la matière organique et la rend moins altérable. Au bout de quelques heures, les œufs peuvent être mis à l'air, leur co-
1 . Il est probable qu'une solution cbaude de gélatine légèrement sirupeuse rendrait suffisamment imperméable, en^e ÔL^^^^0&w^K£^.^^3^ coquille des œufs que Von voudrait conserver.
50 DES SUBSTANCES ALIMENTidRES.
quille se dessèche , mais le sel que contenait la solution absorbée y reste partiellement interposé.
Caviar*
On donne ce nom à un aliment assez grossier que Ton prépare avec les œufs des poissons, et plus particulièrement avec ceux que Ton extrait des esturgeons, dont on obtient en même temps la colle de poisson (vessie natatoire préparée et desséchée pour le commerce). La colle de poisson, connue également sous le nom d'ichthyocolle, s'emploie dans la clarification des vins blancs , de la bière, et pour la confection des gelées alimentaires. Le caviar n'est guère usité qu'en Russie, où il se vend en quantités très-considérables ; on le voit sur les marchés amonr celé en tas souvent fort volumineux. Il concourt à fournir une partie de la substance azotée utile pour l'alimentation des hommes.
C'est un aliment grossier, mais salubre, et il est encore regrettable qu'une grande partie des classes malheureuses de la population n'en puisse faire un usage habituel pour compléter la qualité nutritive des produits végétaux qu'elles consomment en général trop exclusivement '.
liait; son rôle dans l'alimentation t sa eomposif Ion*
L'étude des propriétés du lait a été l'objet de travaux nombreux de la part des chimistes. On peut citer , par
1 . En 1828, les pêcheries du Volga et de la mer Caspienne ont occupé 9141 hommes, dont S887 à la pêche et 254 à la chasse des phoques. Ils ont pris 43 033 esturgeons, 663 174 sevriougas, 23069 bélougas, 8335 soudaks, 98384 phoques, outre les carpes, les stirlets, les truites, les silures, les bélougas bâtards et les menus poissons à saler.
On en a extrait : 369516 kilogr. de caviar, 19600 kilogr. dUchthyocoUe [colle de poisson], et 19 328 de nerfs , substance propre à la fabrication de la gélatine.
ordre chronologique, Schéele, Parmentier et Deyeux» Bouillon - Lagrange , Berzélius, Braconnot, Lecanu , Henry et Chevalier, Payen, Lassaigne, Bousâingault et Lebel, Péligot, Donné, Quevenne , Simon, Boutron et Frémy, Boussingault, Dumas et Payen, Hailden, Boussingault, Dumas, Becquerel, Vernois, Doyère.
Le lait des animaux, considéré d'une manière générale, constitue évidemment un aliment complet, puisque, durant un temps plus ou moins considérable , qui dans certaines circonstances se prolonge plus d'une année , ce liquide alimentaire suffit à la nourriture exclusive des enfants ou d'un jeune animal.
Quant au lait de vache, dont nous devons nous occuper plus particulièrement ici , puisque c'est celui dont la consommation est la plus considérable comme substance alimentaire, sa composition , rapprochée d'ailleurs de la composition du lait de femme, permet de comprendre le rôle important qui lui est dévolu , et cette composition même indique la nature des substances (ou de leurs équivalents) qui doivent entrer dans la ration alimentaire de l'homme.
On trouve dans le lait de ces deux origines , comme dans celui des chèvres, des brebis et des ànesses, qui parfois peut s'y substituer :
1» De l'eau, qui fait également partie de tous nos aliments, de nos tissus, de nos sécrétions et de nos excrétions ;
â<» Des substances azotées ayant la même composition élémentaire que nos propres tissus et devant concourir à leur formation ou à leur entretien en se transformant et en s'organisant , plus ou moins modifiées par suite des actes de la digestion, tandis qu'une autre partie fournit la portion azotée des excrétions ;
3' Une matière sucrée {sucre de lait^ appelé ausal lactose ou îactine), qui, dans l'acte resçita\ou^,TC\û^v*^^
d'abord, se détruit ou plutôt éprouve une combustion lente au contact de Toxygène de l'air amené dans le poumon, produisant ainsi de la chaleur qui entretient la tempërtlure convenable dans le sang;
4* Une substance grasse (le beurre), qui peut, suivant les circonstances , éprouver aussi les phénomènes de U combustion lente, ou participer k la formation des matières grasses , indispensables, en certaines proportions, pour remplir nos tissus adipeux;
S"» Une matière colorante jaune et une substance colorable en rouge, qui contribuent à entretenir la coloratîoa de nos propres organes ;
6* Des substances aromatiques , qui peuvent stimuler rappétit en rendant l'alimentation plus agréable au goftt;
l*' Des sels calcaires et magnésiens qui servent à conr stituer notamment la partie minérale solide des os;
S*" Des sels alcalins qui se rencontrent dans tous les li* quides de l'économie animale, qui concourent à la sapidité des aliments, et dont un certain excès, utile pour cette dernière fonction , est éliminé journellement par les excrétions ;
9o De petites quantités d'oxyde de fer;
10' Des traces de soufre.
Le fer et le soufre se retrouvent, en effet , dans le sang et dans les tissus organiques des hommes.
Voici dans quelles proportions ces matériaux organiques et inorganiques de l'alimentation se rencontrent, en moyenne , dans le lait de la femme et de plusieurs animaux herbivores*.
1 . Le lait des carnivores en diffère généralement par Tabsence du ' fucre de lait et par une plus forte proportion de matières grasses.
DES SUBSTANCES ÂUIIEMTAIRES. 83
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54 DES SUBSTANCES ALUIENTAIRES.
A l'inspection de ce tableau , il est facile de classer les produits en trois groupes ; car on remarque une grande analogie : 1" entre le lait de Tânesse et celui de la cavale; 2» entre le lait de la chèvre et "celui de la brebis ; 3» enfin,, entre le lait de la vache et celui de la femme.
Le premier groupe comprend deux laits des plus faibles , surtout en substances azotées et grasses , tandis que le sucre de lait y domine.
Dans le deuxième groupe , le lait de la brebis se montre le plus riche de tous ; le lait de la chèvre s'en rapproche beaucoup , et tous deux sont caractérisés par Tabondance des substances grasses (beurre) et des matières azotées : ce sont ceux qui , sous ce rapport , sont doués des plus fortes propriétés nutritives.
Quant au troisième groupe , l'analogie très-grande que l'on observe entre le lait des vaches et celui de la femme explique la substitution de l'un à l'autre pour la nourriture des enfants. Cependant le premier est plus riche en substance solide totale, et dans le lait de la femme la proportion de matière grasse est sensiblement plus forte, tandis que la lactose, les substances azotées et salines sont en proportions un^ peu moindres , relativement à la quantité totale de la matière sèche contenue dans les deux liquides. Ces différences ne doivent pas toujours être négligées dans la transition souvent délicate de l'un de ces deux aliments à l'autre , surtout lorsqu'il s'agit d'enfants faibles.
Au surplus , la composition et les qualités du lait varient d'une jnanière notable , suivant le régime alimentaire des nourrices et des vaches laitières, ainsi que nous le démontrerons plus loin.
AMpeet et e«ii«tltatl«ii physique do lait.
Chacun connaît l'aspect particulier du lait. Son opacité et sa blancheur un peu jaunâtre sont dues aux nombreux globules butyreux disséminés en une sorte d'émulsion dans la masse du liquide légèrement mucilagineux qui tient eu dissolution la presque totalité des autres substances.
On peut obtenir , en effet , une émulsion douée de Tapparence laiiefUse, en broyant dans un mortier des amandes , en les délayant ensuite avec un liquide gommeux ou sucré, et en passant Témulsion au travers d*un tamis.
Ici rhuile d'amandes, réduite en minimes globules ou émulsionnée , produit un effet analogue k celui des globules butyreux : les uns et les autres rendent le liquide opaque , parce que la lumière est déviée par ces globules, doués , en effet , d'une réfraction différente de celle de l'eau, plus différente encore de celle du liquide interposé, qui est lui-même plus pesant que l'eau. Sous le microscope, on peut voir, entre deux lamelles de verre, une couche extrêmement mince de lait, d'un dixième de millimètre. Alors on distingue parfaitement les globules arrondis et diaphanes de la matière butyreuse, nageant au milieu du liquide aqueux doué d'une légère viscosité , également translucide , qui tient dissoutes ou très-divisées les matières azotées, salines et sucrées.
9aallté« du ImiU
On considérait autrefois le lait comme naturellement caractérisé par une acidité légère ; j'ai reconnu, en décembre 1827, une alcalinité très-prononcéft A-^û&VîiNsàX àe femme, et ce fait a été depuis lora "vèrAfe Xt^'^Ax^-
quemment; depuis lors aussi, on a observé l'état alcalin du lait de plusieurs autres animaux, et Ton admet aujourd'hui qu'une alcalinité très-légère , ou du moins une neutralité complète, est propre égdement au lait de vache au moment où on l'extrait ; enfm que l'acidité qui se pnh nonce plus ou moins vite dans ce dernier liquide dépend de la formation d'une petite quantité d'acide lactique. Cette propriété d'ailleurs peut être modifiée comme, toutes les autres , ainsi que les proportions des principes con-r stituants , par la nourriture, le repos continuel, le travail ou l'exercice imposés aux animaux , suivant leur état de santé, suivant l'âge du lait; il varie encore du commencement k la fin de chaque traite : ce que nous allons e& dire sous ce rapport est relatif aux vaches , et s'appliquerait également, sauf quelques modifications légères , aux chèvres , aux brebis et aux ânesses.
Le lait subit, au moment où la vache met bas, des changements notables qui persistent durant quelque» jours et altèrent ses propriétés : utile alors au jeune ani-, mal qu'il doit d'abord purger et nourrir en même temps, il ne devient convenable à l'usage alimentaire des hommes qu'après cette époque; en effet, non-seulement, pendant ces premiers jours, le lait offre une saveur fade, est plus alcalin et légèrement pui»gatif, mais encore, contenant plus d'albumine que de caséine, il se coagule et tourne par la chaleur de Tébullition. Des altérations notables ^ et qui produisent des effets du même genre, ont lieu par suite de certaines maladies des vaches laitières.
Des différences très-sensibles dans la qualité ont été remarquées entre le lait qu'on obtient au commencement d'une traite et celui qu'on obtient à la fin ; ce dernier contient toujours plus de crème ou de beurre, au delà du double quelquefois ; nous avons trouvé jusqu'à quatre fois p/us de beurre dans le dernier \a\l euXt^iX. ^. Q.M«H«o3ûft
a constaté , sur cent volumes , au commencement de la traite, cinq de crème; au milieu de la traite, quinze; k ta fin, vingt et un. Aussi réserve-t-on , dans certaines [aiteries , le dernier lait des traites pour le mêler à La crème; il constitue une sorte de crème légère, la plus fraîche que l'on puisse obtenir; il pourrait servir à la confection de fromages d'excellente qualité. Ces différences entre le lait au commencement et à la fin l'une traite sont d'autant plus grandes que le lait a séjourné plus longtemps dans les mamelles.
Lorsque les vaches sont maintenues toute l'année k l'étable, on n'en obtient du lait de très-bonne qualité qu'au moyen d'aliments variés, et en excluant d'ailleurs de leur Dourriture les produits doués d'une odeur désagréable, tels que les choux , les navets , les poireaux , les oignons. Les soins relatifs à la propreté , comme à la bonne santé 3t à la tranquillité des animaux , ont une influence favorable sur la qualité du lait.
Sous ces différents rapports, les prairies naturelles, Tertiles, dont les plantes herbacées .sont fines et variées, où les vaches tranquilles paissent en liberté , offrent les meilleures conditions pour obtenir un lait riche, doué d'un arôme très-agréable, et dont tous les produits, crème, beurre et fromage , participent de ces excellentes qualités alimentaires.
Altérations «pontanées du lait*
Parmi les substances qui composent le lait, toutes celles qui sont dissoutes (caséine, albumine, sels) en augmentent le poids ou la densité ; les matières grasses , au contraire, sont plus légères que l'eau et tendent à rendre le lait moins lourd ou moins dew«>e\ Tcia.v&^^^N. raison même de leur légèreté spécifique , ç3\es ç,0TMs:ifc\3L-
cent à s'élever à la superficie du lait, dès que ce liquide est en repos, et entraînent avec «lies une partie de la e^ seine contractée , qui constitue une sorte de réseau entre les globules butyreux. Ce mélange forme une couche 80perficielle plus ou moins épaisse et compose la crème.
On pourrait expliquer, par une séparation du même genre et due au simple repos , ce qui se passe durant il traite (voy. ci-dessus , p. 56). En admettant qu'alors ta parties crémeuses occupent un niveau supérieur dans les mamelles des vaches , on comprendrait effectivement que la traite soutirât d'abord le liquide sous-jacent le moins butyreux, tandis que les portions surnageantes e( crémeuses n'arriveraient que plus tard dans les trayons.
Au fur et à mesure que la crème se sépare dans m vase transparent , on peut distinguer la couche supérienn qu'elle forme, et qui est plus opaque et d'une nuance pliu jaunâtre que le liquide sous-jacent; celui-ci , plus transln* cide , présente une teinte blanche légèrement bleuâtre, et retient encore une partie des globules butyreux.
En même temps que la séparation purement mécanique s'effectue, il se forme un peu d'acide lactique, par suite d'une fermentation spéciale; l'acidité augmente d'autant plus vite que la température est plus élevée : arrivée k un certain point, elle détermine la coagulation de la caséine. Le coagulum ou caillé enferme toutes les matières en suspension , laissant le sérum ou le petit-lait limpide sortir graduellement de la masse gélatiniforme.
En hiver, le lait reste souvent liquide et la crème continue de monter durant trente-six ou quarante-huit heures, et même davantage, tandis qu'en été, au bout de vingt ou trente heures ordinairement, le lait se prend en masse.
On peut déterminer en quinze ou vingt minutes la coagulation du lait même récemmeïiX e^xmx, «îl^ ^\^^
tant une quantité minime de présure^ à la température de 25 à 30^; c'est même le moyen qu'on emploie pour fixer toute la substance butyreuse dans le caillé et obtenir les meilleurs fromages. Les acides, l'alun et différents sels peuvent coaguler le lait, surtout à l'aide de l'ébuUition. Le lait se coagule encore sous l'influence du tanin , de l'alcool et de l'esprit de bois.
Moyens d^eMMiyer la ^vaille un UAU
Un des moyens les plus simples que l'on emploie presque toujours pour s'assurer que le lait ne provient pas de Vaches atteintes fortement de certaines maladies (comme la cocotte) j ou qu'il n'est pas extrait depuis trop longtemps, consiste à le faire bouillir : dans les deux conditions ci-dessus indiquées, il tourne ordinairement, c'est-à-dire qu'il se sépare en grumeaux ou se caille en partie.
Le lait de bonne qualité doit bouillir sans changer d'aspect : en s'évaporant il produit des pellicules qui se forment de nouveau à mesure qu'on les enlève ; on nomme frangipane cette sorte de lait solidifié. Le procédé le plus exact pour constater la qualité du lait consiste à en évaporer, sur une assiette chauffée par la vapeur d'une petite marmite, une faible quantité pesée ou mesurée d'avance. Un décilitre ou un demi-décilitre, par exemple. On pèse le résidu sec , et on connaît immédiatement le poids total des matières solides; on lave ces matières dans un tube
1 . La présure s'obtient en ouvrant l'estomac (eailletié) d'un veau nourri de lait : on retire les grumeaux pour les laver, on les remet avec un peu de sel dans la caillette , qu'on laisse dessécher afin de s'en servir- au besoin. En faisant macérer un morceau de cette préparation dans un liquide acidulé (petit-lait aigre ou vinaigre alcoolisé) , on obtient la présure liquide , dont une CMiWftt^e %\i\&\ ^^xa faire cailler iS litres de lait.
le
60 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.
avec de Téther, jusqu^k épuisement ; les solutions, versées dans une petite capsule, s*évaporent spontanément et laissent un résidu contenant tout le beurre, que l'on fait f<m> dre et sécher en le chauffant à iOO ou liO^ : son poids indique la proportion de la matière grasse ou du b^am dans le lait essayé. On peut même se borner à faire sécher le résidu non dissous par Féther et à le peser : b différence de poids indique la quantité de beurre enlevée par Téther. Cette partie que l'éther n*a pas dissoute contient les sels solubleset la lactose, que Ton extrait par on lavage à Teau (il faut délayer à Feau froide, faire bouiOii et filtrer après le refroidissement) ; on fait dessécher b résidu non dissous , et la diminution de poids que Ton constate encore cette fois indique la quantité de lactose et de sels solubles retenant un peu de matière azotée. Enfin le poids du résidu lui-même représente la caséine et les sels insolubles. Cette méthode , fort simple pour un chimiste, est trop compliquée pour la plupart des consommateurs : deux autres procédés beaucoup plus faciles peuvent donner à cet égard des indications suffisantes.
Ces deux procédés reposent sur le fait suivant, que, pour une vache exempte de maladie , à part Tarome et la saveur du lait , dont chacun peut s'assurer par la dégustation , la qualité est d'autant meilleure que la proportion de crème ou de matière grasse est plus considérable.
D'ailleurs , parmi les fraudes ou falsifications exercées sur le lait, on n'a jamais constaté l'addition d'une matière grasse quelconque.
lAetomètre ou erémomètre*
Pour l'appréciation de la crème, l'ustensile le plus simple, le iactomètre, inventé car 1i^.n^s.^ «li ksi^<6\AtteN ^
[sité d'abord en Amérique, puis introduit en France par I. de Valcourt, consiste en un tube de verre, à pied, yant un diamètre intérieur de quatre centimètres ; sa auteur est d'environ dix-sept centimètres. Un trait circulire de niveau , gravé k la pointe de diamant , indique ar le tube la capacité de deux décilitres. Au-dessus de 3 trait on a gravé trente petites lignes comprenant, entre [lacune de ces divisions, un centième de la capacité totale epuis le fond du vase jusqu'au trait supérieur marqué éro ; on remplit ce tube jusqu'à ce trait avec le lait qu'on eut essayer, puis on le laisse en repos pendant vingtuatre heures : la crème montée peu à peu forme alors une ouche distincte qui tranche et marque nettement, par sa Duleur jaunâtre et son opacité, la limite où s'arrête le quide sous-jacent un peu translucide , et dont la teinte Bt d'un blanc légèrement bleuâtre. C'est k cette limite, îgne de démarcation où la crème s'arrête , qu'on observe B chiffre indiquant l'épaisseur de cette couche de crème. ►i, par exemple, dans l'essai comparatif de deux sortes le laits mis en même temps dans deux tubes semblables, m lit pour l'un le chiffre iO correspondant à la ligne de lémarcation, et pour l'autre le chiffre 15, on en devra inclure que le premier a laissé monter une couche de ^rème épaisse des dix centièmes du volume du lait employé , et que le deuxième a donné dans les mêmes circonstances une épaisseur de crème égale aux quinze centièn^es du volume total du lait versé dans le lactomètre. Ces sortes d'essais sont utiles dans les établissements où la consommation du lait a quelque importance; on y a recours aussi dans les fermes, afin de comparer la qualité du lait de différentes vaches ou l'influence de certaines rations alimentaires sur la qualité du lait des mêmes animaux. Le prix peu élevé de ces ustensiles (8 OQ 9 frmc» la domaine) permet d*en avoVi '^\x^\^^)cc% ^x
de faire la plupart des essais d'une manière comparative.
On pourrait prendre pour base des marchés relatif aux fournitures de lait les quantités de crème que l'on en obtiendrait; le nourrisseur trouverait aussi de l'avantage à employer les moyens convenables pour augmenter, par des soins et des rations appropriées, la proportion deU crème dans les produits de ses étables , plutôt que de les affaiblir par certains mélanges.
dalaetoscope de M» Donné*
On nomme ainsi un ustensile qui permet d'appt^ier aisément et bien plus papidement encore que le précédent la qualité butyreuse du lait. La construction decet ustensile repose sur le -principe suivant : le lait est d'autant moins translucide que les globules qui, en effet, troublent, comme nous l'avons dit, sa transparence, sont plus nombreux. Il suffit donc d'apprécier le degré d'opacité du lait pour déterminer en même temps la qualité crémeuse; le lait le plus riche en matière grasse sera donc celui dont la couche la plus mince pourra intercepter le passage d'une lumière d'égale intensité.
Le galactoscope qui réalise ces conditions est un petit tube cylindrique court terminé par une lame de verre ; un deuxième cylindre, terminé par une lame semblable, entre à vis dans le premier, de sorte que les deux lames diaphanes peuvent être , à volonté ; mises en contact ou écartées plus ou moins l'une de l'autre; un petit entonnoir fixé sur le côté du cylindre correspond par le bout de sa douille à l'intervalle entre les deux lames de verre.
Voici comment on opère avec cet ustensile : les deux lames étant d'abord rapprochées \\xs(\u'au contact, on
verse quelques gouttes de lait dans le petit entonnoir , de manière à le remplir à moitié ; tournant alors le cylindre intérieur, on écarte un peu les deux lames, et aussitôt le lait s'insinue entre elles. Cette mince couche de lait, que l'on augmente très-graduellement en tournant le cylindre k vis, intercepte bientôt complètement la lumière d'une petite lampe ou d'une bougie placée en face des deux lames, à un mètre de distance. Dès que la lumière disparaît ainsi, on tourne lentement en sens contraire jusju'à ce que la lumière commence à poindre de nouveau; )n examine alors le degré qifi indique l'écartement entre [es lames. Plus cet écartement est faible et plus le lait essayé est riche; car il contient un plus grand nombre les globules butyreux qui causent son opacité.
D'après les essais de M. Bouchardat , un lait qui exige au galactoscope un écartement indiqué par 27^ contient , pour 100 parties, 3,527 de beurre; iOO parties d'un autre lait, marquant dans les mêmes conditions 31^, ne donne* Tont par l'analyse que 2,89 de beurre.
Voici 1^ relations que l'on a observées entre les degrés du galaictoscope et les quantités de crème sur 100 parties :
Degrés da galactoscope. Quantités de crème pour lOO.
40 à 35<> 5 (lait faible).
35 à 30 5 à 10 (lait ordinaire).
30 à 25 10 à 15 (bonne qualité).
25 à 20 15 à 20 (très- riche).
20 k 15 (Excessivement butyreux, der-
nière partie de la traite).
Ces deux moyens, sans être dime exactitude complète , en raison de la difficulté qu'on éprouve à rendre toutes les conditions de l'essai bien égales , en raison aussi des variations naturelles qui se manifestent dans le lait suivant ïétat des animaux et la nournVut^ c\v]I Qtv\^^vt
donne, peuvent cependant guider dans le choix' ou Tappréciation du lait , et aider à découvrir certaines fraudes ou altérations dont il nous reste à parler.
On se sert dans quelques villes tout simplement d'un aéromètre ordinaire de Baume , pour vérifier la qualité du lait; ce moyen peut suffire lorsque les mélanges habituels consistent dans une addition d*eau sans écrémage préalable, et c*est le cas le plus général dans certaines localités.
VaUiIfleatlons du lait.
L'attention publique a été souvent préoccupée des inconvénients ou des dangers qui, disait-on, pouvai^t résulter de certaines falsifications pratiquées dans le i commerce du lait; on a prétendu et publié même qa'3 se fabriquait , dans la vue de bénéfices exagérés , des liquides n'ayant du lait que l'apparence et le nom ; qu'ainsi on parvenait à imiter cette apparence à l'aide de certaines émulsions huileuses ou amylacées , ou même en divisant dans l'eau des cervelles d'animaux morts de maladie ou de chevaux abattus. Mais les nombreuses recherches des membres du conseil d'hygiène publique et de salubrité dans le département de la Seine , et les expériences plus récentes faites à Londres , où les mêmes bruits s'étaient répandus, n'ont pas justifié de pareilles craintes.
En France comme en Angleterre , les fraudes sur le lait se sont généralement bornées aux quelques pratiques suivantes :
Le plus ordinairement, on écréme le lait de la veille, afin de vendre k parlpla crème à un prix plus élevé; parfois on mêle le lait "écrémé avec le lait qu'on vient de traire, et Ton ajoute au mélange la moitié de son volume d'eau, et même davantage.
Il est arrivé souvent aussi qvxft^ ^\« àmmuler la
DES SUBSTANCES AUHENTAIRES. 6K
nuance bleuâtre que donne Taddition de Teau et Tenlèvement d'une partie de la crème, on ajoutait une matière colorante : de l'extrait brun de chicorée, du caramel, de la teinture de pétales de souci. On peut constater l'addition de ces matières colorantes en faisant caiHer et égoutter sur une toile le lait soupçonné : le sérum limpide que l'on obtient renferme la matière colorante, et sa nuance jaune trahit la falsification *. Les trois moyens d'essai que nous avons indiqués ci-dessus peuvent déceler les fraudes dont les principaux effets sont d'amoindrir les proportions de crème et même de diminuer, parfois de moitié, la quantité de substance solide contenue dans le lait normal. Jusqu'à un certain point, des variations analogues peuvent bien résulter naturellement de traites fractionnées, dont on mettrait à part les dernières parties , qui sont les plus riches. Mais un pareil fractionnement, étant nécessairement fait à dessein, n'en constituerait pas moins une fraude y et, dans ce cas encore, il est très-probable que le fraudeur ne s'en tiendrait p- s là, mais qu'il ajouterait de l'eau au lait affaibli ainsi obtenu.
mflaenee des ehemlns de fer sur ramélloratlon du lait vendu dans Paris.
Jusque dans ces derniers temps , les mélanges d'eau avec le lait semblaient en quelque sorte justifiés par la
1 . On a essayé en outre de falsifier le lait vendu dans Paris en y ajoutant, non pas de Teau simple, mais une solution un peu raucilagineuse, soit de dextrine , soit de son bouilli dans l'eau et passé au tamis ; mais ces falsifications , si faciles à découvrir au moyen de riode, qui donne une coloration violette au mélange (ou mieux encore au petit-lait qu'on en extrait par la coagulation, i \!^\da vXlM^v naigre et de Yéhulîition), ont été bientôt signaYèea feX^pxxm^s , ^W^-^ fraudeurs ne les ont plus renouvelées.
PS e
nécessité d'abaisser le prix de revient à un taux qui permît de suivre le cours établi et de satisfaire sur ce point aux exigences des consommateurs : il est certain, en effet , qu'un grand nombre de laitiers vendaient le lait dit ordinaire, au-dessous du prix auquel ils achetaient le lait pur chez les nourrisseurs ; l'addition de l'eau compensait pour eux la différence et devait en outre couvrir les frais de ce commerce et donner des bénéfices. Qn ne pouvait donc raisonnablement exiger du lait pur à moins de le payer à un prix plus élevé que le cours général de la vente publique dans la ville. C'était le parti que devaient prendre les consommateurs qui tenaient à recevoir du lait exempt de tout mélange , tel que l'ont toujours fourni directement et dans ces conditions loyales plusieurs nourrisseurs de Paris.
Aujourd'hui , les conditions du commerce se sont heureusement modifiées sur ce point, et l'on peut exiger, aux prix habituels, du lait non étendu d'eau. En effet, les transports, devenus plus économiques et surtout plus rapides au moyen des chemins de fer, ont permis d'expédier vers les centres de grande population, à Paris par exemple , le lait qui se produit sur un rayon quatre ou cinq fois plus grand et dans des conditions meilleures et plus économiques. Aussi les marchands de lait peuventils obtenir le lait pur à des prix plus bas de moitié , et la vente de ce produit non mélangé leur offre-t-elle des bénéfices suffisants. Par «uite de ce nouvel état des choses, l'administration qui veille k la salubrité publique se montre plus sévère dans la répression des abus , et déjà la qualité du lait s'est améliorée sous ces influences*.
1. On vend dans Paris, au prix de 40 c. le litre, du lait pur que plusieurs nourrisseurs , propriétaires de grandes vacheries bien disposèes, font distribuer aux heures de chaque \td.\\e\ ils entretiennent aussi des ânesses et des chèvres , qu'ils euvoleuX p^lo\s ^ ^oisi^ô^
Influence de« vanes où l'on garde le lait*
On peut se servir sans craindre aucun inconvénient de vases en poterie de grès , en faïence, en porcelaine , etc , en verre , en argent , en fer-blanc , ou même en cuivre étamé ; les vases en laiton , tenus parfaitement propres » s'emploient également sans danger, ainsi que les vases de zinc, pourvu qu'on n'y laisse pas séjourner le lait assez longtemps pour qu'il prenne un caractère prononcé d'acidité : car alors le métal pourrait s'oxyder et formerait bientôt des sels doués de propriétés délétères. Il paraît donc généralement préférable d'éviter. l'emploi des vases en cuivre, en laiton ou en zinc, et de s'en tenir à l'usage des vases qui ne laissent aucune chance d'introduire des causes d'insalubrité.
conservation du lait.
Nous avons vu que généralement les altérations spontanées du lait commencent par la formation de ferment s sous l'influence de l'oxygène ; il résulte de ce fait que , pour préserver le lait de ces altérations , il faut prévenir
pour subvenir aux nécessités de certains régimes alimentaires conseillés par les médecins.
Une seconde qualité de lait arrive par les chemins de fer de distances qui s'étendent dans un rayon de 60 à 80 kilomètres autour de Paris ; reçu par les marchands en gros , il est distribué chez les crémières ^ qui le revendent 30 ou 40 c. au détail.
La troisième qualité, qui est livrée aux consommateurs par les laitières établies momentanément tous les matins sous des portes charretières, à l'entrée de quelques passages, etc., provient en général des vacheries ordinaires situées dans Paris et dans la banUeue. On vend ce lait 20 c. le litre; il contient une proportion d'eau variable entre 25 et 33 et jusqu'à 40 pour 100; en général, otvY^^w^txv^ t\s. partie avant d'y mêler i'eau , et l'on vend à parX Va cx^tûft ^«Xvi^'^ irec moitié de son volume de lait pur.
Taction de l'oxygène ou détruire les ferments ; ce dernier effet est obtenu au moyen de Tébullition , et rébuUition répétée chaque jour prolonge la conservation du lait, d'après les expériences de Gay-Lussac.
Mais ce moyen serait insuffisant et trop dispendieux dans la plupart des cas.
En général , on retarde le développement de la fermentation du lait en abaissant sa température aussitôt que la traite est opérée : c'est dans cette vue qu'on plonge alors les vases dans de l'eau de puits ou de source, et mieux encore dans une auge où cette eau fraîche se renouvelle.
Un procédé qui donne des résultats favorables en empêchant la fermentation , au moins pendant la durée des transports , consiste à maintenir les vases complètement remplis, et à rendre la température aussi basse que possible k l'aide de fragments de glace placés dans un cylindre adapté au couvercle et plongeant dans le vase. On profite d'ailleurs, en été, pour effectuer ces transports, de l'abaissement de température qui a lieu durant les nuits. On prévient généralement l'effet d'une acidité développée spontanément en ajoutant au lait , avant d'en remplir les vases, environ i gramme de bicarbonate de soude pour deux ou trois litres.
Le procédé d' Appert, décrit plus haut (voy. p. 4û),et qui réussit en tant d'occasions , peut également s'appliquer au lait ; mais il est difficile de prévenir, durant un voyage prolongé, l'agglomération partielle de la substance grasse , et le lait-, dans ce cas, privé d'une partie notable de ses globules butyreux, ressemble au lait écrémé.
MM. Braconnot, Grimaud et Calais, de Villeneuve , et M. Robinet ont indiqué des moyens de conserver le lait réduit en tablettes , en pâte sucrée ou bien en sirop. Plusieurs personnes ont essayé a^^ç» à.^^ ^u^iO^% \\nrav
